Ce que l'été nous réserve

Depuis peu, l'hôtel Posthuis à Melchsee-Frutt (OW), à près de 2000 mètres d'altitude, fait partie de la famille de la Guilde. Les sœurs Barbara Rohrer (45 ans, administration) et Patrizia Rohrer (44 ans, cheffe de cuisine) ont repris l'établissement il y a un peu plus de trois ans, représentant la quatrième génération. Ici, dans les montagnes, les plats traditionnels et rustiques sont très demandés. Les best-sellers de Posthuis sont un rösti d'alpage avec du jambon, du fromage et un œuf au plat ainsi qu'un cordon bleu avec des frites.

Mais en été, l'assiette fitness avec salade, fruits et croustillant de sandre est également très prisée. Un autre classique de la saison estivale est le saladier multicolore avec des fruits et de la feta. «Notre soupe rafraîchissante au céleri et au citron vert est très appréciée. La plupart des clients pressent un citron vert directement dans la soupe, ce qui lui confère une belle acidité», explique Barbara Rohrer.

De nombreux randonneurs s'arrêtent chez elles, 95 % d'entre eux sont des clients suisses. «Nous avons beaucoup d'habitués, des randonneurs et des pêcheurs, ou des hôtes de passage qui franchissent le col du Joch et en profitent pour faire une halte ici», raconte Barbara Rohrer. Par beau temps, la terrasse et ses 50 places se remplissent rapidement. On peut enfin se dégourdir les jambes et savourer un Bellini estival ou un prosecco. Mais elles proposent également des alternatives sans alcool. «Nous préparons le Hugo sans alcool avec du Schweppes, il marche plutôt bien», explique la tenancière. La progression des boissons sans alcool n'est guère perceptible au Posthuis. «Comme la plupart des clients viennent chez nous sans voiture, ils n'ont pas besoin de faire attention. Dans la vallée, c'est différent», explique la restauratrice.

Elles y ont aussi un appartement et pendant la saison estivale, Barbara Rohrer et Patrizia Rohrer habitent là-haut, à Melchsee-Frutt. «Nous avons été à l'école ici, dans un chalet de vacances avec très peu d'enfants», raconte Barbara Rohrer. «C'était très bien».

Hotel Posthuis, Melchsee Frutt OW

La pièce maîtresse du restaurant Da Gina à Ascona (TI) est le gril au charbon de bois de quatre mètres de long sur la terrasse. «L'accent est mis sur le feu», explique Gina Eichenberger (43 ans). «Les clients peuvent regarder leur viande ou leur poisson grésiller sur le gril». Elle et son mari, Christoph (43 ans), dirigent l'entreprise (16 collaborateurs en été, 5 en hiver) depuis 2009. Ils ont récemment été admis dans la Guilde.

En harmonie avec la saison, ils proposent une cuisine italienne moderne et légère pour l'été, comme des raviolis au citron avec des crevettes géantes, de la burrata avec des tomates cerises de différentes couleurs ou du vitello tonnato - pour cela, ils utilisent de la viande de veau fumée pendant 36 heures dans leur propre fumoir. «Classique, mais quand même différent», ajoute la tenancière.

Parmi les boissons, les deux apéritifs maison, le Pink Lillet avec du gazosa au pamplemousse et le Gin-Mule avec du gazosa au gingembre, sont très appréciés. Ils proposent également ce dernier sans alcool. «Nous offrons aussi des boissons classiques comme le Hugo, le Mojito ou le Moskito avec du sirop de fleurs de sureau et du tonic en version sans alcool», explique la restauratrice et hôtelière. «Mais seule une petite partie de la clientèle en demande».

Les clients qui trouvent le chemin de l'une des tables en pierre sous la pergola couverte de grappes de vigne Uva-Americana (environ 100 places) ont un profil très varié. Parmi eux, de nombreuses familles, des touristes en vacances et des personnes qui apprécient un bon plat de viande accompagné d'un bon vin. «Actuellement, nous avons eu beaucoup de classes de camps de vacances», explique Gina Eichenberger. «Nous leur proposons un festival de pizzas pour 20 francs, boisson comprise. Nous plaçons les pizzas au feu de bois au milieu et les jeunes clients se servent jusqu'à ce que le budget soit épuisé ou que leur estomac soit plein».

Restaurant Da Gina, Ascona TI

L'hôtel Alpina à Parpan (GR) est également un nouveau membre de la guilde. Mirjam Käser (31 ans), cuisinière de formation et diplômée de l'école hôtelière de Lucerne, et Markus Beckmann (36 ans), cuisinier et chef de cuisine, sont aux commandes de l'établissement. Côté gastronomie, ils célèbrent une cuisine rustique de charme et alpine, mais aussi méditerranéenne moderne. Leur salade d'été au fromage de chèvre caramélisé est actuellement un véritable succès.

«Nous cultivons nous-mêmes nos salades d'été dans le jardin, comme la laitue feuille de chêne et la laitue pommée, ainsi que les choux-raves et les radis», explique Mirjam Käser. «Les carottes ne viennent que plus tard, les tomates et les concombres pas du tout, il fait trop frais». Ce qui fait fureur à l'Alpina, c'est le duo de bœuf: tartare et carpaccio, accompagné d'oignons rouges et d'une mayonnaise épicée. Mais le parfait au chocolat semi-glacé avec des framboises ou la crème brûlée aux framboises se vendent aussi très bien.

Lors des apéritifs, ils proposent toujours des boissons sans alcool. «Nous travaillons alors avec des jus de fruits frais et des 'fruit-seccos' Van Nahmen», explique Mirjam Käser. «Nous les mélangeons avec du tonic ou du sirop de fleurs de sureau et créons ainsi des apéritifs sans alcool». Elle constate que de nombreux clients réagissent souvent de manière un peu désemparée lorsqu'on leur demande de choisir un apéritif. «Si nous leur tendons la main et leur recommandons nos variantes sans alcool, ils acceptent l'offre avec gratitude».

Markus Beckmann et Mirjam Käser dirigent l'établissement depuis l'été 2022 et sont aidés par 10 à 15 collaborateurs sur l'année. Ils gèrent à l'Alpina Parpan de 41 chambres et 60 couverts dans le restaurant, qui est relié à l'Älpliblick, un établissement de 80 couverts. La terrasse est petite, il n'y a de la place que pour cinq tables. En revanche, dix chaises longues sont installées dans le jardin: de la pure détente avec vue sur les montagnes.

Hotel Alpina, Parpan GR