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Es ist ein Sieg, der sich angekündigt hatte. Nach dem Erfolg bei der europäischen Ausscheidung vor einem Jahr setzt sich Dänemark mit Koch Brian Mark Hansen auch beim Weltfinale des Bocuse d'Or durch. Auf Rang 2 landet Norwegen, Platz 3 geht an Ungarn.
10. Rang für die Schweiz
Mit den Spitzenplätzen hatte die Schweiz in diesem Jahr nichts zu tun. Für das Team rund um Koch Christoph Hunziker von Schüpbärg-Beizli in Schüpfen BE, und Commis Céline Maier resultierte am Schluss dennoch ein guter 10. Rang. Trotz einer tieferen Rangierung als noch vor zwei Jahren (Rang 8) war Hunziker nach der Bekanntgabe des Resultats zufrieden. «Wir haben unser Maximum gegeben und die bestmögliche Leistung abgerufen».
Der Wettkampf bestand aus zwei Aufgaben. Jedes Team musste unter dem Motto «Feed the Kids» zunächst ein Menü rund um den Kürbis zubereiten. Um das Hauptgericht ausgewogen zu gestalten, musste jeder Kandidat ein Ei pro Portion in sein Rezept aufnehmen. Diese Aufgabe löste Hunziker mit einer Ellipse, gewürzt mit Orange und Safran und einem Rondo aus Kürbis und Gurke mit einem leicht würzigen Saft als Vorspeise, einem Spiegelei und einer Kürbisvariation, dazu Linsen und Pilze mit Kürbismousse und einer Butternussreduktion als Hauptspeise, und als Abschluss mit einem Kürbiskuchen mit Gurkenganache, einem Birnenkompott «Schüpbbärg-Style» und einem Sorbet «Peta Zeta» aus Birnenessenz mit Vanille als Dessert.
Als zweite Aufgabe musste das Team eine grosse Platte für 15 Personen zubereiten. Dabei sollten zwei Seeteufel und sechs Jakobsmuscheln verwendet werden. Die beiden Fische mussten dabei auf zwei verschiedenen Platten angerichtet und von zwei Beilagen begleitet werden, die ausschliesslich aus pflanzlichen Produkten bestanden. Dazu war eine dritte Beilage Ragout gefordert, die in einzelnen Schalen präsentiert werden und eine Kombination aus einem für das Land des Teams typischen Gemüse mit Muscheln und Croutons sein musste. Hunziker servierte der Jury Seeteufelfilet und Königsmuschel mit Pilzflocken in Heukruste gegart, Fisch-Apfel-Dashi und Senfkörner, Zwiebeln in vierfacher Konsistenz und ein Pastinaken- und Endivien-Duo «Kohlrabi». Die Beilage bestand aus Muschelravioli und einem kleinen Gemüseeintopf, Linsen und Croutons zusammen mit «Beurre blanc mit Fenchel Style». Hunziker selbst zeigte sich nach der Abgabe am Samstag erleichtert und stolz über seine Leistung. «Eigentlich war ich nicht begeistert, als ich erfuhr, dass ich bei meinem letzten Wettkampf eine Fischplatte machen musste», so Hunziker schmunzelnd. «Es war aus meiner Sicht aber eine der besten, wenn nicht sogar die beste Platte, die ich an einem Wettkampf gemacht habe.»
Klicken Sie sich durch das Menü des Schweizer Teams am diesjährigen Bocuse d'Or. (Bilder: Julien Bouvier)
«Es braucht Professionalisierung»
Trotz der guten Leistung bleibt für Hunziker ein Wehmutstropfen. «Wir wissen eigentlich, dass die Schweiz als Land bei diesen Wettbewerben zu den Spitzenteams gehören könnte. Nur: uns fehlt das professionelle Umfeld.» Damit spricht der Berner ein Thema an, welches in der Schweizer Kochszene bereits in der Vergangenheit mehrmals kritisiert wurde. Während viele europäische Länder, allen voran Dänemark, Norwegen und Schweden, ihren Teams ermöglichen, die Wettkampfvorbereitung als Hauptberuf zu absolvieren, arbeiten die allermeisten Schweizer Wettbewerbsköchinnen und -köche hauptberuflich in einem Betrieb. «Die Wettbewerbsvorbereitung verkommt damit mehr zum Hobby, welches neben der eigentlichen Arbeit im Betrieb stattfindet», sagt Hunziker.
Dies hänge nicht zuletzt mit der staatlichen Unterstützung zusammen, welche gerade in den europäischen Nordländern immens sei. Ein Zeugnis davon liess sich auch am Wettkampf in Lyon beobachten. So wurde das schwedische Team nicht nur von einer grossen Menge an Fans, sondern auch einer politischen Delegation lautstark unterstützt. «Das zeigt, welchen Stellenwert solche Wettkämpfe in diesen Ländern haben und was mit einer grossen Unterstützung möglich ist», so Hunziker weiter. Mit Blick in die Zukunft fordert er daher, dass in der Schweizer Kochwettbewerbszene ein Umdenken stattfindet. Es sei zwar schön, dass in Schweiz jeder neben seinem Beruf die Möglichkeit habe, an Wettbewerben teilzunehmen. Aber: «Wenn die Schweiz den Anspruch hat, zu den absoluten Top-Nationen an Kochwettbewerben zu gehören, braucht es unbedingt eine Professionaliserung. Die Vorbereitung muss zum Hauptberuf auf Zeit werden», sagt der Schüpberg-Wirt.
