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Bernadette Bissig-Odermatt: «Das Aufgiessen des Kräutertees ist ein wichtiger Prozess.» (Foto: Raphael Hühnerfauth)
Zauber. Regenbogen. Hoffnung. Das sind die Namen der reinen Kräutertees der Bäuerin und Kräuterfrau Beatrice Bissig-Odermatt vom Biohof Neufallenbach in Grafenort OW. «Es gibt viele junge Frauen, die sich in allen Dimensionen zu Kräuterhexen entwickeln», stellt Zita Langenstein die erste Referentin vor. «Und Beatrice Bissig ist so eine.»
Bissig entzündet einen Stengel gezöpfeltes Gras, um die Stimmung im Saal zu entspannen. Ihr Fokus heute: Kräutertees, auch Infusion oder Tisane genannt. Denn Tee ist nicht gleich Tee. Als Tee darf nur der Aufguss der Teepflanze genannt werden. Gängige Kräutertees enthalten standardmässig Aroma- und Farbstoffe. «Natürliche Kräutertees sind schwächer im Geschmack, und hier liegt die Herausforderung», sagt Bissig.
Angiessen und servieren
Ein schönes Geschirr – wie beim Wein – sei wichtig und die Dosis der Kräutermenge eine Gratwanderung, weniger ist mehr. «Was ich mit drei Fingern fassen kann, genügt für einen Liter», sagt Bissig. «Kräutertees habe ja auch eine Wirkung, es geht nicht nur um Geschmack, es ist ein Gesamtpaket.» Sie giesst sprudelnd heisses, kalkarmes Wasser darüber und sofort verfärbt sich das Wasser im runden Glaskrug bläulichgrün. «Das ist die wilde Mischung Regenbogen mit Brennesseln, Himbeerblättern, Schafgarben und blauen Malven. » Je länger die Kräuter drinbleiben, um so herber wird der Trank. Ein Sieb verhindert bei Servieren, dass die Kräuter im Teeglas enden. «Zucker ist für mich kein Thema, er verändert den Geschmack», sagt die Kräuterfrau. «Sonst passen fast alle Kräutertees, ohne Pfefferminz, zu fast jedem Essen.» Beim Kräutertee verkosten laufen die Forumsfrauen zur Bestform auf.
Ohne Wasser geht gar nichts!
Gegen Mittag besucht GastroSuisse-Direktor Daniel Borner das FForum und wohnt den Referaten bei. «Falls jemand Fragen hat, darf er diese gerne an ihn richten, er hat auf alles eine Antwort», stellt Zita Langenstein Borner vor. Mit allen Wassern gewaschen ist auch Marketingleiterin Linda Schwenk von der Mineralquelle Bad Knutwil AG, die in ihrem Vortrag in die Tiefen der Wasser- und Mineralwasser eintaucht. Ohne Wasser geht nichts, in unserem Körper ist es das Transportmittel.
Hahnenwasser versus Mineralwasser
Aber man kann es auch in verschiedensten Arten als Menübegleitung einsetzen. «Leitungswasser darf chemisch aufbereitet werden, es ist nicht schlecht, das wird gemacht, damit es trinkbar ist», sagt Schwenk. Mineralwasser hingegen, ist streng gesetzlich reguliert. Da weiss man, dass die Qualität stets gleichbleibend ist. «Wenn ich Gäste abhole mit einer Geschichte, bevor die Hahnenwasserfrage aufkommt, etwa dies sei ein sehr kantiges Wasser oder jenes mit den meisten Mineralien hier aus der Region oder einer grossen Story, dann funktioniert es meist», sagt die Wasser-Fachfrau. «Und die Marge ist so sicher und ebenso die Arbeitsplätze in der Region.»
Welches Wasser für den Betrieb wählen?
Für welches Wasser soll sich die Gastronomin entscheiden? 930 Millionen Liter Mineralwasser wurden 2019 in der Schweiz verkauft, 43 Prozent davon sind importiert. Hinter vielen Wassern stehen grosse Player, etwa hinter Henniez (Nestlé) oder Valser (Coca-Cola). Noch regionale Mineralwasser sind etwa Passugger, Eptinger, Knutwiler, Elmer oder Adelbodner. «Häufig ist man vertraglich an eine Marke gebunden», sagt Schwenk. «Aber ich empfehle, immer noch ein regionales Mineralwasser im Sortiment zu führen.» Eine Teilnehmerin fragt: Pet oder Glas? «Pet ist in Verruf, wird aber zu 100 Prozent in der Schweiz rezykliert», sagt Schwenk. «Glas ist nicht unproblematisch, aufwendiger zu reinigen und beim Transport schwerer.»
Warum Mineralwasser so unterschiedlich schmeckt, hat diverse Ursachen. Natrium schmeckt in hohen Mengen salzig, Calcium kreidig/kalkig, Magnesium eher bittersüsslich, Hydrogen Carbonat säuerlich-zitronig und Sulfat gibt ein weiches Mundgefühl. Schwenk erklärt, wie Degustieren geht: schauen, hören, riechen, schmecken, dabei gibt es bei Wasser vier Geschmacksrichtungen salz, sauer, süss, bitter. Der Geschmack kann bei einer Menübegleitung grossen Einfluss haben. Und es ist wie bei allem: Mutig sein, häufiges Verkosten und Training macht die Meisterin. Santé!
Der Weinakademiker, Winzer und Weinsommelier Markus Utiger erklärt den FForum wie der offene Weinverkauf zum erl^folgreichen Geschäftsmodell wird. (Foto: Raphael Hühnerfauth)
Wein: Erfolgreicher Offenausschank
Winzer und Vertschi-Erfinder Markus Utiger wuchs in einer Wirtefamilie mitten in einem Rebberg im Aargau auf, lernte Koch und Servicefachangestellter, wurde mit 23 Jahren Sommelier und mit 28 Jahren zum damals jüngsten diplomierter Weinakademiker der Schweiz. In Österreich produziert er seinen eigenen Wein. Am FForum präsentiert er sein Konzept für den perfekten Offenweinausschank: 80 Prozent der Weine, die in der Gastronomie verkauft werden, kommen aus dem Offenausschank. Diesen gilt es zu kultivieren. Wichtig ist dabei auch die Lagerung bei korrekten Temperaturen, kälter ist immer besser als zu warm.
Was erwartet der Gast?
Die Erwartungen des Gastes sind unterschiedlich: Manchmal wünscht er etwas Bekanntes bei der Traubensorte oder beim Winzer, aber manchmal setzt er auch auf Überraschung, das Dritte ist die Story. Die muss intensiv sein. «Da muss man etwas spüren», sagt Utiger. «Die Geschichte muss so begeistern, dass dem Gast der Preis egal ist.» Nach diesen Kriterien können zum Beispiel drei völlig unterschiedliche Weissweine aufgenommen werden. «Das ist der Spannungsbogen», sagt der Weinakademiker. «Ganz wichtig: die Qualität muss gut sein! Und mit Stil verkauft werden.»
Die Wahl von Herkunft, Weinart und Weintypen variert da im Idealfall je nach Betrieb und Küche. Es geht um ein unvergleichliches Trinkerlebnis!
Ein alkoholfreier Wein ist die perfekte Ergänzung und immer stärker gefragt. Utiger empfiehlt fünf Produkte: Pét Nat aus Pinot-Noir-Trauben, der Schaumwein Chamoi Rose brut, den weissen Vertschi Original, Well Granatapfel 2019 vom Obsthof Retter aus Österreich, Claim Brännland Iscider aus Nordschweden aus gefrorenen Äpfeln. Bei einer Degustation im Hotelgarten schmeckt der einen Gastronomin dieser besser, der andern jener. Doch unisono klingt es hinter den Gläsern hervor: «Toll, dass wir die probieren können.»
Mit teurem Wein besser wirtschaften
Die Flaschen müssen bereits in der Form handelbar sein. «Ich will als Gastronom wissen, was genau drin ist. Nur «der beste Sauvignon» als Angabe genügt nicht. Der Gast muss ein Erlebnis haben. Das geht super mit Wein.»
Auch die Konditionen und die Preiskalkulation müssen stimmen. «Dazu muss man nicht den Winzer beim Einkauf drücken. Sondern es ist dieser eine Zentimeter, den ihr bei jedem Glas zu viel einschenkt. Lasst den weg, das spart mehr ein», erklärt Utiger. Er rechnet verschiedene Beispiele vor, anhand von Flaschen bei einem Einkaufspreis von 10, 20 und 30 Franken. Der Bruttogewinn gerechnet mit einem Faktor 2,5 beträgt beim 10-Fränkigen 28 Franken, beim 30-Fränkigen hingegen 62 Franken. «Mit teureren Weinen erwirtschaftet ihr mehr», sagt Utiger. Und er rät: «Zelebriert den Wein vor dem Gast!»
Reklamationen sind ein Fest!
Am Nachmittag steht die Königin des FForum auf der Vortragsbühne. Forums-Organisatorin Zita Langenstein weiss längst, dass Reklamationen ein Fest sind. Ihr Referat öffnet Augen. Denn die Anzahl an Reklamationen steigt. Der Gast sieht sich heute selbst al Experte, weiss, was er will und kommuniziert sein Wohl- oder Unwohlbefinden umgehend und direkt – per Brief oder online.
Sie zeigt auf, wie mit Reklamationen richtig umgegangen wird und wie damit Gäste gewonnen werden können. Die Beispiele aus der Praxis sind mal amüsant, mal erschreckend, mal lehrreich. Und die Forumsfrauen sind aktiv dabei.
Der Minimalist
In seinem Vortrag öffnet Cédric Waldburger aus Pfäffikon SZ Münder. Vor Staunen. Der Minimalist zeigt wie weniger mehr sein kann. Weil er vor einigen Jahren beruflich viel unterwegs war, hatte er für mehrere Jahre keine Wohnung und war selten mehr als drei Tage am gleichen Ort. Er schlief im Hotel oder bei Freunden - und besass weniger als 64 persönliche Gegenstände, nebst ein paar Firmen und Projekten, an denen er Anteile besitzt. Heute hat er Frau und Familie, die Gegenstände sind mehr. Doch bevor er sich etwas Neues anschafft, hinterfragt er sich, ob er dieses Ding wirklich braucht. Das wirft auf das Essentielle zurück: Was im Leben wirklich wichtig ist und was nicht.
Den letzten FForum-Tag beschliesst TV-Moderator Röbi Koller bei einem Sparkling Apéro. Er erzählt von seinen orientalischen Wurzeln, die in der Türkei liegen, von seinen Höhenflügen, Abstechern, Sackgassen – und wie wertvoll Rückschläge und Umwege sein können. Passend dazu ein Menü aus Produkten, welche die Glückshormone aktiveren. Da ist der Happiness-Faktor garantiert!
Das war der Jahrgang 2021. Das nächste FForum findet vom 9. bis 13. Januar 2022 statt.
