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Von der Älplerrösti bis zur Sellerie-Limetten-Suppe
Die Schwestern Barbara und Patrizia Rohrer führen das Hotel Posthuis gemeinsam. (Foto: ZVG)
Seit Kurzem ist das Hotel Posthuis in Melchsee-Frutt OW auf knapp 2000 Meter über Meer Teil der Gildefamilie. Die Schwestern Barbara Rohrer (45, Administration) und Patrizia Rohrer (44, Küchenchefin) haben den Betrieb vor gut drei Jahren in vierter Generation übernommen. Hier oben in den Bergen sind traditionelle und gutbürgerliche Gerichte gefragt. Die Posthuis-Bestseller sind eine Älplerrösti mit Schinken, Käse und Spiegelei sowie Cordon bleu mit Pommes frites.
Jetzt im Sommer ist aber auch der Fitnessteller mit Salat, Früchten und Zanderknusperli gefragt. Ein weiterer Sommerklassiker ist die bunte Salatschüssel mit Früchten und Feta. «Sehr beliebt ist unsere erfrischende Sellerie-Limetten-Suppe. Die meisten Gäste pressen eine Limette direkt in die Suppe aus, das verleiht ihr eine schöne Säure», sagt Barbara Rohrer.
Bei ihnen machen viele Ausflügler Halt, 95 Prozent von ihnen sind Schweizer Gäste. «Wir haben viele Stammgäste, Wanderer und Fischer, oder Spontangäste, die über den Jochpass kommen und hier einen Stopp einlegen», erzählt Barbara Rohrer. Bei schönem Wetter füllt sich die Terrasse mit den 50 Plätzen schnell. Endlich die Beine austrecken und dazu einen sommerlichen Bellini mit Pfirsichsaft oder Prosecco geniessen. Sie haben aber auch Alternativen ohne Promille. «Den alkoholfreien Hugo bereiten wir mit Schweppes zu, der läuft ziemlich gut», führt die Wirtin aus. Den Trend zu vermehrt alkoholfreien Getränken sind im Posthuis kaum spürbar. «Da die meisten Gäste ohne Auto zu uns kommen, müssen sie nicht so darauf achten. Im Tal unten ist das anders», erklärt Rohrer.
Dort haben sie auch eine Wohnung, doch während der Sommersaison leben Barbara Rohrer und Patrizia Rohrer oben in Melchsee-Frutt. «Wir sind hier auch zur Schule gegangen, in einem Ferienchalet mit ganz wenigen Kindern», erzählt Barbara Rohrer. «Das war sehr schön.»
Hotel Posthuis, Melchsee Frutt OW
Feuer und Flamme
Das Restaurant Da Gina liegt im ruhigeren Teil von Ascona, nur fünf Minuten vom See entfernt. (Foto: pixabay.com)
Das Herzstück des Restaurants Da Gina in Ascona TI ist der vier Meter lange Holzkohlengrill auf der Terrasse. «Unser Fokus heisst Feuer», sagt Gina Eichenberger (43). «Die Gäste können zuschauen, wie ihr Fleisch oder Fisch auf dem Grill brutzelt.» Sie und ihr Mann Christoph (43) führen den Betrieb (im Sommer 16 Mitarbeitende, im Winter 5) seit 2009. Vor kurzem wurden sie in die Gilde aufgenommen.
Saisonal passend bieten sie leichte Sommergerichte der modernen, italienischen Küche an wie etwa Zitronenravioli mit Riesencrevetten, Burrata mit verschieden farbigen Cherrytomaten oder Vitello tonnato – dazu verwenden sie Kalbfleisch, das 36 Stunden im eigenen Smoker geräuchert wurde. «Klassisch, aber doch anders», ergänzt Eichenberger.
Bei den Drinks sind die zwei Hausaperitifs Pink Lillet mit Grapefruit-Gazosa und der Gin-Mule mit Ingwer-Gazosa beliebt. Letzteren bieten sie auch ohne Alkohol an. «Die klassischen Drinks wie Hugo, Mojito oder den Moskito mit Holunderblütensirup und Tonic führen wir ebenso als alkoholfreie Variante», sagt die Gastronomin und Hotelfachfrau. «Doch es ist ein kleiner Teil der Gäste, die nach diesen verlangt.»
Die Gäste, welche den Weg an einen der Steintische unter der mit Uva-Americana-Trauben bewachsenen Pergola (rund 100 Plätze) finden, sind bunt gemischt. Darunter viele Familien, Ferienwohnungstouristen und Menschen, die ein feines Stück Fleisch schätzen und einen guten Schluck Wein mögen. «Aktuell hatten wir viele Schulklassen aus Ferienlagern», sagt Eichenberger. «Ihnen bieten wir das Pizzafestival für 20 Franken inklusive Getränk an. Wir stellen die Holzofen-Pizzen in die Mitte, und die jungen Gäste langen zu, bis das Budget aufgebraucht oder der Magen voll ist.»
Restaurant Da Gina, Ascona TI
Reicher Garten: Salat und Liegestühle
Seit einem Jahr leiten Markus Beckmann und Mirjam Käser das Hotel Alpina in Parpan. Foto: zvg)
Auch das Hotel Alpina Parpan GR ist neu in der Gilde dabei. Die Geschicke lenken hier Mirjam Käser (31), gelernte Köchin und Absolventin der Hotelfachschule Luzern, und Markus Beckmann (36), Koch und Küchenmeister. Kulinarisch zelebrieren sie eine rustikale und charmant alpine und gleichzeitig eine mediterran moderne Küche. Ein absoluter Hit ist zurzeit ihr Sommersalat mit caramelisiertem Geissenkäse.
«Unsere Sommersalate wie Kopf-und Eichblatt pflanzen wir selbst im Garten an, auch Kohlräbli und Radiesli», erzählt Mirjam Käser. «Die Karotten kommen erst später, Tomaten und Gurken gar nicht, es ist zu kühl.» Der Renner im Alpina ist das Zweierlei vom Rind: Tatar und Carpaccio, dazu rote Zwiebeln und eine scharfe Mayonnaise. Aber auch das halbgefrorene Schoggiparfait mit Himbeeren oder die Creme brûlée mit Himbeeren verkaufen sich sehr gut.
Bei den Apéros bieten sie stets alkoholfreie Drinks an. «Da arbeiten wir mit Van Nahmen-Direktfruchtsäften und Fruchtseccos zusammen», erklärt Käser. «Diese mischen wir mit Tonic oder Holunderblütensirup und kreieren so alkoholfreie Aperitifs.» Sie stellt fest, dass viele Gäste bei der Frage nach dem Aperitiv oft etwas hilflos reagieren. «Wenn wir ihnen Hand bieten und unsere alkoholfreien Varianten empfehlen, nehmen sie das Angebot dankend an.»
Beckmann und Käser führen den Betrieb seit Sommer 2022 und werden dabei übers Jahr gerechnet von 10 bis 15 Mitarbeitenden unterstützt. Sie bewirtschaften im Alpina Parpan 41 Zimmer und 60 Plätze im Restaurant, das mit dem Älpliblick, einem Saal mit 80 Plätzen zusammengebaut ist. Die Terrasse ist klein, es finden nur fünf Tische Platz. Dafür stehen im Garten zehn Liegestühle: Entspannung pur mit Bergblick.
Sommerliche Crudité und Schaumweine am Luganersee
Massimo Suters Ristorante della Torre liegt im Dorfkern von Morcote. Im Sommer lockt die Seeterrasse. (Foto: zvg)
Für Massiomo Suter (52) und sein Ristorante della Torre in Morcote TI ist die Aufnahme in die Gilde nicht nur eine Anerkennung an seine Küche, die zehnköpfige della Torre-Crew und das Restaurant. «Es bedeutet auch, in einem kleineren Kreis und exklusiven Club dabei sein zu können, in dem Gastronomen eine gewisse Klasse haben», sagt er. «Und es soll auch dazu dienen, dass meine Gäste die Qualität, die sie erwarten, entsprechend erhalten.»
Die Karte wird stets saisonal angepasst, und die Küche verwendet wo immer möglich Schweizer Produkte und Regionales nach dem Motto: vom See, vom Meer, vom Land – traditionelle und internationale Küche. Das della Torre arbeitet zudem auch nach dem Prinzip des Tessiner Projekts ‹Fatta in casa› - über 90 Prozent aller Produkte, vom Graved Lachs über die Saucen bis zur Pasta sind hausgemacht.
Im Sommer bietet das Ristorante klassische Sommergerichte wie Vitello tonnato oder einen Insalata Caprese in Variationen an. Die Küchencrew setzt auch stark auf See- und Meeresfische oder Crudités wie Austern oder Sashimi. «Unser Bestseller ist das ‹Il Tris della Torre› mit Graved Lachs, Thon-Sashimi und einem Tatar aus roten Mazara-Garnelen», führt der Vizepräsident von GastroSuisse und Präsident von GastroTicino aus. Sehr gefragt sei das Plateau Royale mit Crudi di mare. «Das ist etwas, das die Gäste nicht überall bekommen, und die Qualität ist erstklassig.»
45 Plätze finden sich auf der Seeterrasse am Luganersee, 90 im Restaurant (verteilt auf den Hauptsaal, die Bar und das Grottino) und weitere 20 Plätze unter den Bögen im Portico.
Der Trend zu alkoholfreien Getränken sei laut Suter im Tessin weniger spürbar. «Was bei uns im Trend ist, sind Schaumweine. Nicht nur Champagner, sondern etwa einen Franciacorta oder ein Ferrari aus dem Trento», sagt Suter. «Diese empfehlen wir den Gästen, um etwas vom klassischen Prosecco wegzukommen.»
Ristorante della Torre, Morcote TI
