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La palée est un poisson du groupe lacustre des corégones, comme la bondelle. Il est endémique du Lac de Neuchâtel, mais lorsque la Féra a disparu du Léman, on y a introduit des palées neuchâteloises. «Ainsi la Féra qu’on mange aujourd’hui est en fait de la palée» explique Claude Delley pêcheur professionnel. «Malheureusement, elle se raréfie dans le lac de Neuchâtel à cause de l’augmentation de la population de cormorans, qui se plaît particulièrement dans la réserve naturelle de la Grande Cariçaie. Aujourd’hui, je ne livre presque plus les restaurants. Pour garder la tête hors de l’eau, je privilégie la vente aux particuliers.» Quelques pêcheurs continuent toutefois de fournir la branche, principalement avec d’autres poissons, comme la perche ou le brochet, mais la palée se fait rare. «Cela fait plusieurs années qu’on assiste à une baisse de la population des corégones. Il y a 20 ans, nous pêchions jusqu’à 100 kg de palée en une journée en haute saison – de juin à septembre –, aujourd’hui nous sommes très contents avec 10 kg», indique Samuel Progin également pêcheur professionnel. «La demande des restaurateurs est très forte, mais nous n’arrivons pas à la satisfaire, ce matin, je n’ai fait que 1,5 kg de palée.»
Une belle texture en bouche
D’habitude, José Ferreira, le chef de la Croix Blanche à Cressier (NE) prépare la palée en la pochant au vin blanc, puis l’accompagne d’une sauce ravigote, à la neuchâteloise. «C’est un poisson que j’adore, je la préfère à la perche! Sa texture est bien plus homogène et elle a un goût plus prononcé», relève le restaurateur. Cependant, cette semaine il n’est pas sûr de pouvoir en proposer et la semaine d’avant il n’a pu obtenir que 2,5 kg. «Tout est partit le jour-même. Les clients neuchâtelois sont très demandeurs.» S’il le pouvait, José Ferreira ne cuisinerait que des poissons du lac de Neuchâtel, malheureusement, toutes les variétés se raréfient et lorsqu’il n’y a plus ni palée ni perches, le cuisinier doit se rabattre sur des poissons étrangers.
