Casimir Platzer: «J'ai hâte de voir qui va gagner»

Casimir Platzer, comment vous sentez-vous à la veille de laisser la place à un nouveau président de GastroSuisse?
Casimir Platzer : Je me sens bien, comme toujours, et je suis curieux de savoir qui va gagner. En principe, je trouve positif que les délégués aient le choix entre deux candidats. Massimo Suter représente la continuité. Tandis que Beat Imhof sera sans doute plus enclin à apporter des changements. Statutairement, je pourrais exercer cette fonction pendant trois années encore. Mais j'y renonce. Dix ans, c'est long. Je préfère partir maintenant, quand les gens le regretteront, plutôt que dans trois ans, quand on dira en coulisses: «Il est grand temps qu'il s'en aille.» Maintenant, quelqu'un de nouveau doit venir et ouvrir une nouvelle ère.

Quelle était votre charge de travail hebdomadaire pour l'association, en heures ?
Je n'ai jamais compté le nombre d'heures que j'ai passées à travailler pour l'association. Entre la mi-juillet et le début du mois d'août, ainsi que pendant les fêtes de fin d'année, c'était un peu plus calme. Le travail s'est principalement concentré sur le printemps, l'automne et l'hiver, périodes pendant lesquelles mon emploi du temps était rempli d'événements, de conférences et de réunions. Il y avait des semaines avec des rendez-vous presque quotidiens pour les déjeuners et les dîners. Alors, si je ne travaille plus qu'à 120% au lieu de 180% à partir de début juillet, cela ne me dérange pas.

Comment arrivez-vous à 120%?
En plus de la direction de notre établissement à Kandersteg, j'assumerai la présidence de GastroSocial à partir de début juillet. Je suis également membre du comité directeur de l'Union des arts et métiers et de l'Union patronale suisse. Mais je vais renoncer progressivement à ces engagements. Mon prochain défi sera de repourvoir le poste de directeur de notre hôtel, et une bonne solution se dessine. L'absence de notre directeur depuis janvier m'a encore plus sollicité ces derniers mois. Ma femme et moi dirigeons l'hôtel Belle Époque Victoria depuis maintenant 35 ans. Nous avons d'ailleurs déjà dû nous battre à l'époque pour trouver de bons professionnels. Parmi nos enfants, personne ne veut reprendre. Nous voulons régler la question de la succession, car nous ne voulons pas devoir travailler jusqu'à 80 ans...

Vous le dites vous-même: dix ans en tant que président de GastroSuisse, c'est long. Quel bilan tirez-vous?
Les années 2020 à 2022 ont été marquées par la pandémie. Il n'y avait jamais eu quelque chose de comparable auparavant. J'ai récemment relu mon discours inaugural, lorsque j'ai été élu en 2014. J'y parlais des défis auxquels le secteur est confronté. Premier point: la réputation de GastroSuisse et de l'hôtellerie-restauration, deuxièmement les partenariats sociaux et les relations avec les collaborateurs. Troisième point: le réseautage dans l'hôtellerie-restauration et le tourisme et quatrièmement, le développement des services au sein de l'association. Eh bien, au cours de ces dix années, GastroSuisse a gagné en réputation et en importance. Nos apparitions et notre influence dans la Berne fédérale y ont contribué. Nous avons encore pu renforcer cette position pendant la pandémie. Avec le plan en cinq points et Avanti, nous cherchons à améliorer la réputation des professions. Mais ce n'est pas comme si nous n'avions rien fait auparavant dans ce domaine.

Et les autres points?
Beaucoup de choses se sont passées en matière de partenariat social. Bien que le peuple suisse se soit prononcé contre, il existe dans certains cantons des salaires minimaux fixés par l'État. Les syndicats et, en partie, nos partenaires sociaux poursuivent ici une double stratégie. Ils négocient avec nous des conditions qu'ils veulent ensuite contourner par la voie légale. C'est pourquoi la motion Ettlin, «Protéger le partenariat social des interventions controversées», est plus que jamais d'actualité. La relation avec les collaborateurs en fait partie. Dans notre secteur, nous devons rendre les conditions d'emploi aussi attrayantes que possible. L'association peut apporter son soutien. Mais en fin de compte, la responsabilité incombe à chaque entrepreneur. Notre branche est très hétérogène, elle va de la boulangerie à l'hôtel cinq étoiles, et il n'existe pas de solution qui puisse être appliquée à tous. 

Quelles sont les plus grandes réussites de votre travail?
Nous faisons aujourd'hui partie des associations sectorielles influentes en politique et en économie. Nous avons fait un grand pas en avant dans ce domaine. L'association se porte bien, elle est plus stable et mieux organisée au niveau opérationnel qu'il y a dix ans, lorsqu'il y avait plusieurs changements de directeurs. Daniel Borner, directeur depuis de nombreuses années, a assuré la stabilité, que Pascal Scherrer poursuit désormais. C'est une bonne base pour que mon successeur puisse faire avancer l'association avec succès en apportant les adaptations et les idées nécessaires.

Quelle a été pour vous la plus grande défaite?
La situation difficile de l'Ecole hôtelière de Zurich est un bémol. Cela me fait mal. J'ai essayé une situation saine à mon successeur, mais nous n'avons pas encore de solution miracle. Il faut beaucoup de travail et prendre les bonnes décisions pour l'avenir. Bien entendu, je reste à disposition si besoin.

Pourquoi GastroSuisse n'a-t-elle pas réagi plus tôt dans le cas de l'école hôtelière de Zurich?
Les problèmes ont commencé avant mon arrivée. Le bâtiment de l'école a été ouvert il y a dix ans et a coûté 32 millions de francs. On a vu les choses en grand. La charge financière du bâtiment est aujourd'hui énorme. On peut difficilement l'absorber avec une école. Bien sûr, avec le recul, on est toujours plus intelligent.

De manière générale, les médias – et parfois même les sections cantonales – ne cessent de dire que Casimir Platzer décide seul. On oublie que la Conférence des présidents prend ses décisions en tenant compte de tous les cantons. Pourquoi n'a-t-on pas réussi à faire comprendre cette différence?
On entend beaucoup mieux les minorités qui crient fort. C'est le cas dans tous les domaines, par exemple aussi dans la discussion sur les offres véganes ou dans la discussion sur le genre. Lors des conférences des présidents, j'ai toujours demandé comment ils voyaient les choses dans les cantons. La réponse a toujours été qu'un faible pourcentage de membres voit les choses différemment. Avec 20'000 membres, c'est tout à fait normal.

Vous serez proposé comme président d'honneur de GastroSuisse lors de l'Assemblée des délégués. Qu'est-ce que cela vous fait?
C'est un immense honneur pour moi. Quand j'en ai entendu parler, j'ai été ému. Un tel titre n'arrive pas souvent. Mais c'est aussi un signe que l'on vieillit. Et je ne me sens pas si vieux...

Il y a des années, vous avez déclaré dans une interview accordée à GastroJournal que lorsque la parité avec l'euro ou le manque de neige surviennent, la branche doit être capable de réagir rapidement. Aujourd'hui, de nombreux autres défis sont venus s'ajouter, comme la hausse des prix de l'huile d'olive et de l'énergie. Quel est votre degré d'optimisme pour l'avenir?
La branche a toujours prouvé qu'elle était très résistante face aux crises. Nous pouvons nous adapter et gérer les crises. Mais oui, nous sommes confrontés à de grands défis dans un secteur où les prix sont calculés au plus juste en raison de la concurrence.

Que recommandez-vous à votre successeur chez GastroSuisse?
En matière de réseautage, l'association doit rester dans le coup, sinon elle sera vite oubliée. La pandémie a montré l'importance sociale, culturelle et sociétale de l'hôtellerie-restauration. Nous devons veiller à ancrer cette conscience dans la population. De plus, l'image sur les conditions d'emploi dans la branche est bien pire que dans la réalité. La plupart des collaborateurs ont des salaires nettement plus élevés que le salaire minimum. Nous devons le souligner. La grande majorité des quelque 260'000 collaborateurs travaillent très volontiers dans la branche. Mais là encore, ceux qui crient fort sont mieux entendus que ceux qui sont satisfaits. Si nous prenons tout en compte dans la création de valeur, l'hôtellerie-restauration représente environ 5% de la performance économique. Et comme la branche est un véritable moteur de l'emploi, pratiquement 8% de l'ensemble du marché du travail travaillent dans l'hôtellerie-restauration!