Guide Michelin Suisse 2023: les Romands à nouveau en force

«Je suis impressionné d'être entouré par autant de chefs talentueux dont la réputation gastronomique a largement dépassé les frontières de la Suisse. Dans mes nouvelles fonctions de directeur de Michelin Suisse, cette cérémonie de remise des étoiles du guide représente un engagement particulier et bien sûr exceptionnel.» C'est Tanguy Léon-Pflieger, directeur de Michelin Suisse depuis le 1er août dernier, qui a donné le coup d'envoi de la cérémonie du Guide Michelin, qui se tenait pour la deuxième année consécutive à l'EHL. 

Neuf nouvelles étoiles vertes, dont deux en Valais

La cérémonie a débuté par la remise des étoiles vertes et ils sont neuf nouveaux restaurants à voir leur philosophie en faveur d’une gastronomie plus durable récompensée d’une étoile verte Michelin. Lancée en janvier 2020, cette distinction met en avant les restaurants qui se distinguent par leur engagement en faveur de l’environnement et des ressources et qui font figure de modèles. Le millésime 2023 compte 33 étoiles vertes Michelin, dont neuf nouvelles. L’importance croissante de la gestion durable ne cesse de se manifester en Suisse et les initiatives par lesquelles les chefs s’engagent en faveur d’une gastronomie plus vertueuse sont très diverses. Les mesures comprennent l’utilisation de produits régionaux et saisonniers, le recours à des élevages respectueux des espèces, la préférence pour les circuits courts, l’optimisation de la consommation d’énergie ou encore la réduction des déchets et le recyclage.

Les restaurants suivants sont nouvellement récompensés d’une étoile verte Michelin:

• Le Tapis Rouge, Brienz (BE)

• Radius by Stefan Beer, Interlaken (BE)

• Le Maguet, Les Evouettes (VS)

• Wiesner Mysterion - Magic, Romoos (LU)

• Wiesner Mysterion - Workshop Food, Romoos (LU)

• Magdalena, Schwyz (SZ)

• elmira, Zurich (ZH)

• ZOE, Berne (BE)

• Gilles Varone, Chandolin-près-Savièse (VS)

Benjamin Maguet, chef de cuisine du restaurant Le Maguet, était tout sourire, tenant fièrement son trophée vert dans les mains. «Nous sommes une entreprise familiale. Cela fait 40 ans que mes parents ont ouvert cet établissement, et avec mon frère Jonathan, qui est responsable de la sélection des vins et des fromages et qui œuvre en salle, nous l'avons repris il y a deux ans. Nos valeurs? Des circuits les plus courts possibles, une responsabilité également très ancrée chez nous dans notre quotidien. Nous avons pris le risque de ne proposer que du biologique et du local à notre clientèle, que des produits que nous cultivons ou récoltons nous-mêmes. Nous travaillons avec des éleveurs et des vignerons que nous  connaissons personnellement.» La fratrie rêve-t-elle à présent d'une étoile Michelin? «Nous avons été formés dans d'autres domaines – physiothérapie et philosophie – et nous sommes des autodidactes en ce qui concerne la restauration. Nous n'avons pas cette prétention, nous faisons cela très naturellement. Je dirais que l'objectif est de maintenir cette étoile verte. En faisant notre travail, nous sommes plutôt dans une quête de nous-mêmes: savoir qui nous sommes et ce qui nous fait vibrer au quotidien.»

Six tables romandes sur les 19 nouveaux restaurants récompensés d'une étoile

Cette sélection 2023 récompense 19 nouveaux établissements, hissant le nombre total de restaurants une étoile Michelin en Suisse à 108. Ils sont neuf en Suisse romande:

• A La Pinte des Mossettes, Cerniat (FR)

• Au 1465, Champex-Lac (VS)

• Gilles Varone, Chandolin-près-Savièse (VS)

• La Dispensa, Neuchâtel (NE)

• Restaurant GERBER WYSS, Yverdon-les-Bains (VD)

• Restaurant de L’Hôtel de Ville, Ollon (VD)

Il est un chef qui l'attendait de pied ferme, cette étoile: Nicolas Darnauguilhem (lire notre interview ici). Sa grande joie se lisait sur son visage au moment de monter sur scène pour recevoir sa veste et son trophée. «Les inspecteurs ont écrit qu'ils ne voulaient plus repartir de la Pinte des Mossettes…», lui a lancé l'animatrice. «C'est aussi mon problème!», a rétorqué Nicolas. «Tous les jours, je n'ai plus envie de partir de cet endroit! Aux confins d'une vallée, entouré de montagnes, c'est une place rêvée pour cuisiner au quotidien», a confié le chef, aux anges.

Gilles Varone a, lui, réalisé un double exploit puisqu'il a reçu une étoile verte et une étoile Michelin dans une la foulée, ce qui est rare, alors que son restaurant n'est ouvert que depuis juillet 2022. «L'étoile verte, on s'y attendait un peu, notamment parce que nous cultivons notre propre potager pour tous les ingrédients y compris les herbes. Potager que j'ai hérité de mon grand-papa et qui est décédé cette année. Je suis allé le voir ce matin au cimetière, avant de venir à la cérémonie, en espérant que j'allais remporter une étoile pour lui...» Le restaurant situé à Savièse sert également des fruits qui proviennent de ses propres arbres et effectue de nombreux autres gestes durables, comme l'utilisation de papier biodégradable, une carte des vins sur tablette et composée à 100% de vins suisses. Les ingrédients du Valais tiennent une place de choix et sont valorisés au mieux. Qu'est-ce que ce chef de 28 ans fait de spécial pour se démarquer? «Je sers moi-même les plats et j'explique l'histoire du plat aux clients, en mentionnant également les producteurs avec qui nous travaillons, comme Raphaël Bianco, qui produits des fruits et légumes bio à Sion. Ces deux récompenses sont très gratifiantes, car nous nous levons tous très tôt et travaillons très tard. Cela implique beaucoup de sacrifices ...»

Trois nouveaux chefs doublement étoilés sur Vaud et à Genève

Parmi les 26 restaurants récompensés de deux étoiles Michelin dans ce millésime 2023, le guide distingue cinq nouveaux établissements, dont trois se situent en Suisse romande. A commencer par Olivier Jean, chef de l'Atelier Robuchon, à Genève. Très ému par cette distinction, il a mis du temps avant de pouvoir s'exprimer sur scène. «C'est une vie!», a-t-il glissé entre deux sanglots. Il a remercié toute son équipe, sans qui cette récompense n'aurait pas été envisageable. «Des gens qui œuvrent chaque jour pour les clients … c'est… il n'y a pas de mots. Ce sont des milliers de services, de mots et de personnes qui sont là et je veux tous les remercier!»

Autre changement notable de catégorie: La Table du Valrose a décroché une deuxième étoile. «C'est magique! C'est fabuleux! C'est un rêve de gamin. Quand on se lance dans le métier de cuisinier, on pense tout de suite à ça, surtout quand on fait de la gastronomie. Mais c'est toute une équipe, c'est une famille et je les remercie infiniment pour tout leur travail», a déclaré Benoît Carcenat face à l'auditoire. «Nos clients s'y attendaient, nous beaucoup moins. Finalement, est-ce le plus important? Je ne crois pas. Cette deuxième étoile ne changera pas notre façon de travailler ni notre façon de penser», nous a glissé le MOF à l'issue de la cérémonie.

Franck Pelux, lui, a choisi de monter sur scène avec son épouse Sarah Benahmed qui avait reçu le Prix Michelin 2019 de l'Accueil et du Service et leur petite fille, encore bébé. «Un petit mot pour remercier nos équipes et la Fondation Sandoz qui a fait un pari en misant sur nous, la famille, ma femme et tous ceux qui nous aiment!», a lancé le chef qui est à tête de La Table du Lausanne Palace depuis trois ans.

Pas de changement du côté des tables triplement étoilées, qui restent au nombre de quatre en Suisse. Pour Franck Giovannini, qui fait partie de ce club restreint depuis de longues années, le futur s'annonce excellent pour la gastronomie suisse, avec tous les jeunes talents récompensés le 2 octobre. En revanche, quelques-uns à avoir perdu une étoile cette année. Parmi les plus célèbres d'entre eux, Marie Robert, du Café Suisse à Bex (VD), n'affiche désormais plus aucune étoile et Philippe Chevrier, du Domaine de Châteauvieux à Satigny (GE), n'en détient plus qu'une.

Prix spéciaux

Le «Young Chef Award» a été attribué aux jumeaux Dominik Sato et Fabio Toffolon, les chefs du Japanese Restaurant, à Andermatt (UR). Comment se déroule leur collaboration en cuisine? «Elle se déroule très bien puisque nous nous comprenons presque sans parler et pouvons nous lancer des idées comme du ping-pong», a répondu Dominik au micro des maîtres de cérémonie, avant de vendre les mérites de saucier de son jumeau. Ce dernier a, lui aussi, dit que son frère excellait dans la confection des sauces. 

Quant au «Sommelier Award», il a été remis à Antoine Sicard, de la Maison Wenger, au Noirmont (JU). Qu'est-ce qu'ont les vins suisses que les autres vins n'ont pas ? «Leur personnalité, comme tous les vins», a lancé le vainqueur, avec un accent du sud de la France très chantant. Et la personnalité des vins suisses, quelle est-elle? «Ils sont très bons! Quant on est français et qu'on découvre les vins suisses, on se fit qu'ils sont remarquables, mais on ne se limite pas aux vins suisses pas aux vins suisses pour autant.»

La sélection 2023 du Guide Michelin Suisse en un coup d’œil: 558 restaurants recommandés par les inspectrices et inspecteurs dont:

- 4 restaurants trois Étoiles MICHELIN
- 26 restaurants deux Étoiles MICHELIN (5 nouveaux)
- 108 restaurants une Étoile MICHELIN (19 nouveaux)
- 33 restaurants une Étoile Verte MICHELIN (9 nouveaux)
- 125 restaurants Bib Gourmand (15 nouveaux)