Mariage réussi entre le Club des Sucrés et l’EHL

Imaginer un dessert inédit autour de la fraise? Ils sont douze chefs pâtissiers de Suisse romande à s’être prêtés à l’exercice. Invités par le MOF Julien Boutonnet et Julien Gradoz (champion du monde de «catering» 2017), de l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL), les dix membres du Club des Sucrés se sont regroupés en binômes, selon leur situation géographique. Les cinq desserts présentés le 22 mai seront tour à tour mis à la carte de la Brasserie 1893, au sein de l’EHL. «Chaque semaine, nous mettrons en avant le binôme qui a conçu le gâteau», annonce Julien Boutonnet, qui fait partie des deux seuls MOF en pâtisserie œuvrant en Suisse. «Nos équipes le reconstitueront en fonction des fiches techniques que les pâtissiers nous ont données. Ce sera affiché sur la carte, expliqué aux clients, partagé sur les réseaux. C’est à la fois une vitrine pour les chefs pâtissiers et pour la brasserie, donc c’est gagnant-gagnant!» Christophe Loeffel, chef pâtissier de la Maison Décotterd qui a fondé le Club des Sucrés (lire plus bas), a de suite accepté l’invitation de l’EHL, curieux de voir ce qu’apprennent les étudiants de l’école et comment.

«Il y a vraiment une bonne entente»

Pierre-Alain Rouchon, chef pâtissier de La Réserve, à Genève, et membre du Club des Sucrés, a formé un binôme avec Titouan Claudet, du Woodward. «Nous avons commencé par noter tout ce qui nous faisait penser à la fraise puis nous avons retenu les trois meilleures idées de chacun. Pour cette conception en duo, c’était important que le dessert nous ressemble et notre duo a très bien fonctionné!»

La création du Club des Sucrés réjouit tout le monde, notamment parce que cela crée l’occasion de se voir et d’échanger sur des sujets pertinents. «A chaque fois, nous passons de bons moments ensemble! Il y a vraiment une bonne entente», assure Pierre-Alain Rouchon. Aussi, les membres du club découvrent un nouvel établissement à chacune de leur rencontre. «Au-delà des échanges purement professionnels, il s’agissait également de mettre des noms sur des visages, de pouvoir discuter de tout et de rien», ajoute Lukas Navickas.

Julien Boutonnet, lui, a non seulement organisé la venue du Club des Sucrés à l’EHL, mais il a aussi participé au défi autour de la fraise et réalisé une tarte flan aux fraises. Déjà à la carte de la boutique, le pâtissier la «customise» chaque année. «Elle me tient à cœur, car c’est l’un des gâteaux phare que j’ai réalisés pour les sélections au concours du Meilleur Ouvrier de France et qui a cartonné», précise Julien Boutonnet. Ce dernier partage également son savoir dans un livre, coécrit avec Julien Gradoz, «La pâtisserie à l’EHL», sorti en septembre dernier aux éditions Glenat.

Sources d’inspiration et défis

Où ces artistes trouvent-ils leurs idées pour de nouvelles créations? «L’art et la nature me servent souvent de sources d’inspiration», répond Nicolas Flandin, chef pâtissier de l’Hôtel de Ville de Crissier. «La créativité peut venir de n’importe où! L’année dernière, je me suis rendu à la Fête de la Tulipe, à Morges, et une tulipe à fleurs de lys m’a donné l’idée d’un dessert. Quelques semaines plus tard, il était à la carte!»
Quant aux défis que les chefs pâtissiers rencontrent au quotidien, ils sont souvent liés au management. «Faire évoluer et fidéliser les collaborateurs, c’est un challenge qui devient de plus en plus important aujourd’hui», concède Christophe Loeffel. «Les mentalités ont changé et je constate que la nouvelle génération est moins préoccupée par l’évolution de carrière que par les loisirs. «Pour nous qui dirigeons une équipe, cela implique de proposer des conditions de travail plus avantageuses. Mais jusqu’où aller?»

★ Le Club des Sucrés

Fondé en septembre 2022 par Christophe Loeffel, le club compte aujourd’hui dix jeunes chefs pâtissiers de Suisse romande, âgés de 24 à 35 ans. A chaque rencontre, un nouveau lieu et une nouvelle thématique. «Je voulais regrouper tous ces chefs qui se connaissaient indirectement, via les réseaux sociaux notamment. Le cercle que nous formons s’avère très enrichissant, car nous avons tous quelque chose à apporter aux autres», se réjouit Christophe Loeffel. Evoluant à un haut niveau, ils ont tous un travail très prenant et n’ont que de rares occasions de quitter les cuisines de leur établissement. «On est parfois dans notre bulle», reconnaît le fondateur. Grâce à ce club, les passionnés peuvent échanger, partager leur savoir: recettes, techniques, design... Mais pas que: le relationnel et l’humain tiennent une place ­centrale chez les Sucrés. «Cela nous donne un vent d’air frais et nous rebooste!» Bilan très positif, donc, après quelques mois seulement d’existence, avec des amitiés qui se créent. Comment le Club des Sucrés va-t-il évoluer? Christophe Loeffel estime que 10 est un bon chiffre. «L’idée est que cela reste intimiste et surtout orienté gastronomie, soit des pâtissiers qui travaillent ou ont travaillé dans des établissements étoilés ou du moins très cotés, histoire de parler le même langage.»