Gastronomie

Paul Cabayé ist «Goldener Koch 2021»!

Oliver Borner – 01. Juni 2021
Der 28-jährige Waadtländer setzt sich gegen seine drei Konkurrentinnen und Konkurrenten durch. Er überzeugte die Jury mit seinen beiden Gerichten am meisten.

Am Montagnachmittag fand unter Ausschluss der Öffentlichkeit und strengsten Coronaschutzkonzepten der renomierte Kochwettbewerb «Goldener Koch 2021» statt. Im Halbfinale von vor zwei Wochen hatten sich mit Stéphanie Zosso (23), André Kneubühler (27), Euloge Malonga (36) und Paul Cabayé (28) eine Köchin und drei Köche für den Final im Kursaal in Bern qualifiziert.

Gericht mit Schweizer Zuchtlachs und Schweizer Fleisch

Beim hochstehenden Wettbewerb mussten zwei Gerichte für jeweils zwölf Personen gekocht werden. Die beiden Gerichte waren zum einen ein Fischgericht bestehend aus Schweizer Zuchtlachs, welcher mit zwei verschiedenen Garmethoden zubereitet werden musste, zum anderen ein Fleischgericht, bestehend aus Rindshuftdeckel vom Schweizer Rind und Schweizer Ochsenschwanz.

Insgesamt standen der Finalistin und den Finalisten fünfeinhalb Stunden zur Verfügung, um ihre Höchstleistung abzurufen und die Gerichte der hochkarätigen Jury, in der auch Ivo Adam (Direktor Casino Bern) und Guy Savoy (Guy Savoy, Monnaie de Paris) sassen, zu präsentieren. Obwohl der Event dieses Jahr vor leeren Rängen stattfand, dürfte der Druck also kaum kleiner geringer gewesen sein als in den Jahren zuvor.

 

 

Cabayé überzeugt mit ausgewogenem Menü

Nach einem hochspannenden Wettkampf krönte die sechzehnköpfige Jury in den späten Abendstunden Paul Cabayé vom Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier VD schliesslich zum Sieger der begehrtesten Kochtrophäe der Schweiz. Neben seiner Kochtechnik überzeugte der Waadtländer die Jury vor allem mit seinem sorgfältig abgestimmten Menü. Hinter Cabayé belegte Stephanie Zosso den zweiten Platz. Die Bernerin hatte vor dem Wettkampf die Hiobsbotschaft erhalten, dass ihr Commis wegen einer Covid19-Erkrankung nicht am Finale teilnehmen durfte. Im Gegenzug gewährte ihr von der Jury eine längere Vorbereitungszeit. Dritter wurde André Kneubühler vom Restaurant Stucki by Tanja Grandits, Basel BS, Vierter Euloge Malonga (Wohnguet Täuffelen, Restaurant Ambiance, Täuffelen BE).

Die Freude über seinen Sieg war dem Chef de Partie nach der Bekanntgabe deutlich anzusehen. Mit Tränen in den Augen nahm er die goldene Trophäe von seinem Chef Franck Giovannini, 19 Punkte-Chef und Jurypräsident, in Empfang. Durch seinen Sieg wird Paul Cabayé dieses Jahr im Rahmen einer Soirée Culinaire zusätzlich die Chance erhalten, sein Gewinnermenü einer interessierten Gästeschar ausserhalb des Kochwettbewerbs zu zeigen.

Das Siegermenü

Fischplatte

  • Swiss Alpin Lachs im Gin gekocht und mit
    Olivenholz heiss geräuchert, mit Oliven,
  • Zitronen und Kapuzinerkresse, dazu
    Sauce Genevoise
  • Knusprige Zucchini mit Bärlauch
  • Weiches Biskuit mit Karotten und konfierter Zitrone
  • Salat von jungen Sprossen mit Essig aus
    den Alpen und knackigen Radieschen

Fleischplatte

  • An Estragon gebratener Rindshuftdeckel
    mit einer Füllung aus grillierten Pilzen
    und Rindermark an einem kräftigen Jus
  • Kartoffel-Knusper mit in Rotwein konfiertem Ochsenschwanz und Wacholder
  • Samtige Velouté von kleinen Erbsen und Morcheln an «Vin jaune»
  • In Spargelschalen-Extrakt gegarte weisse
    Spargeln, gewürzt mit einer leicht sauren
    Mousseline

Finale verpasst? Hier können Sie das gesamte Wettkochen nachschauen