Une meilleure vue sur le lac des Quatre-Cantons

Traduction Caroline Goldschmid

Jusqu’au début du mois de juin, il y avait encore de la neige sur le Rigi, l’une des destinations d’excursion les plus populaires de Suisse. Les restaurateurs de Suisse centrale pourraient doubler voire tripler le nombre de tables en terrasse par temps clair. Toutefois, ce n’est pas seulement la réouverture progressive des restaurants et des bars et le manque de clients qui constituent un défi pour les établissements de la région, mais aussi la météo capricieuse de cette année. «La météo nous influence fortement au Kräuterhotel. Cela détermine notre façon de travailler», explique Gregor Vörös (40 ans), qui a repris le Berghotel Edelweiss avec sa femme Gabriella Egger-Vörös en 2008 et l’a complètement transformé après quatre générations d’exploitants. «Nous avons pris beaucoup de risques en repositionnant le Kräuterhotel, mais nous ne pouvions que gagner», déclare le dynamique locataire.
Gregor Vörös et sa femme se font fixé un objectif clair: ne mettre dans l’assiette que ce qui pousse dans les environs. Néanmoins, de nombreux clients ont dû s’habituer à ce changement drastique. Dans l’auberge, vous ne trouverez pas de poivre, de noix de muscade, d’émulsifiants, de Coca-Cola ni de confiture contenue dans de petits pots en alu. L’eau provient des sources du Rigi, quelques plants de tomates sont cultivés dans une serre, les poissons sont ramenés du lac des Quatre-Cantons. Seuls les grains de café sentent les contrées lointaines.
Sinon, ce sont les conditions météo au-dessus de l’altitude relais qui déterminent la récolte – et par conséquent aussi la carte saisonnière du chef étoilé Benedikt Voss (30 ans) et de son sous-chef Jannik Moser, qui œuvrent au restaurant gastronomique Regina Montium de l’hôtel Kräuterhotel Edelweiss.

Au sommet avec 91 points GaultMillau
Les restaurateurs ont vécu des moments difficiles. Après les mesures de restriction (dont les capacités d’accueil limitées) qui ont duré jusqu’au 26 juin, le mois de juillet a été marqué par des torrents de pluie. De nombreux établissements sont donc encore aujourd’hui peu fréquentés, notamment en raison du manque de touristes étrangers. La situation reste particulièrement compliquée pour les exploitations saisonnières et éloignées.
Pour ne pas s’enfoncer dans le marasme économique et pour vanter les mérites de leur cuisine, des chefs qui ont sympathisé ont imaginé une idée commune: au lieu de se tenir devant des cuisines vides, plusieurs grands chefs devraient se rencontrer sur le Rigi. «Chaque soir de la semaine, une équipe différente cuisine pour nous. Les clients peuvent découvrir une variété de plats pour lesquels ils devraient normalement traverser la moitié de la Suisse», a déclaré l’hôtel trois étoiles Edelweiss à la branche en hiver 2020. Ainsi, six chefs et leurs équipes, totalisant 91 points GaultMillau, ont cuisiné à 1550 mètres d’altitude, à deux arrêts du sommet du Rigi, où se trouve le Kräuterhotel Edelweiss.

Délicatesses sur un fil de soie
Le Kräuterhotel de Gregor Vörös, qui collabore également avec les restaurants des environs, a été nommé Restaurant bio et Slow Food de l’année 2021 par le magazine «Falstaff». Néanmoins, durant les deux premières années d’exploitation, les jeunes locataires se sont inquiétés de leur ancienne clientèle: «Dans le passé, il y avait généralement des randonneurs sur le Rigi qui voulaient avaler à toute vitesse des plats roboratifs. Environ 60% de nos habitués sont restés à l’écart au début parce que nous ne proposions pas de frites et autres plats standards. Mais nous sommes restés fidèles à notre ligne et pouvons à nouveau compter sur des clients réguliers.»
La bonne réaction des clients encourage Gregor Vörös et son équipe à adapter leur cuisine gastronomique aux cycles naturels dominants. Pour le propriétaire du Kräuterhotel, le nombre de touristes qui arrivent par le train à crémaillère Vitznau-Rigi-Kulm semble moins important. Gregor Vörös admet: «Même par les temps qui courent, nous ne faisons pas de publicité pour attirer davantage de touristes internationaux. Les points reçus par Benedikt Voss aident à nous faire connaître certes, mais la bonne ambiance entre collaborateurs est plus importante pour moi.»
Les chefs travaillent assidûment dans le jardin de 1400 mètres carrés. Ils sont comme une famille, tirent tous à la même corde, vont cueillir des champignons ensemble ou célèbrent un feu de joie. Parmi les 21 employés, l’accent est mis sur le sens de la communauté. «Nous nous engageons à accueillir des vacanciers qui aiment notre cuisine aux herbes et qui apprécient également le côté terre à terre de ce lieu», déclare le propriétaire en nous faisant ses adieux. En 2020, il a enregistré une baisse de 30%. Cette année, en revanche, presque toutes les soirées gourmandes sont réservées jusqu’en septembre.

Faire le bien pour attirer les clients
Comment les entreprises de la branche répondent-elles aux besoins éphémères de leurs clients? Il convient de prendre en compte au moins quatre dimensions afin de garantir une expérience riche en émotions, en partage et en qualité:

• Identité et ancrage
Avec des émotions positives, les restaurateurs soutiennent les décisions des clients et s’inscrivent dans un contexte familier. Un esprit ouvert et le souci du détail favorisent la réceptivité des clients. Cela permet de créer de bonnes expériences et de nouveaux souvenirs.

• Montrer son intérêt
Les expériences partagées relient les gens et peuvent créer des amitiés. Il en résulte non seulement une culture de travail saine, mais aussi une coopération basée sur la confiance, la satisfaction et éventuellement la résilience des employés.

• Célébrer l’origine
Ceux qui peuvent naturellement puiser dans leurs racines familiales agissent avec confiance, sans entrave et de manière réfléchie dans des situations stressantes. Cela est vrai non seulement pour un collaborateur, mais aussi pour l’ensemble d’un personnel et pour les entreprises.

• Fixer des objectifs
Les objectifs en termes d’innovation mettent du temps à se mettre en place. Cela dit, la transformation d’une entreprise peut également s’appuyer sur des traditions existantes: les expériences et les lieux peuvent être mis en relation de manière nouvelle en cherchant ouvertement à confronter les directives et les principes appliqués auparavant.mdm