«Tous en rang!»

«Tous en rang, Mesdames et Messieurs, tous en rang, derrière nos autorités politiques, derrière nos fournisseurs d’énergie, derrière les désirs de nos collaborateurs…» C'est ainsi, avec l’ironie qu’on lui connaît, que Gilles Meystre, président de l'association cantonale a ouvert l'Assemblée générale d'automne des délégués, soutenu par un extrait du film «Le Grand Restaurant» mettant en scène une forme de «folie collective». Un terme repris par l'orateur du jour pour nommer les pressions subies par la branche.

Trois nouveaux défis à relever

Après la pandémie, les patrons d'établissements sont confrontés à trois défis de taille: le contrôle des cas de rigueur, les aides en cas de pénurie d'électricité et la pénurie de personnel qualifié ainsi que l'obligation d'annonce lors du recrutement. S’il déplore le peu d’écoute du Département de Guy Parmelin, en charge des trois dossiers, le président de GastroVaud, ne se dit cependant pas découragé, et relève la capacité des acteurs de la branche à innover et se réinventer lorsque cela est nécessaire.

Concernant le premier point, Gilles Meystre recommande à l'Assemblée de suspendre les démarches en lien avec le contrôle des cas de rigueur afin d'éviter des coûts inutiles. En effet, suite à une requête déposée par plusieurs exploitants devant la Cour constitutionnelle vaudoise, le processus pourrait être annulé ou modifié.

La pénurie de personnel qualifié, ainsi que l'obligation d'annonce lors du recrutement constituaient le deuxième thème approfondi au cours de l'événement. Après un rappel du plan en cinq points établi par GastroSuisse et de ses adaptations vaudoises, le maître de cérémonie a détaillé l'assouplissement de l'obligation d'annonce des postes vacants. Alors que certains métiers ne sont plus soumis à ce régime depuis le 30 novembre, tels que les chefs et cheffes de cuisine, le personnel de service ou les cuisiniers et cuisinières, «d'autres professions sont en revanche toujours soumises à l’obligation d’annonce», précise Gilles Meystre. «Il s'agit notamment des chefs et cheffes de rang, de service et de secteur (restauration), des auxiliaires de service, des assistants et assistantes de fabrication de l’alimentation (p. ex. pizzaiolo, aide-cuisinier, plongeur) et des agents et auxiliaires de nettoyage dans les hôtels et autres établissements. Je vous l’accorde : une chatte n’y retrouverait pas ses petits…»

Rassembler les acteurs de l’accueil et de la table

Suite à la présentation du budget 2023, à la lecture du rapport de la Commission de gestion et à l'approbation des budgets, le président de GastroVaud est revenu sur le projet immobilier de l'Avenue du Général Guisan 48 à Pully. Alors que Vaud Promotion a pris ses quartiers dans le bâtiment au mois de septembre, c'est maintenant l'Association Romande des Hôteliers qui finalisera l'achat de deux étages du bâtiment nord la semaine avant Noël. «Avec l’arrivée de ces nouveaux acteurs, notre volonté de rassembler dans un même périmètre restreint, les acteurs de l’accueil et de la table que sont les bouchers, les boulangers, les hôteliers, Vaud Promotion, GastroVaud et d'autres services affiliés prend corps. Il ne reste plus que les représentants des milieux liquides pour que ce pôle soit complet, et les discussions se poursuivent avec eux», indique-t-il. Ce pôle de compétences permettra en effet de mutualiser certaines prestations et de renforcer les synergies ainsi que les formations communes.

Politique des prix

La hausse des coûts, liée à l'inflation, à la pénurie d'électricité ou encore aux charges salariales pèsent sur le budget des restaurateurs. Afin de s'adapter à ce nouveau contexte, GastroVaud a modifié sa fourchette indicative de prix. Les prix minimum et maximum ont été réhaussés, et doivent permettre à chaque exploitant d’adapter ses tarifs en fonction de ses charges. «Car il n’y a pas de raison que tous les autres secteurs augmentent leurs prix, et que le nôtre les maintienne inchangés. Nous vous recommandons toutefois de procéder avec intelligence, en privilégiant des stratégies ciblées, plutôt que des hausses linéaires et indifférenciées», ajoute Gilles Meystre avant de conclure sur quelques recommandations et remerciements.