Tradition charcutière romande

A l’instar de nombreuses spécialités de charcuterie romande, comme les saucissons vaudois et fribourgeois, le saucisson neuchâtelois appartient à la famille des saucisses à maturation interrompue. Il s’agit de saucisses «que l’on pourrait faire sécher, mais qui sont en général cuites alors qu’elles sont encore moelleuses», peut-on lire sur le site du patrimoine culinaire Suisse. Composé de viande de porc – un tiers de gras et deux tiers de maigre –, de sel, de poivre et d’ail, ce saucisson est fumé à froid pendant 1 à 3 jours après avoir été embossé dans un boyau de bœuf et suspendus par une ficelle afin d’égoutter et de mûrir pendant une journée. «Sa couleur extérieure est brun doré. A la coupe, la surface est nette avec une rubéfaction intense et homogène. La consistance est compacte, ferme et facile à mâcher. Le saucisson a un goût typique de viande et d’épices, souligné par une saveur de fumé», indique l’association Suisse des AOP-IGP.

Une tradition campagnarde
L’origine du saucisson neuchâtelois est assez floue, elle se mélange avec celle des autres spécialités romandes. Cependant, l’association Suisse des AOP-IGP date son apparition à la fin du 19e siècle. Il fait partie de la «tradition campagnarde de charcuterie, qui consiste à utiliser du salpêtre et à fumer à froid les saucisses pour pouvoir les conserver plus longtemps.» Avec une production annuelle d’environ 145 tonnes, le saucisson neuchâtelois est essentiellement vendu dans le canton. On le retrouve dans des plats du terroir comme la choucroute neuchâteloise ou le saucisson en croûte.
A la Croix-Blanche, à Cressier (NE), José Ferreira propose à ses clients un saucisson neuchâtelois IGP en brioche. «Il se marie très bien avec du pain brioché et une salade vigneronne, ou alors avec une sauce aux morilles», raconte le neuchâtelois d’adoption qui en a écoulé 120 kg en un week-end lors de la fête du vin au début du mois de juin.