Désormais, la qualité se trouve aussi dans les sodas

Aux Mayens-de-Chamoson (VS), Cécile Luisier sert régulièrement des limonades valaisannes. «Nous vendons plus de limonades Opaline que de limonades industrielles», raconte la patronne de la buvette de Loutze. Mais ce produit n’est apparu qu’en 2017. Avant, les clients devaient se contenter des colas et autres sportifs industriels. «On nous demandait souvent si nous avions des limonades artisanales. Alors quand j’ai appris l’existence des limonades Opaline, je n’ai pas hésité. De plus, il s’agit d’une entreprise valaisanne dont la démarche me parle personnellement!»

Nées d’un constat inquiétant
Aux côtés des vaudoises Les Pétillantes, et de la neuchâteloise Kinaï, les limonades Opaline permettent désormais aux restaurateurs de disposer d’une offre de boissons locales de qualité sans alcool. «Les jus Opaline sont nés en 2009 à la suite d’un constat: en hôtellerie, l’offre de jus de fruits se réduisait aux jus pressés sur place ou aux industriels, fabriqués à partir de concentrés, de colorants et d’arômes. Les fondateurs de la marque, Ludovic Orts et Sofia de Meyer, ont alors eu une idée: proposer des jus de fruits suisses pressés, prêts à la consommation», indique Alexandre Fricker, directeur général. Huit ans plus tard, c’est le même constat concernant l’offre de sportifs qui a permis de développer une limonade.

Au même moment, à Lausanne, l’équipe de l’entreprise Urban Kombucha se demande pourquoi il est si difficile de trouver des limonades 100% naturelles, faites avec du vrai jus de fruits et sans ingrédients imprononçables. «Au fil des rencontres et discussions avec nos amis mais également avec les professionnels de la restauration, nous nous sommes rendu compte qu’il y avait une vraie envie pour une alternative moins artificielle, plus <vraie>, mais surtout avec beaucoup de goût», raconte Arnaud Gervaix, fondateur de l’entreprise lausannoise.

Puis, à Neuchâtel, en 2019, Maxime Lambelet, créateur des limonades Kinaï, emboîte le pas aux marques valaisannes et vaudoises: «Il n’y avait aucune offre locale à Neuchâtel et je voulais proposer une alternative plus durable la moins sucrée possible.»

Une offre locale de qualité
Les limonades, contrairement au gazzosas tessinoises, ne sont pas composées d’eau minérale et d’arômes. «Il s’agit d’une base de schorle bio de pommes valaisannes mélangée avec une infusion de fleurs de sureau 100% suisse, pour l’arôme sureau, ou mélangée avec du jus de fruit ou de racine pour les autres saveurs», précise le directeur d’Opaline. L’entreprise travaille majoritairement avec des produits qui poussent à moins de 25 kilomètres, la nouvelle saveur abricot est d’ailleurs à 100% valaisanne. «Nous ne pouvons pas toujours trouver les bons produits en Valais. Nous utilisons des fruits de 2e catégorie et il n’y a pas de framboises de ce type en Suisse, c’est pourquoi elles proviennent de France voisine. Pour le gingembre et le galanga, le problème est identique, nous n’en produisons pas ici. Mais la quantité utilisée est suffisamment petite pour que nous bénéficiions tout de même du label Valais», ajoute Alexandre Fricker.
Autre canton, autre recette.

A Neuchâtel le patron de Kinaï propose une limonade à base d’eau, de jus de citron et de petites bulles. «En attendant que le réchauffement climatique permette de cultiver des agrumes en Suisse, je me fournis à l’étranger, toujours auprès d’exploitations biologiques», raconte Maxime Lambelet avec une pointe d’ironie. Ses limonades, dont 50% sont écoulées dans l’hôtellerie-restauration, se déclinent en trois saveurs: citron, mandarine et coco. Afin d’obtenir les deux dernières, l’entrepreneur s’est inspiré des liqueurs. Il fait macérer la pulpe puis met le résultat sous vide pour retirer l’alcool.

Les Pétillantes sont, quant à elles, très présentes dans la gastronomie lausannoise, puisque 60% de la production est écoulée dans le secteur HoReCa. «Elles sont élaborées selon les méthodes traditionnelles de nos grands-mamans, avec des ingrédients 100% bio et naturels exclusivement à partir de fruits entiers (pas de concentrés)», précise Arnaud Gervaix.

Le prix de la qualité
«Les limonades artisanales coûtent forcément un peu plus cher que les boissons industrielles. Mais la différence de prix est très bien perçue par les clients. Les gens sont prêts à payer pour la qualité», indique la tenancière de la buvette de Loutze. De même, à la Maison Wenger, située au Noirmont (JU), les clients recherchent avant tout le goût et l’excellence. «Depuis que nous avons des sportifs produits dans la région, nous ne proposons plus de sodas industriels. Nous servons seulement la limonade citron et le tonique de Kinaï ainsi que des colas produits à Zurich», explique Antoine Sicard, chef sommelier. «Les gens consomment de moins en moins d’alcool. Nous prenons beaucoup de plaisir à les surprendre avec des produits de qualité et à créer des boissons dont le goût sort des sentiers battus!»