«Même avec des aides financières, c’est dur»

Dans les Franches-Montagnes, à une demi- heure de route de Bienne et à une petite heure de Neuchâtel, niché à 1000 mètres d’altitude, se trouve le restaurant imaginé et géré par Lina Dubied. Son nom, Aux Couleurs du Terroir, nous met déjà sur la piste quant aux valeurs qui caractérisent les lieux. La Jurassienne de 38 ans confirme: «Nous sommes certifiés bio et tout est fait maison. Nous avons un jardin potager et nous travaillons le plus possible avec les producteurs locaux.» Tout a commencé en 2007, avec une épicerie de produits bio proposant également des paniers garnis de bonnes choses de la région. «A l’époque, je sortais de l’Ecole hôtelière de Genève et j’avais envie de travailler dans la branche en tant qu’indépendante, mais je n’avais pas les moyens financiers pour ouvrir quelque chose de conséquent», explique Lina Dubied, qui a pris ses quartiers dans la ferme appartenant à ses arrière- grands-parents. «Alors j’ai commencé en installant un petit bar à café dans mon épicerie.» L’idée d’avoir son restaurant n’a jamais quitté cette trentenaire passionnée. Durant les années qui ont suivi l’ouverture de l’épicerie, elle cherche des solutions, explore des pistes, établit des contacts … En 2012, une lueur d’espoir apparaît: Aux Couleurs du Terroir s’associe aux «Chemins du bio», un réseau de fermes d’exploitation biologique proposant des forfaits vacances avec repas et hébergement, et espère toucher des fonds via ce projet. Une idée qui n’aboutira pas, mais qui permettra de lancer la machine des recherches actives de fonds auprès de moult fondations et organisations. Dont l’Aide Suisse aux Montagnards. Le restaurant a pu voir le jour en 2016 «C’est vite vu: sans l’Aide Suisse aux Montagnards, nous n’aurions pas pu ouvrir notre restaurant», avoue Lina Dubied. Si la fondation a accepté de soutenir la restauratrice de Montfaucon, c’est parce que son projet répondait à un certain nombre de critères. «Ils entrent en matière en dernière position, c’est-à-dire seulement dans le cas où il ne manque plus qu’une petite partie du financement pour réaliser le projet et que toutes les autres possibilités ont été écumées», explique Lina Dubied. La Jurassienne avait besoin de quelque 550 000 francs de fonds pour inaugurer son établissement et le concept multifacettes a séduit plusieurs fondations, dont la Loterie romande. Des petits dons ont pu être récoltés auprès de privés qui ont eu la possibilité de sponsoriser des tables, des chaises, de la vaisselle, etc. «Nous avons créé des emplois, une dynamique entre les producteurs régionaux, une mise en valeur des produits de l’agriculture: nous nous engageons véritablement à suivre une éthique assez stricte», rappelle Lina. Réussir à tourner, un défi quotidien Aujourd’hui, trois ans et demi après l’ouverture, Aux Couleurs du Terroirs emploie entre huit et dix personnes, à des pourcentages différents. «Dans les zones de montagne, ça reste difficile de s’en sortir», confie Lina. Son vœu pour 2020? «On va déjà essayer de faire tourner la boîte», sourit-elle. «C’est un défi quotidien, d’énormes charges fixes à assumer, un personnel qualifié à fidéliser, une clientèle régulière à trouver … Mon souhait est de trouver un rythme de croisière et de parvenir à dégager un petit bénéfice.»