Bocuse d’Or: le Danemark gagne, la Suisse est 10e

C’est une victoire qui s’annonçait. Après avoir remporté les épreuves éliminatoires européennes il y a un an, le Danemark et son chef Brian Mark Hansen s’imposent également à la finale mondiale du Bocuse d’Or. La Norvège arrive en deuxième position et la Hongrie en troisième.

Cette année, la Suisse n’a pas réussi à se hisser en tête du classement. L’équipe du chef Christoph Hunziker, du restaurant Schüpbärg-Beizli, à Schüpfen (BE), et de sa commise Céline Maier s’est néanmoins classée à la 10e place. Malgré un classement inférieur à celui d’il y a deux ans (8e place), Christoph Hunziker était satisfait après l’annonce des résultats. «Nous avons donné le maximum et nous avons réalisé la meilleure performance possible.»

La compétition comportait deux épreuves. Ainsi, sous le slogan «Feed the Kids» (n.d.l.r.: nourrir les enfants), chaque équipe devait d’abord préparer un menu autour de la citrouille. Pour que le plat principal soit équilibré, chaque candidat devait inclure un œuf par portion dans sa recette. Christoph Hunziker a résolu ce problème avec une «Chasse au trésor avec le duo de courges Rondo et Ellipse». L’ellipse d’endive et de panais était assaisonnée d’orange et de safran. Le rondu consistait en un duo de courge et dés de concombre acidulé et un jus de concombre velours accompagnait cette entrée. En plat, un «œuf frit sur variation de courge, lentille et champignons, servi sur une mousse de courge, jus de courge en deux consistances». Et, pour terminer, une tartelette de courge accompagnée de ganache à la courge, compote de poire «Schüpbärg», sorbet de poire «pétant» et jus de poire vanillé.

La deuxième tâche de l’équipe consistait à préparer un grand plat pour 15 personnes. Il s’agissait d’utiliser deux baudroies et six coquilles Saint-Jacques. Les deux poissons devaient être présentés sur deux plateaux différents et accompagnés de deux garnitures composées exclusivement de produits végétaux. Pour cela, il fallait un troisième accompagnement, le ragoût, qui devait être présenté dans des barquettes individuelles et être une combinaison d’un légume typique du pays de l’équipe avec des moules et des croûtons.

Le candidat suisse a servi au jury un filet de lotte et des moules royales avec des flocons de champignons cuits en croûte de foin, un dashi poisson-pomme et des graines de moutarde, des oignons en quatre textures et un duo de panais et d’endives. L’accompagnement était composé de raviolis aux moules et d’un petit ragoût de légumes, de lentilles et de croûtons accompagnés d’un beurre blanc au fenouil. Christoph Hunziker s’est montré soulagé et fier de sa performance, samedi, après avoir soumis ses plats. «En fait, je n’étais pas très enthousiaste lorsque j’ai appris que je devais faire un plat de poisson lors de ma dernière compétition», a glissé Christoph Hunziker en souriant. «Mais de mon point de vue, c’était l’une des meilleures, si ce n’est la meilleure assiette que j’ai faite lors d’un concours.»

«Il faut une professionnalisation» 

Malgré cette bonne performance, il reste une ombre au tableau pour Christoph Hunziker. «En fait, nous savons que la Suisse, en tant que pays, pourrait faire partie des équipes de pointe dans ces concours internationaux. Seulement voilà, il nous manque l’encadrement professionnel.» Le Bernois aborde ainsi une réalité qui a déjà fait l’objet de plusieurs critiques dans le milieu culinaire suisse par le passé. Alors que de nombreux pays européens – Danemark, Norvège et Suède en tête –, permettent à leurs équipes de faire de la préparation au Bocuse d’Or leur activité principale, la très grande majorité des candidats suisses travaillent à plein temps dans une entreprise. «La préparation au concours devient ainsi davantage un hobby, qui s’ajoute au travail proprement dit dans l’entreprise», explique Christoph Hunziker. Alors que dans d’autres pays européens, notamment en Scandinavie, le soutien de l’Etat est immense.

Et cette année, la finale du Bocuse d’Or l’a dé- montré une fois de plus. Ainsi, l’équipe suédoise a été bruyamment soutenue, non seulement par une grande foule de supporters, mais aussi par une délégation politique. «Cela montre l’importance que revêtent de telles compétitions dans ces pays et ce qui est possible de réaliser lorsque le soutien est important», poursuit Christoph Hunziker.
 
En regardant vers l’avenir, il estime qu’un changement de mentalité doit s’opérer dans le milieu des concours de cuisine en Suisse. Il est certes agréable qu’en Suisse, chacun ait la possibilité de participer à des concours en plus de son travail. «Mais si la Suisse veut faire partie des meilleures nations en matière de concours de cuisine, elle doit absolument se professionnaliser. La préparation doit devenir une activité principale et temporaire», martèle le restaurateur du Schüpberg.