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Tentez-vous de poursuivre la ligne du chef précédent, Massimiliano Sena, ou avez-vous changé des choses?
Michele Fortunato: J’ai mis en place un nouveau concept, en collaboration avec Nicolas Bragard, le directeur du restaurant, et Benjamin Moury, directeur F&B: des plats à partager. Et ça marche, les clients aiment beaucoup!
L’idée est que ce soit convivial, comme à la maison?
Voilà. On sort du cadre habituel qu’on trouve dans la plupart des restaurants gastronomiques. Souvent, les plats contiennent trop d’éléments, à tel point qu’on ne comprend pas ce qu’on mange. Ma cuisine, c’est deux ou trois éléments par plat. Je veux que les gens puissent apprécier la qualité des produits et la technique utilisée pour les sublimer. Tout est fait maison, nous n’achetons que des produits bruts.
D’où viennent les produits?
De Suisse, de France et d’Italie, surtout, et parfois d’Espagne. Les poissons et les crustacés sont pêchés au large de la Bretagne ou en Méditerranée. L’huile d’olive, les tomates, la plupart des légumes et les agrumes viennent d’Italie. Quant aux viandes servies au restaurant Il Lago ainsi que dans tous les points de vente du Four Seasons Hôtel des Bergues Geneva, elles sont toutes suisses. Je n’achète rien en dehors de l’Europe.
