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«La gamme de rhums New Grove est une gamme très intéressante pour les barmen, car elle propose une sélection de rhums variés, allant du rhum blanc basique pour les cocktails au rhum à déguster. Ce sont également des rhums purs, sans additif et sans ajout de sucre. Toute cette gamme a une histoire à raconter. La compagnie New Grove essaie au maximum de respecter l’environnement. Ces rhums sont de qualité 5 étoiles et tout est fait par New Grove, ce qui les rend encore plus intéressants. Ils sont d’ailleurs très appréciés par les clients amateurs.» Jonathan Prévost œuvre au bar Lausanne Cocktail Club – LCC pour les intimes – et il est, on l'aura compris, convaincu par la qualité de la marque mauricienne. Cette dernière a d'ailleurs remporté la Cannes d'Or, soit la plus haute distinction du concours International Sugarcane Spirits.
Pour GastroJournal, Jonathan Prévost propose sa version de deux classiques à base de rhum New Grove: le Daiquiri et l'Old Fashioned. «Je n’ai pas eu envie de trop dénaturer les produits en mixant trop d’ingrédients. Ce sont des rhums très aromatiques qui méritent de développer leurs arômes. J’ai choisi de ce fait le Daiquiri pour le rhum blanc et l'Old Fashioned revisité avec le rhum New Grove bourbon cask. Selon l'expert de 29 ans, le rhum plantation blanc est un rhum de mélasse très diffèrent de ce que l’on peut connaître. «Il est très facile à utiliser dans les cocktails et il dégage beaucoup d’arômes. Il est de plus très sympa à mixer. Le rhum New Gove bourbon cask, quant à lui, est surprenant, fini en fût de bourbon. On y retrouve tous les arômes agréables du bourbon la vanille, orange et de l’amande grillée.»
En ce qui concerne les autres rhums de la gamme New Grove, le barman conseille de les déguster sec. «Ce sont des rhums de qualité avec un certain travail. Ils développent des arômes très intéressants. Chaque rhum vous fera voyager, tant par son histoire, qui lui est propre, que par ses saveurs!», assure Jonathan Prévost.
La recette du Daiquiri par Jonathan Prévost
La recette du Old Fashioned par Jonathan Prévost
L'old Fashioned
«Les saisons sont une grande source d'inspiration pour créer des cocktails»
Qu'est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier de barman?
Jonathan Prévost: Ce qui me plaît le plus dans ce métier, c’est le partage: pouvoir partager mes connaissances. Mais aussi apprendre à développer mes connaissances et mes compétences chaque jour un peu plus. J'ai également beaucoup de plaisir à satisfaire chaque client en lui faisant vivre une expérience unique.
Quels sont les cocktails que vous avez le plus de plaisir à réaliser?
Les cocktails pour lesquels je prends le plus de plaisir sont ceux qui nécessitent une certaine technique: les cocktails au verre à mélange, shaker ou roller.
Inventez-vous souvent de nouvelles recettes?
Oui! La création de cocktails fait partie intégrante de mon travail, que ça soit pour créer une nouvelle carte ou pour un cocktail destiné à un client.
Qu'est-ce qui vous inspire dans la création de cocktails?
Les saisons sont une grande inspiration, pouvoir travailler des produits de saison est important. Mes voyages autour du monde, les découvertes de civilisation, de culture mais aussi de plantes m’inspirent beaucoup.
Quels sont les cocktails qui sont le plus souvent commandés au Lausanne Cocktail Club?
Au LCC, nous disposons d’une carte de cocktails qui comprend aussi bien des créations que des classiques revisités. Mais notre cocktail best seller est sans conteste l'«Al capone», à base de rhum, rhum coco passion, basilic et ananas. C’est un régal pour les papilles! Il a été créé par Bertrand Tessier, le patron du LCC, qui a fait ses armes auprès des plus grands noms du bar.
De manière générale, quelles sont les tendances en matière de cocktails cette année?
Les client apprécient de plus en plus les produits fait maison, les produits locaux ainsi que l’originalité.
Au vu du succès que rencontrent les cocktails comme le Mojito, le Daiquiri ou encore la Piña Colada, diriez-vous que le rhum est l'alcool fort le plus consommé durant l'été?
Non, pas forcément. Je dirais que le gin est le plus consommé, entre les différents Gin Tonic et autres cocktails au gin.
Vous vous dites barman ou mixologue?
Mon titre est barman. Je ne suis pas très fan du terme «mixologue». A partir du moment où on mélange des produits, on est mixologue!
