Transmettre la passion de la restauration

Traduction: Isabelle Buesser-Waser

«J’aide beaucoup à la maison et je m’intéresse au domaine de la restauration. J’aime rendre les autres heureux et leur servir un repas savoureux», explique Fabiana à la fin de sa «classe gastronomique» au restaurant Löwen à Fraubrunnen (BE) (voir l’encadré ci-dessous). Lorsqu’on demande si elle pourrait s’imaginer faire un apprentissage dans l’hôtellerie-restauration, cette élève du secondaire répond: «Tout à fait. Je trouve ce métier très intéressant.» Son camarade de classe Lukas est lui aussi très enthousiaste: «J’ai eu un super aperçu du métier et j’ai appris à gérer ma nervosité.» En tant que mesure contre le manque de personnel qualifié, GastroBern a lancé en 2022/2023 le projet «Klassengastro» (n.d.l.r. classe gastronomique en français). A ce jour, 40 programmes de ce type ont été menés avec des élèves en dernière année d’école obligatoire, comme l’informe Kevin Bracher, patron du restaurant «Löie» à Fraubrunnen et vice-président de Gastro Oberaargau-Emmental.

Une impression durable et positive

Cette initiative est une réponse à la pénurie actuelle de personnel qualifié dans le secteur de la restauration. «Nous voulons sensibiliser les jeunes ainsi que les enseignants et les parents à nos métiers dans l’hôtellerie et la restauration», explique Kevin Bracher. Parallèlement, il s’agit d’améliorer l’image des métiers de la branche et de lutter contre les préjugés. Grâce à ce projet, les élèves ont un aperçu concret et pratique du travail dans un restaurant. «Le fait d’être soi-même dans la cuisine et de cuisiner ensemble ou de servir les clients laisse une impression durable et positive chez les jeunes», déclare le restaurateur. C’est ce qui s’est passé avec la classe de Fabiana et Lukas. Ils ont cuisiné pour leurs parents ainsi que pour d’autres invités qui avaient réservé une table au «Löie» pour cette soirée. Le restaurant affichait complet.

Une grande motivation

Lors de cette immersion, un menu à quatre plats est toujours au programme. On y retrouve, par exemple, une soupe à la crème acidulée servie avec une tarte flambée aux champignons, un ragoût de bœuf avec une purée de pommes de terre et une crème brûlée en dessert. Ensemble, les élèves et les enseignants planifient, décorent, cuisinent et servent avec le soutien de l’équipe du restaurant. Pendant que la brigade prépare les plats, l’équipe chargée du service accueille les clients, prend les commandes et amène les plats. Kevin Bracher est satisfait des prestations des jeunes: «Ils ont fourni un bon travail et se sont montrés très motivés.» Un soir, des clients francophones se trouvaient dans le restaurant, ce qui a représenté un défi particulier pour les jeunes. Vraisemblablement, les plats ont également été apprécié par les convives.

Des procédures claires

Tous les établissements de restauration du canton de Berne peuvent participer au projet, de préférence les établissements qui forment des apprentis, comme le souligne Kevin Bracher. Le restaurant met à disposition ses locaux ainsi qu’une personne responsable de la cuisine et du service. Le déroulement est le suivant: entre sept et dix élèves arrivent au restaurant à 13h30. Une boisson de bienvenue est servie, suivie d’une présentation mutuelle et d’une visite guidée de l’établissement. En outre, les métiers d’apprentissage proposés sont présentés. A 15h, l’équipe est divisée en deux groupes pour la cuisine et le service. De la production des plats à la décoration de la table, tout est réalisé par les élèves au cours de cet après-midi – sous la direction et avec l’aide des cadres du restaurant. Les convives arrivent vers 18h30. Au moins 32 clients doivent être trouvés par la classe, les autres par le restaurant. Après l’apéritif, un menu de quatre plats est servi avec des boissons. Le menu est proposé à un prix fixe compris entre 50 et 80 francs par personne. L’intégralité des recettes est reversée au restaurant. GastroBern soutient aussi bien l’établissement que la classe avec un montant de 300 francs pour chacun.

Deux apprentis pour le «Löie»

Selon Kevin Bracher, la demande de la part des écoles est très importante. Il est en revanche plus difficile de convaincre les restaurants de participer au projet. «Bien sûr, la classe gastronomique entraîne du travail supplémentaire pour les établissements», dit Kevin Bracher, «mais ça en vaut la peine». Grâce au projet «Klassengastro», le patron de Fraubrunnen a pu recruter quatre apprentis à l’essai en une journée. Entre-temps, deux jeunes ont signé un contrat d’apprentissage après avoir participé à cinq classes gastronomiques au «Löie». «On sait qu’il est difficile de trouver des apprentis. Sans le contact établi par cette expérience, les deux élèves n’auraient probablement pas opté pour un apprentissage chez nous», est convaincu le maître d’apprentissage. D’autres établissements qui ont participé au projet ont également pu recruter des apprentis par ce biais. «Nous sommes les moteurs d’une promotion réussie de la branche auprès de la relève», souligne Kevin Bracher, «en tant que chefs, nous devons donner aux jeunes une image positive du métier et prendre du plaisir dans notre travail. Si nous sommes présents et abandonnons les anciens modèles de management, nous avons de bonnes chances de recruter de nouveaux apprentis.»

D’autres sections cantonales devraient suivre

Après le lancement réussi des classes gastronomiques à Berne, le projet devrait également prendre forme dans d’autres cantons. Comme l’a informé Kevin Bracher, GastroAargau a confirmé son intérêt pour cette expérience immersive et GastroSolothurn soutiendra également le projet. Des discussions sont actuellement en cours avec davantages d’associations cantonales.