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Acht Franken für einen Liter Leitungswasser? «Viel zu hoch», klagte ein Gast des Restaurants Allmendhubel in Mürren BE kürzlich gegenüber dem Blick. Hätte sie gewusst, dass der Liter so viel kostet, hätte sie etwas anderes bestelllt. Christoph Egger, Direktor der Schilthornbahn AG, die das Allmendhubel wie auch andere Restaurants vor Ort betreiben, verteidigt gegenüber der Boulevardzeitung die Preispolitik. Das Wasser käme nicht einfach zum Wasserhahnen raus, sondern müsse auf fast 3000 Metern über Meer in Tanks via Luftseilbahn von Mürren hinauf transportieren werden. Das führe zu Kosten, welche den Preis auf das Wasser rechtfertigten. Dieser Preis sei, anders als der Leserin dargestellt, bereits seit mehreren Jahren auf der Speisekarte klar deklariert.
Gäste müssen informiert werden
Alles in Ordnung also? Ja, sagt Gastro-Suisse. «Der Service von Leitungswasser ist eine gastgewerbliche Leistung, für die Kosten entstehen: Die Serviceangestellten müssen für ihre Dienstleistungen bezahlt werden, das Personal spült das Glas und der Gast hält sich während der Konsumation im angenehmen Ambiente eines Lokals auf, für das Miete, Strom- und Heizkosten anfallen», argumentiert Kommunikationsleiter Patrik Hasler-Olbrych. Es stünde den Betrieben grundsätzlich frei, für Leitungswasser Geld zu verlangen. Gäste seien lediglich über den allfälligen Preis von Hahnenwasser klar zu informieren. Weiter müsse der Preis transparent auf der Speisekarte deklariert werden und Leitungswasser müsse für den Gast deutlich von Mineral- und Quellwasser zu unterscheiden sein. Lediglich im Kanton Tessin muss, gemäss kantonalem Gastgewerbegesetz, Leitungswasser gratis zu einer Mahlzeit serviert werden.
Nur 0,8 Prozent verlangen über 7 CHF
Nun stellt sich die Frage, wie viele Betriebe in der Schweiz Geld für Leitungswasser verlangen. Gemäss Branchenspiegel von GastroSuisse bieten über 90 Prozent aller Betriebe Leitungswasser an, bei knapp einem Viertel sei Leitungswasser auf der Karte deklariert. 62 Prozent der Betriebe verrechnen ihren Gästen nichts für Leitungswasser. Wenn Geld dafür verlangt wird, dann kostet Leitungswasser in der Regel zwischen einem und zwei (8,5 Prozent der Betriebe) und zwei bis drei Franken (8,1 Prozent der Betriebe). Nur sehr wenige Betriebe verlangen fünf Franken oder mehr. Höhere Preise über sieben Franken, wie im genannten Beispiel aus Mürren, verlangen lediglich 0,8 Prozent aller Betriebe in der Schweiz. Dies bei schweizweit rund 20 000 Gastronomiebetrieben.
50 Prozent für Personalkosten
Die Gründe für die Preiserhebung gehen dabei auseinander: Wie eine 2016 publizierte Studie von amPuls Market Research zeigt, ist fast die Hälfte (49,9 Prozent) des Preises für Leitungswasser in den Personalkosten begründet. Weitere Anteile am Preis haben allgemeine Betriebskosten (11,7 Prozent) sowie Finanz- und Anlagekosten (17,4 Prozent). Die Warenkosten machen nur einen marginalen Teil des Preises aus.
