«Healing food»: booster ses performances grâce à la cuisine

Isabelle Buesser-Waser – 28 septembre 2022
Alors que la santé et la durabilité prennent de plus en plus de place dans la cuisine actuelle, le chef Kai Mueller explique son concept de «Healing food» lors d’un pop-up au Take away genevois, GreenGo.

Au départ, le parcours du chef allemand Kai Mueller est plutôt classique. Après un apprentissage de cuisinier, il travaille dans de grandes maisons, dans des établissements de luxe et sur des bateaux de croisière. C’est grâce à Anton Mosimann, qui lui a proposé un poste dans un resort en Thaïlande, où l’objectif est d’accompagner la guérison grâce à la nourriture, que le chef trouve sa vraie passion: la «Healing food» (n.d.l.r. une cuisine qui permet d’améliorer la santé physique et mentale ainsi que les performances cognitives). Depuis, son approche de la l’alimentation a radicalement changé. Désormais, il cuisine pour nourrir le corps et l’esprit, dans une approche globale. Son objectif est d’améliorer la qualité de vie de ses clients grâce à une cuisine qui leur correspond.

Après avoir gagné plusieurs prix en Thaïlande pour ses propositions centrées sur les besoins et le bien-être de chacun, et reçu de nombreuses demandes de conseils, Kai Mueller retourne en Allemagne et fonde son entreprise de consulting. Cette dernière lui permet d’accompagner les professionnels et les privés dans leur transition vers une alimentation plus réfléchie, au service de la santé physique et mentale.

Erkan Chaka est quant à lui un passionné autodidacte. Suite à une carrière de DJ, il voyage et travaille dans la restauration à l’autre bout du monde. De retour en Suisse, il ouvre sa première boutique consacrée à l’alimentation en 2013 et GreenGo voit le jour en 2016. Au début, il propose surtout des jus. Mais petit à petit, les plats cuisinés sains et végétariens s’imposent. Le tout est fait maison, assaisonné avec attention: il faut que ce soit savoureux et frais! Mais l’entrepreneur ne s’arrête pas là: en 2022, il lance le comptoir des chefs. L’idée est simple: «mettre en avant des chefs locaux chaque mois, en proposant des plats végétariens signature à l’emporter», raconte-t-il.

Une rencontre entre deux passionnés
Lorsque les deux hommes se rencontrent, le courant passe immédiatement. La cuisine végétarienne de l’entrepreneur genevois, qui souhaite que les légumes prennent une place centrale dans ses plats, son attention dans la préparation des ingrédients, sa volonté d’utiliser les produits les plus frais et locaux possible correspondent à l’approche du chef allemand.

Ils décident donc de s’associer, le temps d’un pop-up sur le stand de GreenGo, à la Halle de Rive à Genève. L’objectif? Proposer des plats sains à base de plantes, pensés pour améliorer les performances cognitives après le repas de midi. Le succès auprès de la clientèle genevoise de GreenGo, particulièrement exigeante, permettra de déterminer si ce type d’offre fait sens. «Si cette expérience est une réussite, cela débouchera peut-être sur quelque chose d’autre en collaboration avec Kai», confie Erkan Chaka.

Plus que végane
La cuisine que propose Kai Mueller est basée sur les plantes. Elle va plus loin que la cuisine végane, car le chef n’utilise pas de soja ou de haricots. Tous les aliments qui ont des propriétés inflammatoires sont proscrits. Même certains fruits et légumes ont disparu de son plan de travail. «C’est un vrai challenge de cuisiner ainsi et de proposer des plats savoureux, mais c’est aussi cela qui me plaît», raconte Kai Mueller.

Booster sa santé et ses performances
Tout part d’un constat: l’alimentation a une influence sur la santé physique et mentale. «Elle pourrait même gouverner les décisions que nous prenons selon une étude menée à l’Université de Lübeck par la Dre Soyoung Park», explique le chef allemand. Il s’agit donc de déterminer quels aliments ont un impact positif sur la santé et les performances cognitives, afin de cuisiner ensuite un plat qui permettra d’exploiter son potentiel au maximum. «Par ailleurs, tout le monde n’a pas les mêmes besoins. Un enfant en pleine croissance, un adulte qui travaille dans un bureau ou encore un sportif professionnel ne devraient pas s’alimenter de la même manière», ajoute le spécialiste. Pour déterminer quels aliments conviennent à quel profil, Kai Mueller s’est entouré de professionnels en nutrition et de médecins. Il a réparti les différents profils et leur a associé des couleurs afin de leur proposer des plats adaptés.

«Toutefois, certains principes fonctionnent avec tout le monde. Ainsi, pour notre collaboration à Genève, nous proposons des plats qui permettent d’améliorer les performances de tout un chacun. En évitant par exemple que la digestion vienne ralentir la productivité au travail», ajoute Erkan Chaka, dont les créations culinaires sont aussi sollicitées par les entreprises ou les organisateurs d’événements professionnels.
Pour les deux hommes, le plaisir de manger ne doit cependant pas disparaître. C’est pourquoi ils apportent une attention particulière à leurs préparations et recherchent des associations et cuissons qui permettent de sublimer les goûts. «Il faut tenir compte du plaisir de manger et ne pas tomber dans l’excès. Porter une attention particulière à son alimentation la semaine, lorsque nous devons être productifs et s’autoriser des repas plus riches le week-end est déjà très efficace», précise Kai Mueller.

Soutenir les traitements médicaux
Le chef allemand est aussi particulièrement attaché à un autre aspect de sa cuisine. Il élabore des menus spécifiques pour les personnes souffrant de pathologies. «La Healing food permet en effet d’accompagner les malades dans leur guérison. Eradiquer tous les aliments qui favorisent les inflammations est très utile pour de nombreuses maladies», indique-t-il. Dans ce domaine, les médecins avec qui il travaille ont énormément d’importance. «Pouvoir aider à améliorer la qualité de vie des personnes qui souffrent donne beaucoup de sens à ce que je fais», conclut-il.

Offre, demande et rentabilité
«La demande pour une cuisine saine et végétarienne a réellement augmenté depuis quelques années. Quand j’ai lancé GreenGo, beaucoup se moquaient de moi, alors qu’aujourd’hui, ça cartonne», indique Erkan Chaka avant d’ajouter que l’offre est encore pauvre et qu’il rêverait que tous les cuisiniers mettent les légumes au centre de leurs plats, avec éventuellement un peu de viande en accompagnement. «Les légumes coûtent aussi moins cher que la viande», ajoute Kai Muller, «même si le temps de préparation est plus long et compense le prix des produits en termes de rentabilité».

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Boulettes de patate douce et de ­potiron – gingembre, épinards, lait de coco, curry aux herbes asiatiques, oignons rôtis:

«Un plat riche en fibres et en antioxydants, qui protègent l’organisme des dommages causés par les radicaux ­libres et favorisent la santé de l’intestin et du cerveau. ­Egalement très riche en bêta-carotène, qui est converti en ­vitamine A pour favoriser une bonne ­vision et le système immunitaire.» Kai Mueller