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15 Jahre ist es her, seit die Schweiz am Bocuse d'Or, einem der renommiertesten Kochwettbewerbe der Welt, einen Spitzenplatz erringen konnte. Franck Giovannini erreichte 2007 mit seinem Menü den dritten Rang und stellte damit die Schweizer Gastronomie in eines der besten Schaufenster überhaupt. Seither blieb der Schweiz eine weitere Spitzenplatzierung stets verwehrt. Bei der letzten Ausgabe im Jahr 2021 erreichte Ale Mordasini den 8. Rang.
Eine Küche zu Trainingszwecken
Die Gründe für die ausbleibenden Spitzenresultate sind vielfältig. Einen grossen Anteil daran hat in erster Linie die Konkurrenz. «In den nordischen Ländern Norwegen, Dänemark und Schweden trainieren die Köchinnen und Köche unter ganz anderen Bedingungen als hier in der Schweiz», sagt Franck Giovannini, Präsident der Académie Culinaire Suisse. So arbeite der Grossteil der Kandidatinnen und Kandidaten aus den skandinavischen Ländern nebenbei nicht in einem Betrieb, sondern bereite sich während eines Jahres nur auf das Finale des Bocuse d'Or vor.
Deshalb wurde bereits im Vorfeld der letzten Kandidatur von Ale Mordasini die «Cuisine Phillippe Rochat» lanciert. Dabei handelt es sich um eine mobile Küche, welche zur Vorbereitung auf den Wettkampf in der Nähe der Betreibe der Finalistinnen und Finalisten aufgestellt werden kann. Seit einigen Monaten steht die Küche in Schüpfen BE unweit des Schüpbärg-Beizli, dem Betrieb von Christoph Hunziker. Er erkochte sich im März in Budapest (H) einen Platz im Final des Bocuse d'Or, der im Januar 2023 in Lyon (F) stattfindet.
Christoph Hunziker (l.) arbeitet mit Commis Céline Maier in der Trainingsküche in Schüpfen BE. (Bild: Pierre-André Fragnière)
Training fernab des Betriebs
Für den Berner bringt die Küche zahlreiche Vorteile mit sich. «Sie ermöglicht uns eine Vorbereitung ausserhalb des eigenen Betriebs», sagt er am Rande der Präsentation der Küche in Schüpfen. Gerade bei der Vorbereitung auf einen solch wichtigen Wettbewerb sei es wichtig, sich mental ganz auf die Vorbereitung zu konzentrieren. Dabei sei die Distanz zum eigenen Betrieb entscheidend.
Hunziker weiss, wovon er spricht. Schliesslich vertrat er 2015 die Schweiz bereits einmal am Bocuse d'Or in Lyon. «Damals wäre ich froh gewesen, eine solche Trainingsküche in der Nähe zu haben», sagt er rückblickend. Die Küche sei zwar kein Erfolgsgarant, ermögliche mit ihrer Konzeption aber die Arbeit an Details, welche während des Wettkampfes entscheidend sein können. «Ein Beispiel sind die Laufwege oder die Standorte der Geräte», sagt Hunziker. «Da die Küche dem Vorbild der Originalküche in Lyon nachgebaut ist, können wir so Automatismen entwickeln.» Davon sollen in Zukunft auch engagierte junge Köche profitieren und für die Schweiz Erfolge erkochen.
Vorbereitung beginnt im Herbst
Momentan ist Hunziker zusammen mit seinem Commis Céline Maier nur einmal pro Woche in der Küche anzutreffen. Dies hängt auch mit dem aktuellen Stand des Wettbewerbs zusammen. «Die Hauptaufgabe für das Menü bekommen wir erst Mitte September. Sobald wir diese erhalten haben, werden wir in die Vorbereitung einsteigen», so Hunziker. Ab Oktober wird das Team dann dreimal pro Woche in der Küche trainieren, damit bis im Januar alle Handgriffe sitzen.
