«Le marché suisse est très fort et très important»

Pour Relais & Châteaux, fondé en 1954 par des propriétaires d'hôtels et de restaurants, le manifeste de Laurent Gardinier se compose de trois axes: réduire l'empreinte écologique, préserver la diversité, notamment grâce aux initiatives des chefs de cuisine, et renforcer la responsabilité sociétale. Il est propriétaire, avec ses frères, du Relais & Châteaux Domaine Les Crayères à Reims et du restaurant Le Taillevent, à Paris. L'association, dont le siège est à Paris, compte près de 600 hôtels indépendants dans 65 pays sur cinq continents et 800 restaurants. Avec l'ensemble de ses établissements, Relais & Châteaux réalise un chiffre d'affaires annuel de 2,8 milliards de francs dans le monde, les restaurants et les hébergements y contribuant chacun à hauteur de 50%.

Laurent Gardinier, vous êtes président de Relais & Châteaux depuis un an et demi maintenant. Avec quels objectifs?

Laurent Gardinier: Pour les quatre prochaines années, nous mettons l'accent sur la qualité des entreprises et le réseau en ligne. Nous recevons chaque année 600 demandes d'entreprises qui souhaitent devenir membres de notre réseau. Il est donc important de vérifier qu'ils répondent à nos normes et correspondent à notre ADN. Il s'agit notamment de produits locaux, d'une architecture qui s'intègre dans le paysage et d'une maison dirigée par son propriétaire, qui accorde une grande importance à la nourriture et à la cuisine.

Qu'est-ce qui caractérise les établissements?
La plupart de nos hôtels sont situés en dehors des grandes villes, avec une moyenne de 15 à 30 chambres. Nous devrions être bien représentés non seulement en Europe et aux États-Unis, mais aussi dans des pays comme la Chine et l'Inde, afin que les habitants y aient également un bon choix. Un objectif important est la durabilité. De nombreux membres font beaucoup dans ce domaine. Mais nous devons également mettre en œuvre des directives adaptées aux différents pays. La gastronomie du Botswana, par exemple, n'est pas comparable à celle du Japon. 

Comment veillez-vous à ce que les normes des bâtiments soient respectées?
Nous avons une quinzaine de testeurs anonymes qui contrôlent tous les établissements tous les deux ans. Cela donne lieu à des rapports de 30 pages par établissement. Les inspecteurs savent que la durabilité est en tête de la liste de souhaits des clients. De plus en plus de clients veulent savoir ce qu'il advient des déchets alimentaires et de quelle source d'énergie ils proviennent.

Que se passe-t-il si le rapport d'un inspecteur est négatif?
Un comité de réseau se réunit une fois par an et distribue des avertissements. Si, après un nouveau test, les problèmes ne sont toujours pas résolus un an plus tard, une audience est organisée, ce qui se termine dans le pire des cas par une exclusion de Relais & Châteaux. Cela se produit environ 20 fois par an.

D'autre part, vous avez accueilli 27 nouveaux membres l'année dernière.
Oui, c'est à nouveau le cas en 2024, et l'année n'est pas encore terminée. Toutefois, notre objectif n'est pas de croître obligatoirement. Nous devons trouver les bons établissements, ceux qui nous conviennent.

Y a-t-il des lieux inexplorés?
Oui et non. Nous cherchons une belle gastronomie, des bâtiments en dehors de la ville avec une architecture impressionnante. Notre tâche n'est pas de créer de tels hôtels, mais de les trouver. La cuisine dans les établissements doit être locale. Nous n'aimons pas la cuisine internationale que l'on peut avoir partout. 

Avec 340 étoiles Michelin, votre association est considérée comme la plus grande organisation gastronomique du monde. Le temps de la cuisine étoilée est-il révolu?
Je prédis un avenir brillant à ce secteur. Je ne dis pas qu'il n'en va pas de même pour les bistrots. Mais que représente un chef étoilé? C'est quelqu'un qui veut exprimer quelque chose à travers son art culinaire. Les chefs rencontrent des clients qui apprécient leur cuisine et recherchent une expérience particulière. Tant que cette créativité existe, je ne vois pas de danger. Ou connaissez-vous un chef Michelin qui soit mauvais dans ce qu'il fait? La haute cuisine et le bistrot fonctionnent tous deux très bien. 

Quelle est l'importance du marché suisse?
Il est très important pour nous et très fort. Les racines gastronomiques entre la Suisse et la France ont toujours été étroites. Dans toute la Suisse, nous avons 24 membres, dont 80% de clients suisses. En France, la part de la clientèle internationale est beaucoup plus élevée. Les établissements suisses sont un peu plus grands, avec 42 chambres en moyenne, ce qui s'explique par la structure des coûts en Suisse.

Quels sont les marchés les plus importants dans le monde?
Nous accueillons 1,5 million de visiteurs par an. La moitié d'entre eux sont des Américains, suivis par les Français et les Britanniques. En ce qui concerne les destinations, les Etats-Unis sont en tête, devant la France et l'Italie.