Restauration

Repas de fin d’année: les réservations tardent

Caroline Goldschmid – 21 octobre 2020
Octobre correspond à la période où les entreprises appellent les restaurants pour organiser leur repas de fin d’année. Mais en ces temps incertains, elles sont frileuses. Les restaurateurs sont inquiets. A Neuchâtel, on a imaginé des cartes cadeau.

Novembre et décembre sont généralement des mois durant lesquels les restaurants travaillent très bien. Certains comptent même sur cette période. Si les établissements tournent à plein régime en fin d’année, c’est aussi et surtout grâce aux soupers de boîte. Ces derniers sont réservés en octobre, parfois fin septembre déjà. Mais là, rien, ou presque. Logique: nombreuses sont les entreprises à refuser de prendre le risque de rassembler leurs collaborateurs pour devoir leur imposer une quarantaine ensuite. Résultat, elles ont tiré un trait sur le repas du personnel. Quand l’annulation de l’événement n’a pas été prononcée, c’est que l’on attend encore de voir comment la situation va évoluer. A l’image du Crédit Suisse, qui emploie 16 000 salariés: «Nous n’avons pas encore pris de décision définitive concernant notre repas de Noël. Nous le ferons dans les prochaines semaines», nous dit-on. Même son de cloche chez Migros: «Cette crise sanitaire évolue sans cesse. Par conséquent, à l’heure actuelle, nous ne pouvons pas encore dire comment nous allons célébrer cette fin d’année avec nos collaborateurs», a indiqué le porte-parole Marcel Schlatter. Quant à l’entreprise Swiss Re, elle a choisi d’organiser des événements internes. Pour les professionnels de l’hôtellerie- restauration, la conséquence est alors la même: pas de grands banquets en vue. On attend le 30 octobre avec impatience A Vevey, le directeur de l’hôtel Astra indique que les entreprises locales font des réservations pour leur repas de fin d’année à partir de septembre et que les thèmes sont généralement choisis entre octobre et début novembre. «A ce stade, on ne peut pas parler d’annulation puisque les réservations pour des banquets entre vingt et cinquante personnes n’ont tout simplement pas eu lieu!», se désole Christophe Ming. Le directeur de l’hôtel Astra constate la frilosité quant aux événements de fin d’année et attend impatiemment les annonces du Conseil d’Etat vaudois prévues le 30 octobre, dans l’espoir que les mesures actuelles soient assouplies. «Suivant les décisions futures, nous assisterons peut-être à un nouvel élan quant à l’organisation de repas de fin d’année, mais avec les mesures actuelles, comme le port du masque obligatoire pour les clients et le traçage, cela donne ne pas envie de se rassembler. » Les quelques réservations qu’a reçues l’Astra se comptent sur les doigts d’une main et sont souvent accompagnées de questions quant aux conditions d’annulation. En plus de la brasserie historique, La Coupole, l’Astra peut accueillir des groupes dans ses salles de séminaires et des apéritifs à l’Astra Lounge ainsi que des événements dans le caveau. Y a-t-il une parade pour contrer ce manque important de revenu? «Je n’ai pas trouvé la recette magique. Avec la moitié des tables à disposition dans les restaurants à cause de la distanciation sociale imposée, il est impossible de faire des animations, par exemple. Si on organise un afterwork ou une soirée à thème, les nouvelles réglementations cantonales obligent les clients à être assis et cela n’intéresse pas les gens car l’ambiance n’est pas au rendez-vous. Tant que la population est dans la peur, cela va être compliqué … Le seul espoir est que les mesures soient assouplies afin que les réservations pour des grands groupes reprennent.» Christophe Ming est également inquiet du fait que le Marché de Noël de Montreux a été annulé, ce qui selon lui entretient le climat de peur quant aux rassemblements. En attendant, il dit que du côté de la restauration les affaires marchent bien, même si le traçage fait grimacer les clients. «Je reste positif, car je me dis que les gens ont besoin de se réunir et que ce qui ne se fera pas en fin d’année aura lieu début 2021.» «Avec le masque, ce n’est pas pareil» Au Mont-sur-Lausanne, le café-restaurant Le Central accueille généralement des entreprises pour leur repas de fin d’année les jeudis et vendredis de mi-novembre à mi-décembre, voire jusqu’au 20 décembre. «Pour l’instant, nous n’avons reçu aucune demande de réservation pour des soupers de boîte», constate Cathy Borgeaud, la patronne. «Est-ce que les entreprises attendent de voir comment la situation va évoluer ou vont-elles profiter d’annuler pour faire des économies? Je ne sais pas ... Il est fort à parier que les réservations pour des repas de fin d’année n’arriveront pas ces prochains jours, car les entreprises n’attendent pas la dernière minute pour organiser un tel événement.» Ce que Cathy Borgeaud sait, en revanche, c’est que le souper de cagnotte que Le Central organise chaque année sera annulé. «Nous avons une cagnotte au bistrot. Chaque client y met quelques sous, tout au long de l’année, et, en décembre, on organise un grand souper lors du quel on redistribue l’argent à chaque membre de la cagnotte, soit environ centaine de personnes. On danse, on s’amuse: c’est toujours une chouette soirée. Mais là, avec le masque, ce n’est pas pareil. Il faut rester assis, il est donc difficile de mettre de l’ambiance, de faire l’apéro debout en terrasse sous la tente ou d’imaginer de danser avec le masque.» Jusqu’à 25% du chiffre d’affaires Pour ce restaurant, les repas de fin d’année représentent jusqu’à 25% du chiffre d’affaires en novembre et décembre. Comment compenser cette perte? «On ne peut pas!», s’exclame la restauratrice. «Organiser des soirées à thème ou autres demande de l’anticipation et nous travaillons au jour le jour, car nous ignorons comment la situation va évoluer. De nouvelles restrictions peuvent tomber à tout moment et impacter les heures d’ouverture, le nombre de clients autorisé, la distance à respecter, etc. Dans ces conditions, organiser quoi que ce soit nous fait peur», soupire Cathy Borgeaud. Mais la sexagénaire ne se plaint pas: à l’heure actuelle, le restaurant est plein. «Ces jours, avec la chasse, nous travaillons comme des fous! Les petits groupes – nous avons même eu un mariage de vingt –, n’ont pas peur de venir. On sent que les gens sont contents de sortir, qu’ils ont du plaisir à aller au restaurant et dans ce climat, ça leur permet de se changer les idées.» Cathy Borgeaud reste optimiste pour son établissement, car les affaires marchent très bien depuis septembre et le restaurant est régulièrement complet. «Même sans les repas de fin d’année, nous allons nous en sortir.» On s’organise autrement Au Café du Grütli, à Lausanne, les repas du personnel sont habituellement réservés à la mi-octobre. «Nous avons plutôt des tables de dix voire quinze personnes car, avec une trentaine de couverts pour chaque salle, l’établissement ne peut de toute façon pas accueillir de très grands groupes», explique Vanessa Jeanneret, co-gérante. «Nous n’attendons pas ce genre de réservations cette année, car nous pensons que nombreuses seront les entreprises à renoncer à leur souper de boîte.» En ce moment, le restaurant spécialisé dans les plats traditionnels et les mets au fromage fonctionne plutôt bien: par la force des choses, c’est en automne et en hiver que ce type de cuisine attire le plus grand nombre. «Nous devons parfois refuser du monde en fin de semaine, à cause de la place perdue et l’inflexibilité de certains clients», glisse Vanessa Jeanneret, qui fait partie du comité de GastroLausanne. Elle constate toutefois que, depuis septembre, les tables de deux sont nettement majoritaires. «Les années précédentes, nous avions davantage de groupes de quatre ou de six et là ce sont surtout des tables de deux. Nous avons quand même eu quelques petits groupes de six à dix personnes, en milieu de semaine, pour des anniversaires par exemple, mais cela reste une exception.» Face à cette nouvelle situation engendrée par le coronavirus et le changement de comportement des clients, les gérants du Café du Grütli ont décidé de s’organiser autrement afin d’assurer un bon service et un bon taux d’occupation dans les deux salles. «Nous ne servons que des fondues au fromage au premier étage et c’est là que nous y plaçons les petits groupes», précise la restauratrice. Et de poursuivre: «J’imagine bien que pour les restaurants qui comptent sur les grands groupes de clients en fin d’année, cela va être très problématique. Nous, c’est cet été que nous avons souffert, car les touristes manquaient cruellement à l’appel.» «C’est bon!», la parade de GastroNeuchâtel A Neuchâtel aussi, la branche est inquiète pour cette fin d’année. La situation est déjà très compliquée, car la clientèle d’affaires a totalement disparu depuis le 11 mai. Certaines sociétés interdisent en effet à leurs employés d’aller au restaurant entre collègues. Pour combler le manque de revenu engendré grâce aux soupers de fin d’année, Karen Allemann-Yerly, directrice de GastroNeuchâtel, a eu une idée. Au lieu du repas du personnel, les entreprises offrent une carte cadeau à leurs collaborateurs, valable uniquement dans les restaurants membres de GastroNeuchâtel. «Le site www.cest-bon.ch vient d’être lancé», se réjouit Karen Allemann-Yerly. «Y seront référencés les restaurants membres de GastroNeuchâtel qui accepteront les cartes cadeau.» Comment ça fonctionne? Les entreprises contactent le secrétariat de la section neuchâteloise de GastroSuisse pour commander les bons de la valeur de leur choix (20, 50 ou 100 francs) et qui ne seront valables qu’une seule fois. Du côté du restaurateur, il commence par télécharger l’application mobile «C’est bon !». Une fois le QR code reçu par mail pour s’enregistrer, il n’a plus qu’à scanner le QR code présent sur la carte cadeau du client pour pouvoir débiter la valeur du bon. «Dès que nous recevons les cartes cadeau en retour, nous reversons au restaurateur la somme créditée sur la carte, sans prendre de commission car c’est un service que GastroNeuchâtel veut offrir à ses membres», explique Karen Allemann-Yerly. De plus, les cartes sont rechargeables pour une future utilisation. Derrière la création du site et la concrétisation du concept: la société de solutions informatiques chaux-de-fonnière VNV SA, aussi à l’origine de l’application de traçage Eat’s me pour le client et Eat’s you pour les restaurateurs (gratuit). «Je les ai contactés pour leur présenter mon idée de cartes cadeau, avec le défi qu’elles ne soient valables que chez les membres de GastroNeuchâtel. Et ils ont été très réactifs!» La démarche est soutenue par le Canton de Neuchâtel, qui va en faire la promotion auprès des grandes entreprises de la région.