«L'ancrage local est une priorité pour notre hôtel»

Le Hilton Geneva Hotel & Conference Centre a ouvert il y a deux ans, quel était l'objectif et le positionnement de départ?

François Morvan: L'objectif était de se positionner comme un hôtel de référence en Suisse et sur le marché genevois. C'était un grand défi compte tenu du contexte sanitaire. Il fallait se préparer afin de trouver notre place pour la reprise.

Après deux ans d'exploitation, cet objectif est-il atteint?

Oui, tout à fait. Je pense que nous avons complètement pris notre place, pour la clientèle, le personnel et la branche. Notre force est que nous n'avons jamais eu peur de nous adapter et de nous remettre en question afin d'anticiper la période post-covid.

Quelle est l'identité du Hilton Geneva Hotel & Conference Centre? Qu'est-ce qui le différencie de la concurrence et des autres hôtels du groupe?

Au sein du groupe Hilton, nous faisons partie des établissements de grande taille. Notre situation géographique est optimale: Genève se situe sur les grands axes routiers, ferroviaires et d'aviation. Et nous sommes seulement à quelques minutes de l'aéroport. De plus, c'est aussi un pôle politique et associatif avec la Croix-Rouge internationale ou l'ONU. Par rapport à la concurrence genevoise, nous ciblons tant une clientèle «business» que «leisure», grâce aux salles de conférences, aux nombreux espaces lounge, à notre fitness, notre piscine et notre spa. Par ailleurs, nous sommes également le plus grand hôtel de Suisse, avec 496 chambres et suites ainsi que de nombreuses salles de séminaire.

Vous avez un objectif de durabilité, quelles sont les actions mises en place dans les cuisines?

C'est un sujet qui me tient particulièrement à cœur et qui est très important pour notre établissement et le groupe Hilton. Dans les cuisines nous avons par exemple installé des poubelles connectées qui nous permettent d'analyser nos déchets et d'adapter nos offres. Pour certains plats nous pouvons ainsi réduire les portions. Nous réfléchissons également à mettre en place des demi-plats, afin que les personnes qui mangent peu puissent bénéficier d'assiettes moins chères et de réduire le gaspillage. Nous travaillons aussi avec plusieurs associations, dont le Caré, qui accompagne les personnes fragilisées à Genève. Nous les appelons lorsqu'il nous reste des aliments après les banquets, notamment. Nous faisons très attention à ne pas rompre la chaîne du froid dans ces cas-là, pour que les bénéficiaires puissent profiter d'aliments de bonne qualité.

Par ailleurs, nous nous efforçons d'avoir un ancrage local. C'est pourquoi nos produits sont de saison et viennent un maximum de la région. Ce sont parfois les gros banquets qui posent des problèmes, nous n'arrivons pas à trouver les quantités nécessaires localement. Nous avons même pensé à adapter notre offre de déjeuner pour faire du 100% suisse. Malheureusement, notre pays ne produit pas de café et je ne suis pas sûr que la clientèle puisse s'en passer.

Et pour les autres domaines?

En dehors des cuisines, nous mettons également beaucoup de choses en place. Nous allons remplacer les petites bouteilles de produits dans les salles de bain par des distributeurs rechargeables ce mois-ci. Nous n'utilisons plus de plastique en chambre, les bouteilles en pet ont par exemple été abolies. Nos produits de nettoyages sont tous bio et durables, Nous avons également une politique d'économie de l'eau notamment dans le nettoyage des draps et des serviettes.

De plus nous compensons notre empreinte carbone par le biais d'un partenariat avec l'association South Pole et grâce au système LightStay, l’établissement propose une vision d’ensemble de son impact environnemental. Cela nous permet de contrôler chaque caractéristique individuellement, autant pour nos déchets alimentaires que de notre consommation d’énergie et d’eau. Nous mettons aussi des formations en place pour tout notre personnel, afin de le sensibiliser à la durabilité.

Finalement, Nous souhaitons être des acteurs de la vie genevoise. C'est pourquoi une partie de nos collaboratrices et collaborateurs s'engagent bénévolement pour le service à l'association le Caré une fois par semaine. Et pendant les RHT dus à la crise sanitaire, beaucoup se rendaient à l'association Partage afin de remplir des cabas pour aider la communauté.

Quel sont vos objectifs pour les années à venir?

Avec le contexte actuel, nos objectifs principaux concernent la consommation d'énergie. Nous travaillons notamment sur l'enveloppe thermique du bâtiment avec Minergie et nous sommes actuellement en cours de connexion au réseau GeniLac, une infrastructure thermique et écologique permettant de remplacer les solutions de chauffage en utilisant l’eau du Lac Léman et une électricité 100% renouvelable. Nous sommes aussi chanceux car Genève fait un gros travail sur la géothermie en ce moment!

Quels sont les défis actuels dans l'hôtellerie?

L'approvisionnement en général est un thème que nous allons devoir gérer dans les mois à venir. Nous sommes dans une période transitoire, tout ne sera pas aussi disponible aussi facilement à l'avenir. Aujourd'hui nous devons vraiment continuer à nous remettre en question, nous demander ce qu'est l'hôtellerie et comment peut-on servir nos clients de la même façon. Le modèle de l'hôtellerie a beaucoup changé depuis 30 ans. De nos jours les collaboratrices et collaborateurs ont une voix que nous devons écouter et qui nous permet d'avancer. Et finalement, nous devons vraiment mettre en œuvre des stratégies pour redorer le blason des métiers de l'hôtellerie. Dépoussiérer les idées reçues, en commençant par la formation.