«Nous avons eu un coup de cœur pour Montreux»

Après trois mois d’exploitation, quel est votre bilan?
Amandine Pivault: Il est plutôt positif! Les clients sont au rendez-vous. On peut dire que nous sommes satisfaits. Nous n’avons volontairement pas démarré avec la capacité maximale de 35 couverts, pour que les équipes prennent leurs marques, et cela a bien fonctionné. Cette ouverture était très importante pour nous et il s’agissait de faire en sorte qu’elle soit un succès. Puis nous avons tenté des journées de 20 couverts à midi et 20 couverts le soir. Nous allons continuer de procéder par paliers, jusqu’à la pleine capacité.

Ce printemps, vous avez effectué un certain nombre de travaux, notamment à l’intérieur du restaurant. L’établissement est-il désormais à votre image?
Oui, et nous en sommes ravis! Nous avons tout repeint à l’intérieur, même les boiseries. Plus petit, le nouveau meuble de la réception a permis d’installer un salon d’attente, à l’entrée du restaurant.

Quelle est votre clientèle: des habitants de la région ou des touristes?
Parmi nos clients, il y a ceux qui fréquentaient le «42» (n.d.l.r.: lire encadré) et qui nous sont restés fidèles. Il s’agit principalement de Vaudois et de Genevois. Les Montreusiens font également partie de notre clientèle, bien sûr. Sans oublier des touristes de Suisse et de l’étranger. Donc une clientèle assez mixte, en somme.

Montreux est bien plus touristique que Champéry. Cela joue-t-il en votre faveur?
Il est vrai que nous avons beaucoup plus de clients étrangers, notamment en provenance d’Asie. Le Montreux Palace nous aide aussi, car ils nous envoient leurs clients. Nous en sommes très contents!

Qu’est-ce qui fait votre force?
La cuisine du chef est très originale et internationale, surtout. Antoine Gonnet aime travailler les produits locaux, bien entendu, sans pour autant chercher à «faire du local pour faire du local». Il a effectué de nombreux voyages en Asie, notamment en Thaïlande et en Chine, ce qui influence grandement sa cuisine. Par exemple, il réalise un dashi (un consommé japonais) avec du katsuobushi (une préparation de bonite à ventre rayé séchée, fermentée et fumée) et de l’algue kombu. Le chef adore aussi utiliser les agrumes.

C’est très différent de la cuisine du chef précédent, Stéphane Décotterd ...
Il y a des bons produits partout. Nous sommes partisans d’offrir une palette d’ingrédients en provenance du monde entier afin d’offrir une expérience à nos clients. Il serait dommage de se cantonner aux produits locaux.

A quelle fréquence changez-vous de carte?
En fait, il n’y a pas de plats à la carte. Nous proposons deux menus, un petit et un grand, qui changent toutes les cinq semaines. A midi, le menu d’affaires est renouvelé chaque semaine. C’est un choix complètement assumé et nous ne prévoyons pas de changer de direction.

Servir les mêmes plats durant cinq semaines permet de réduire le gaspillage alimentaire ...
Tout à fait. Et pour le personnel, c’est bien plus intéressant que de servir la même chose pendant trois ou quatre mois! Je précise aussi que, pour limiter le gaspillage, les produits sont utilisés dans leur totalité et déclinés dans les différents plats du menu, sous différentes formes.

Qu’est-ce qui est nouveau pour vous, par rapport au «42»?
Déjà, l’espace que nous avons à disposition au Pont de Brent. Le confort de travail est incroyable! Il y a beaucoup de place pour stocker des marchandises, du matériel. Sans oublier que nous sommes à plain-pied alors qu’au «42» il y avait un escalier. En plus, nous habitons désormais au-dessus du restaurant, ce qui est très agréable et nous change la vie! Ce restaurant a un très grand potentiel et nous sommes ravis de l’exploiter. D’ailleurs, nous avons plein d’idées pour le développer davantage encore, mais chaque chose en son temps (elle rit).

Il n’y a donc aucune ombre au tableau?
Si vraiment il fallait citer un inconvénient, je dirais la taille de l’équipe. Au «42», nous n’étions que quatre collaborateurs en tout et au Pont de Brent nous employons dix personnes, quatre en salle et six en cuisine. Ce qui apporte son lot de complications en matière de gestion du personnel.

Avez-vous eu des difficultés à recruter?
Cela n’a pas été simple! Pour l’instant, l’équipe est au complet. Par la suite, nous allons avoir besoin d’un ou deux collaborateurs supplémentaires, dont un chef de partie. Il est clair que le recrutement est compliqué ces temps ... Notre stagiaire doit être remplacé à la fin de son stage et nous avons du mal à trouver quelqu’un.

Que mettez-vous en place pour faire face à la pénurie de personnel?
Certains de nos collaborateurs ont été enthousiasmés par la cuisine du chef. Il n’a alors pas été nécessaire d’argumenter pendant des heures, car il s’agit de personnes passionnées par leur métier. Nous mettons également en avant notre façon d’être et notre vision du travail.

C’est-à-dire?
Nous estimons que nous formons une équipe et nous, les patrons, effectuons toutes sortes de tâches au même titre que nos employés, lorsque c’est nécessaire. Nous travaillons tous ensemble et nous ne nous déchargeons pas sur nos collaborateurs. Enfin, nous leur faisons comprendre que nous ne leur ferons pas vivre ce que nous n’avons pas apprécié lorsque nous étions employés. En l’occurrence, les horaires de chacun sont adaptés en fonction de la fréquentation.

Cela permet également de fidéliser les collaborateurs ...
Oui, et nous allons leur offrir deux jours de congé en septembre afin que nous puissions tous profiter d’un week-end de quatre jours et récupérer un peu suite à l’ouverture. Cela sera répété ponctuellement.

En somme, vous êtes des patrons heureux?
Oui, très! Ce d’autant qu’Antoine et moi avons eu le coup de cœur pour Montreux, dès notre arrivée en Suisse. Nous nous sommes mis à rêver de pouvoir un jour travailler dans cette région. Comme quoi, rien n’arrive sans raison et nous ne nous sommes pas trompés!