Michelin-Sterneregen für die Schweizer Gastronomie

Michelin hat am 2. Oktober 2023 die diesjährige Restaurantauswahl des Guide Michelin in der Schweiz veröffentlicht. Zum zweiten Mal findet die Zeremonie an der EHL Hospitality Business School in Lausanne VD statt. Gwendal Poullennec, internationaler Direktor des Guide Michelin, ist begeistert von dem weiterhin hohen Niveau der Schweizer Restaurants. «Wieder einmal zeigt die Schweizer Top-Gastronomie ihre Anpassungsfähigkeit in wirtschaftlich schwierigen Zeiten. Die Zahl der im Guide Michelin mit Sternen ausgezeichneten Restaurants bleibt auf hohem Niveau. Insgesamt werden dieses Jahr in der Schweiz 138 Restaurants mit einem, zwei oder drei Sternen bewertet, darunter viele Neueröffnungen.

Besonders erfolgreich sind die Zwillinge mit ihrem japanischen Restaurant im Luxushotel Chedi Andermatt UR: Dominik Sato und Fabio Toffolon (34) erhalten neu einen zweiten Michelin-Stern, obwohl sie im Chedi erst im Mai 2023 starteten. Und sie dürfen neu den Titel «Young Chef Award» tragen. «Wir sind Schweizer aus Schaffhausen und ziemlich cool. Aber letztlich ist es unglaublich, dass wir diesen zweiten Stern erhalten haben», sagt Toffolon auf der Bühne in Lausanne. Sein Zwillingsbruder Dominik Sato doppelt nach: «Der zweite Stern macht uns stolz. Damit konnten wir nicht rechnen.» Als Erstes hätten sie die Direktion des Chedi angerufen, welche die aufstrebenden Spitzenköche in ihren Plänen immer unterstützt haben. Mehr über die Schaffhauser «Twins» im GastroJournal vom 12. Oktober. 

Ebenfalls neu mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind das Mammertsberg in Freidorf TG, wo Küchenchef Silvio Germann, aktueller Koch des Jahres bei GaultMillau, arbeitet. Im L'Atelier Robuchon in Genf, untergebracht im Untergeschoss des Luxushotels The Woodward, hat Executive Chef Olivier Jean nach internationalen Top-Adressen nun für den Genfer Ableger der zehn Atelier-Restaurants von Joël Robuchon mit seiner von regionalen und saisonalen Produkten inspirierten Küche den zweiten Michelin-Stern erkocht. Er fand auf der Bühne kaum Worte und war zu Tränen gerührt. Ebenfalls von einem auf zwei Sterne steigern konnte sich das Restaurant La Table du Lausanne Palace in Lausanne VD. Verantwortlich dafür ist Franck Prelux, der zuvor dem Restaurant Au Crocodile in Strassburg als Küchenchef einen Stern einbrachte und nun im Restaurant des Grandhotels Lausanne Palace mit seiner sehr produktorientierten klassisch basierten Küche sein Können beweist. Eine weitere Steigerung erreichte das Restaurant La Table du Valrose in Rougemont VD. Patron und Küchenchef Benoît Carcenat, Koch des Jahres 2023, gelang es, mit seinem modern-französisch geprägten Menü in nur einem Jahre aus einem Michelin-Stern zwei zu machen.

Besonders aufgefallen ist den Michelin-Testern auf ihren Reisen ein stetig wachsendes Selbstbewusstsein der Schweizer Köche und Produzenten bezüglich regionaler Produkte. Von Lamm aus dem Appenzellerland über Lachs aus Lostallo GR bis hin zu kleinen, passionierten Lieferanten sowie immer öfter auch von den Restaurants selbst vor Ort angepflanzten Produkten zeige sich weiterhin ein starker Trend und Wille der Schweizer Gastronomie, bei der Nachhaltigkeit Massstäbe zu setzen und dabei den Genuss auf höchstem Niveau zu sichern, heisst es in einer Mitteilung von Michelin. Dazu werden in der Schweiz 33 Betriebe mit dem Grünen Michelin-Stern für ihren nachhaltigen Einsatz ausgezeichnet, acht davon sind neu hinzugekommen: 

- Le Tapis Rouge, Brienz BE
- Radius by Stefan Beer, Interlaken BE
- Le Maguet, Les Evouettes VS
- Wiesner Mysterion – Zauber, Romoos LU
- Magdalena, Schwyz SZ
- Elmira, Zürich ZH
- Zoe, Bern BE
- Gilles Varone, Chandolin-près-Savièse VS

 Zu den Gewinnern gehören auch jene, die erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden. Es sind teilweise die selben Betriebe wie die Gewinner des Grünen Michelin-Sterns: 

- Zoe, Bern 
- Birdy's by Achtien - The Nest, Brunnen SZ
- Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro TI
- La Pinte des Mossette, Cerniat FR (Titelgeschichte im GastroJournal vom August 2023)
- Au 1465, Champex-Lac VS
- Gilles Varone, Chandolin-près-Savièse VS
- Gasthaus zum Kreuz – Stübli, Dallenwil NW
- Gasthaus zum Kreuz – Bijou, Dallenwil NW
- 1910 Gourmet by Hausers, Grindelwald BE
- Radius by Stefan Beer, Interlaken BE
- Osteria dell'Enoteca, Losone TI
- Colonnade im Mandarin Oriental, Luzern 
- La Dispensa, Neuchâtel NE
- Hôtel de Ville, Ollon VD
- Wiesner Mysterion – Zauber, Romoos LU
- Cà d'Oro, Sankt Moritz GR
- Restaurant Gerber Wyss, Yverdon-les-Bains VD
- Elmira, Zürich ZH (Titelgeschichte im GastroJournal vom Januar 2023)
- Wöschi, Zürich ZH

Bemerkenswert: Das Gasthaus zum Kreuz in Dallenwil beherbergt dank Dietmar Sawyere gleich zwei Restaurants, die je mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden. Ausgerechnet er war Vorgänger der Zwillinge im The Japanese Restaurant im Chedi. Sawyere gibt sich auf der Bühne eher wortkarg: «Das Kreuz war immer ein Traum. Es ist 450 Jahre alt und sehr schön. Zweimal ein Stern ist sehr gut.»

Den Kocholymp in der Schweiz teilen sich die gleichen Spitzenköche wie 2022: Das Gourmetrestaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz SG, das es im letzten Jahr unter der Küchenleitung von Sven Wassmer in die internationale Top-Liga geschafft hat, konnte seine drei Michelin-Sterne ebenso bestätigen wie Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel, das Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier VD, in dem Franck Giovannini am Herd Regie führt, sowie Schloss Schauenstein in Fürstenau (GR) mit Andreas Caminada und Marcel Skibba als Küchenchefs.

Wo es Gewinner hat, gibt es auch Verlierer: Abgestuft werden Rico Zandonella, Philippe Chevrier und Marie Robert. Das Rico’s in Küsnacht ZH und die Domaine de Châteauvieux in Satigny GE verlieren je einen von zwei Sternen, und Le Café Suisse in Bex VD wird nicht mehr mit einem Stern ausgezeichnet.