«On peut aussi se débrouiller pour survivre!»

Après des études au sein d’une école hôtelière, Christophe Vagnières a travaillé pour un grand groupe hôtelier, ce qui lui a permis de beaucoup voyager à travers le monde, notamment en Asie du Sud-Est. Le Vaudois a ensuite occupé des postes de commercial au sein de différentes multinationales durant une vingtaine d’années. «Le choix de mes études a été principalement motivé par l’envie de voyager», sourit l’entrepreneur issu d’une famille de libraires et qui n’était pas du tout prédestiné à la restauration. Pourtant, travailler pour des multinationales a fini par lasser Christophe Vagnières. «La pression omniprésente quant aux objectifs à atteindre en termes de chiffres, j’en ai eu ras-le-bol», confie-t-il. Le virage vers la restauration s’est fait tout naturellement. «J’aimais beaucoup recevoir des gens à la maison et faire la cuisine. Le concept des cuillères en guise d’assiette (n.d.l.r.: cuillère se dit «spoon» en anglais) est né comme ça: servir des mets sous cette forme me permettait d’accueillir un grand nombre d’invités et aussi faire des repas gastronomiques en mode dînatoire, sans être forcément assis à table ni être limité quant au nombre de convives.»

Spoon etc.

En 2010, il crée donc la société Spoon et ceatera. Parmi les mets proposés, le menu gastronomique comporte une quinzaine de plats, avec un panel d’entrées froides, un panel d’entrées chaudes, plusieurs plats principaux ainsi que des desserts. «Ce n’est pas juste une bouchée. Selon les cuillères utilisées, on peut mettre jusqu’à six produits différents. Et les mets peuvent se manger debout, à l’instar du finger food, avec une petite fourchette. Je privilégie des produits nobles, locaux et de saison.»

Au début, sorbets et glaces réalisés en live cooking avec de l’azote liquide ont été la marque de fabrique. Les Spoon burgers sont venus s’ajouter à l’offre pour devenir un classique. Enfin, au printemps dernier, la carte des mets s’est étoffée encore avec les pintxos. «Originaire de San Sebastian, le pintxos est le pendant basque du tapas espagnol », explique Christophe Vagnières. «L’avantage, c’est que cette spécialité ne nécessite pas de cuisson, car selon les lieux des événements, il n’est pas toujours possible de cuire les aliments. En plus, je pense être le seul traiteur en Suisse romande à proposer des pintxos.»

La gastronomie servie sous forme de petites portions présente de nombreux défis. «Déjà, il faut trouver les contenants adéquats. C’est toujours une cuillère, mais la forme, la taille et le matériau sont à adapter en fonction des mets», précise le quinquagénaire. Autre difficulté, le service proposé par Christophe Vagnières est basé sur le live cooking. Le traiteur se déplace avec ses frigos, son staff et sa vaisselle. «Les mises en place sont déjà prêtes et toutes les cuissons sont réalisées sur place, à la minute, soit dans la cuisine du client si c’est chez un privé, soit dans nos camions qui sont équipés d’une cuisine professionnelle, si l’événement est en extérieur, par exemple.» Spoon est donc un service traiteur qui peut officier dans n’importe quel lieu et pour tout type d’événement. «Au milieu des vignes, dans une forêt, même sur un catamaran: l’originalité du concept réside aussi dans le fait que nous sommes ultra-mobiles.»

Basée dans la région de Morges, la société de Christophe Vagnières est active dans toute la Suisse romande, principalement autour du bassin lémanique. «Durant les premières années d’activité, 80% de ma clientèle était constituée de privés et, au fil des ans, grâce au réseau B2B et à la collaboration avec le spécialiste en vins suisses Swiss Wine Selection, la tendance s’est inversée: juste avant le début de la crise, environ 70% de mes clients étaient des entreprises.»

Nouvelle donne, nouvelle offre

Puis, la crise est passée par là et il a fallu se réinventer, car Spoon ne peut plus compter sur les événements. «En mars dernier, comme pour tous les traiteurs et les restaurateurs, ce modèle d’affaires a été réduit à néant. J’ai tout de suite compris que plusieurs secteurs allaient être fortement impactés, à commencer par le nôtre. Alors nous avons adapté notre offre, tout en conservant nos valeurs, notre engagement et la qualité des produits. » C’est ainsi que Christophe Vagnières a imaginé un service de livraison de plats et menu du jour à domicile, ainsi qu’une gamme de mets sous vide à réchauffer, lancés en mai 2020. «Nous avons investi dans de la vaisselle réutilisable de qualité et écoresponsable, mis en place notre propre service de livraison et digitalisé toute notre offre.»

Afin d’assurer la qualité de la livraison et de maîtriser tous les coûts, la zone desservie est limitée à une vingtaine de communes entre Aubonne et St-Sulpice. Pour tenter de fidéliser sa clientèle, un système de crédit est proposé, comme une sorte d’abonnement. Par exemple, en achetant pour 300 francs de crédits, le client se verra offrir un menu complet d’une valeur de 25 francs.

Continuer à exister

«Est-ce qu’on va se plaindre ou est-ce qu’on va se débrouiller pour survivre?» L’entrepreneur est convaincu que, même si chacun fait comme il peut, il s’agit d’avoir un état d’esprit réaliste et positif, tant au niveau professionnel que privé. Le bilan, après plus de huit mois de repas livrés à domicile? «Disons que nous survivons», répond Christophe Vagnières. «Si financièrement, ce n’est pas la panacée, cela nous permet de continuer à exister, à être visibles. Entre se plaindre et chercher des idées pour m’en sortir, j’ai choisi mon camp. La créativité, c’est mon moteur.» Malgré deux ans de pertes sèches, le cuisinier se dit serein. «Je me suis organisé pour ne dépendre de personne et je sais que je vais m’en sortir. Ce n’est pas facile, et ce qui est décevant, c’est que notre pays n’était pas du tout préparé à affronter cette crise. Comment est-ce possible qu’un plan pandémie n’avait pas été élaboré?»

Pistes de réflexion pour la suite

Maintenant que la livraison de repas est en place, il s’agit de faire connaître ce service. «Mon public cible a changé: il est passé de l’entreprise qui disposait d’un certain budget pour organiser un événement avec un service traiteur à la personne lambda – appartenant souvent à une catégorie plus âgée de la population qui n’ose pas sortir de chez elle –, et qui ne faisait pas appel à Spoon jusqu’ici.» Qui dit promouvoir ses services dit investir dans le marketing. Selon Christophe Vagnières, il y aurait là une piste de réflexion pour notre économie. «Plutôt que de distribuer des aides à fonds perdu, pourquoi ne pas financer des entreprises en payant des services qui leur permettraient de s’adapter et de se réinventer? Pour prendre mon cas en exemple, on donnerait de l’argent à une société de communication qui contribuerait à faire connaître mon service de livraison, ce qui ferait circuler l’argent et relancerait tous les maillons de la chaîne.»

En attendant, ce que Spoon a mis en place est pérenne et même le jour où la reprise aura lieu, les repas à domicile pourront toujours être livrés. «Ce nouveau segment continuera, en parallèle à mes activités de traiteur», prévoit-il. Et la vision de Christophe Vagnières est à long terme: «Les clients qui découvrent aujourd’hui ma cuisine à travers les plats du jour livrés à domicile feront peut-être appel à mon service traiteur le jour où ils voudront organiser un événement. »

www.spoonetc.ch