Ils vont plus haut, dans tous les sens du terme

Les locataires du Pont de Brent, Stéphanie et Stéphane Décotterd, quittent la célèbre maison qui appartient à Gérard Rabaey et son épouse. «J’ai d’abord travaillé dix ans en tant que cuisinier alors M. Rabaey était le chef du Pont de Brent puis nous avons collaboré dix ans supplémentaires dès le moment où j’ai repris avec mon épouse la gestion des lieux, sans oublier que j’y ai rencontré Stéphanie, qui y travaillait en sommellerie: nous leur devons beaucoup!» Stéphane Décotterd se dit très reconnaissant pour tout ce que les Rabaey leur ont apporté. «C’est grâce à eux que nous en sommes là aujourd’hui.»

C’est une page qui se tourne, alors que le couple Décotterd est très attaché à cette maison qui a vu grandir leur fille (ils habitent au-dessus du restaurant). Le bail était conclu pour quinze ans, donc ce départ le 31 août prochain a surpris les propriétaires. Pourtant, l’envie d’une nouvelle aventure a commencé à mûrir il y a deux ans dans la tête de Stéphanie et Stéphane et s’est concrétisée durant les mois de fermeture pour cause de pandémie. «La maison est magnifique, mais on ne peut pas pousser les murs. A la mi-quarantaine, il nous reste encore vingt ans jusqu’à notre retraite et il y a encore plein de choses à faire, de pistes à explorer!»

Une opportunité en or
Dès juin dernier, tout est allé très vite. «Les planètes se sont alignées! Pour saisir cette opportunité, il fallait se décider rapidement.» L’opportunité en question, c’est la reprise de l’ancien restaurant Bellevue situé à Glion, au sein du bâtiment de l’école hôtelière Glion Institute of Higher Education ainsi que la création d’un bistrot. L’école a contacté les Décotterd début juin en leur proposant dans un premier temps du consulting et de signer la carte du Bellevue. «La discussion a évolué et c’est alors qu’ils nous ont proposé d’exploiter le restaurant en ayant carte blanche et le projet sur lequel nous sommes tombés d’accord est très intéressant pour tout le monde. Le restaurant est absolument magnifique, la salle Belle Epoque est classée au patrimoine historique et la vue est spectaculaire.» Au-delà de la beauté des lieux, Stéphane Décotterd est aussi très enthousiaste quant aux possibilités d’exploitation des différents espaces et il a plein d’idées. De la petite restauration et des cocktails élaborés par des barmen seront proposés au bar. Des mets de brasserie accessibles à tous seront servis au bistrot qui jouxtera le restaurant et qui possède une cuisine ouverte. «Actuellement, cet espace s’appelle le Skyline et il s’agit d’une cafétéria réservée aux étudiants.» Sans oublier une boutique et une salle dédiée aux cours de cuisine qui seront donnés le week-end pour les particuliers: les possibilités de progression sont multiples.

La recette ne change pas
Parmi les nombreux atouts que présente ce nouveau chapitre professionnel, la cuisine du chef sera accessible au plus grand nombre grâce à la création du bistrot et tout cela dans cette région que Stéphane Décotterd affectionne tant. «Aussi, toute notre équipe nous suit!», se réjouit-il. Enfin, rappelons que les clients des tables de Glion retrouveront les valeurs et la philosophie du chef doublement étoilé dans l’assiette, soit une cuisine gourmande élaborée avec des produits locaux, comme des poissons de lacs suisses et des herbes de montagne. «L’ADN de notre cuisine et de la maison sera la même», assure-t-il. Un projet gagnant-gagnant sur toute la ligne, en somme. «Cela permet à l’école hôtelière d’avoir un restaurant haut-de-gamme où les étudiants peuvent s’immerger et profiteront des différents espaces en tant que clients. Et le Glion Institute of Higher Education est conscient que la sensibilisation à la cuisine écoresponsable est un atout pour les étudiants, car c’est ça l’avenir», ajoute Stéphane Décotterd. 

Le restaurant gastronomique et le bistrot tenus par les Décotterd ouvriront leurs portes le 23 septembre, sous un nom qui doit encore être déterminé. Les clients du Pont de Brent se déplaceront-ils à Glion? Stéphane Décotterd est confiant: «Ils sont fidèles depuis dix ans donc j’ai bon espoir que nombre d’entre eux vont nous suivre. D’autant que, grâce au cadre, nous améliorons notre prestation.»