Prendre le temps de trouver sa patte

Mathieu Croze, passer après Dominique Gauthier, est-ce beaucoup de pression?

Mathieu Croze: Oui, c'est évidemment assez stressant. Il y a la pression qu'on se met soi-même, mais aussi de grosses attentes de la part de la clientèle. Cependant, j'essaie de prendre les choses comme elles viennent, de ne pas me laisser envahir par la pression et de voir ce poste de chef comme une formidable opportunité!

Est-ce que l'équipe en cuisine à changé? Y'a-t-il eu des départs?

Quand Dominique est parti, il y a eu quelques changements, mais la grande majorité de l'équipe a souhaité rester. Aujourd'hui mon équipe est donc mixte, avec des anciens et des nouveaux. Cependant, former les nouvelles recrues prend toujours un peu de temps!

Avez-vous eu des difficultés à recruter?

On en a tous. Nous fonctionnons encore avec des horaires coupés, ce qui n'est pas un avantage. Cependant la cuisine gastronomique est aussi très attrayante, beaucoup de jeunes ont envie de se former dans des établissements de ce type!

Comment vous différenciez-vous de Dominique Gauthier?

Il y a une certaine continuité entre nous deux. Par exemple dans l'influence de la cuisine asiatique, même si Dominique allait chercher son inspiration du côté de la Thaïlande et moi plutôt au Japon. J'utilise aussi plus l'acidité, notamment avec toutes sortes de vinaigres différents. Par ailleurs, je suis plus jeune et j'apporte peut-être un peu de modernité. Toutefois cela ne fait que trois semaines que je suis à ce poste, ma cuisine va forcément évoluer. On verra donc au fil du temps!