«La cuisine végétarienne valorise le travail du cuisinier»

Dans L'Atelier Robuchon au Woodward à Genève, la plupart des clients mange au comptoir, face à la cuisine, où s'affairent Olivier Jean et son équipe dans un décor rouge et noir typique de la marque Joël Robuchon. Des gestes rapides, une communication claire... tout est réglé comme une horloge suisse dans un calme olympien qui s'étend de la cuisine au service. Les plats se succèdent, mêlant saveurs, esthétique et tradition. Un régal, de la betterave à la fraise en passant par la célèbre purée préparée dans un caquelon à fondue qui permet de garder une température homogène. 

Extrait de l'interview d'Olivier Jean, qui sera publiée dans l'édition papier de GastroJournal le 15 août: 

Olivier Jean, vous travaillez pour les Ateliers Robuchon depuis près de 15 ans, quels sont les éléments qui définissent la marque?
Olivier Jean: J’ai commencé à travailler pour la marque vers 24 ans, aujourd’hui j’en ai 38. J’ai notamment été corporate chef en charge des ouvertures pendant plusieurs années. Les restaurants Joël Robuchon ont leurs origines dans la cuisine française, mais aussi espagnole et japonaise, qu’on retrouve avec le comptoir et un côté bar à tapas. Il y a des standards Joël Robuchon à appliquer, dans les assaisonnements, dans la technique, avec la purée par exemple. Mais pour tenir dans le temps il faut y ajouter de la recherche, de la création, et de la nouveauté. La force de Joël Robuchon était de laisser à ses chefs la place de s’exprimer. Ils ont donc beaucoup de marge de manœuvre. Par ailleurs, il y a aussi un code architectural et un standard produit qui respecte la saisonnalité.

Vous proposez un menu végétarien à la carte. Est-ce le cas de tous les restaurants Joël Robuchon?
A Genève nous avons une offre végétarienne depuis l’ouverture et c’est également le cas dans tous les restaurants de la chaîne depuis 2017.

Votre établissement a participé à la Veggie Week, est-ce que ce type d’événements vous apporte de nouveaux clients?
Oui, des événements comme celui-ci, qui valorisent la cuisine végétarienne et les établissements qui proposent des plats créatifs sans viande, permettent d’élargir le spectre de la clientèle et d’augmenter notre visibilité. De plus, cela incite nos hôtes à varier les plaisirs, à travers la découverte de créations qu’ils n’auraient peut-être pas sélectionnées spontanément. L’orientation vers une cuisine végétarienne se fait habituellement par convictions, philosophie de vie, ou recherche d’un équilibre alimentaire. Lorsqu’un événement éveille la curiosité, c’est une nouvelle occasion de découvrir l’intérêt gustatif et nutritionnel des plats végétariens. Je trouve cela très intéressant et je participerai à nouveau avec plaisir!

Est-ce que cette semaine vous apporte d’autres choses?
Elle nous oblige à affiner notre menu. C’est très intéressant, car avec la cuisine végétarienne, on ne peut pas tricher. On est complétement dépendant de la saison et on doit se renouveler en permanence. Il y a aussi des plats qui fonctionnent très bien sur le long terme avec des légumes qu’on retrouve toute l’année, comme la betterave. Mais on a aussi développé des mets nouveaux pour l’événement.