Un trésor culinaire ­caché dans la vieille ville de Vevey

Non loin des rives du lac Léman, dans une ruelle de la vieille ville, se trouve une ancienne église qui cache un trésor culinaire japonais. Manabu est un concept gastronomique inspiré des omakase à la fois haut de gamme, branchés et intimistes de New York, Londres ou Vancouver. «Nous souhaitons offrir une expérience intense dans un cadre intime, en proposant des mets de grande qualité, loin de l’atmosphère guindée des restaurants gastronomiques classiques», raconte Alastair Long, le chef à la tête de ce projet inédit.
Entouré de quelques amis rencontrés alors qu’il enseignait au Glion Institut de Hautes Etudes, Alastair Long propose un service par soir pour quatre ou huit personnes sur réservation. La «salle de restaurant», qui n’a pas pignon sur rue se trouve à l’étage du bâtiment et comporte une seule grande table. Cette approche, à la manière d’une table d’hôte à la japonaise, donne l’impression d’être invité chez un ami. L’établissement cultive une sorte de mystère, comme un trésor, dont l’adresse circule par le bouche à oreille.
A l’intérieur, c’est le Français David Gouaut qui s’occupe du bar et des cocktails, alors que Reza Nahabou, Meilleur Sommelier de Suisse 2016 et représentant suisse pour le titre de Meilleur Sommelier du monde en 2023, se charge du vin. En cuisine, le chef est également secondé par un ancien élève prometteur venu des Etats-Unis, Jackson Wild. Une équipe internationale pour une cuisine d’inspiration nippone: «Nous ne faisons pas de la cuisine japonaise traditionnelle, aucun de nous ne vient du Japon et nous n’avons pas grandi dans cette culture. Cependant mon expérience me permet de m’inspirer de cette gastronomie et de l’adapter en combinant des ingrédients traditionnels avec des produits locaux et de saison», explique le chef anglais de 32 ans.

De l’université aux sushis
Enfant, Alastair Long rêvait d’être astronaute. Puis il s’est dirigé vers l’université afin d’étudier les langues germaniques et le droit européen. A priori, rien ne le destinait à travailler dans la gastronomie, qui plus est dans la gastronomie japonaise ... C’est au détour d’un boulot d’étudiant dans un bar à sushis traditionnel et familial qu’est né son amour pour la cuisine. Il a alors quitté ses études pour se consacrer à sa nouvelle passion et a pu continuer à se perfectionner auprès de grands chefs comme Benjamin Orpwood ou Benoît Carcenat, mais aussi dans des restaurants japonais réputés en Angleterre comme le Issho à Leeds, ou le Zuma à Londres.
Fort de ces expériences, il s’est ensuite lancé dans l’enseignement de la gastronomie japonaise moderne à Glion (VD), avant de démarrer son propre établissement.
Pour l’instant, Manabu est encore en phase de préouverture. Les soirées proposées font office de test: «Je ne veux pas lancer l’inauguration avant que tout soit parfaitement au point», confie ce perfectionniste qui propose également une offre d’hébergement dans le bâtiment.