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La durabilité de la branche, au sens large du terme, était au cœur de l'AG de la section régionale. Hormis la partie officielle dont l'approbation à l'unanimité des comptes, et la nomination d'un nouveau vérificateur en la personne de José Bory, responsable d'exploitation du restaurant d'application de GastroVaud, l'Assemblée s'est également penchée sur les problématiques que rencontrent les restaurateurs. D'une part, la pénurie de personnel et les solutions à disposition ont été abordées par la présidente, Laura Rod, ainsi que par Coryne Eckert, chargée de communication pour GastroVaud. D'autre part, des solutions durables pour l'environnement ont été présentées par deux intervenants externes.
Une gestion du personnel durable pour palier à la pénurie de personnel
«Nous avons toujours fait comme ça, mais pourquoi ne changerions-nous pas?», demande Laura Rod, présidente de la section, dans son discours d'introduction. C'est avec ces mots, qu'elle encourage les membres à innover, à se renseigner et à tenter de nouvelles expériences afin de transformer les difficultés rencontrées en quelque chose de positif et durable. A titre d'exemple, elle raconte son expérience avec la semaine de quatre jours. «Lorsque je me suis lancée dans le projet Ben Ouais, il y avait un aspect qui me préoccupait: la pénurie de personnel.» La cheffe a donc pris le taureau par les cornes, elle s'est renseignée, s'est intéressée aux solutions proposées ailleurs, et s'est lancée dans la semaine de 4 jours, soit un 100% proposé sur 4 jours au lieu de 5, sans horaires coupés. Du point de vue du recrutement, ça a été un grand succès: «Notre équipe était complète 4 mois avant l'ouverture!» Mais quel est le bilan après 3 mois d'exploitation? «Le restaurant est ouvert 5 jours par semaine, de 8h à 22h en continu. Cela demande un peu d'organisation pour gérer le tournus des équipes, mais les employés sont épanouis, car ils peuvent profiter d'un jour de congé supplémentaire et n'ont plus à subir les coupures. D'un point de vue financier, cela fonctionne également. Les heures supplémentaires ont été pratiquement éradiquées et les clients peuvent s'attarder à table à midi et consomment plus. Ceux qui souhaitent se restaurer dans l'après-midi trouvent également une cuisine ouverte chez nous. Depuis l'ouverture, les chiffres sont dans le vert, j'ai pu me verser un salaire et même prendre des vacances», indique la patronne.
Coryne Eckert a ensuite présenté une action organisée par GastroVaud. La section cantonale, s'est en effet attaquée au problème des extras. Elle a proposé une formation express pour les étudiants de l'Unil, qui a rencontré un immense succès. A l'issue des journées de formation b.a-ba d'un extra qui se sont terminées juste avant le weekend pascal, quelque 240 étudiants formés se trouvent désormais sur le marché de l'emploi pour la saison touristique. GastroVaud encourage les membres qui souhaitent embaucher des extras à se manifester par email au secrétariat de la section cantonale. Une liste des établissements à la recherche de personnel sera ensuite transmise aux participants de la formation.
Nettoyer à l'eau et cuisiner local, rien de plus simple
La rencontre annuelle s'est clôturée sur l'intervention de deux entreprises privées proposant des solutions innovantes pour réduire l'impact de la restauration sur l'environnement.
Le site web, Robin des Fermes, dispose d'un catalogue de produits locaux à destination des restaurateurs. Ces derniers peuvent ainsi commander ce dont ils ont besoin auprès de plusieurs producteurs de leur région en une seule fois. Après livraison, ils reçoivent une facture unique même si leur commande touche plusieurs entreprises. Une solution durable, proposant également un choix de produits bio, qui permet de gagner beaucoup de temps, d'éliminer les intermédiaires, de soutenir les acteurs locaux et de réduire son empreinte carbone.
L'entreprise Euro Green Solutions a, quant à elle, développé un système qui permet de faire le ménage en se passant de produits de nettoyage. Une machine transforme en effet l'eau du robinet en eau ozonée, qui a un pouvoir dégraissant et désinfectant. «C'est assez impressionnant, le vrai challenge et de faire changer les habitudes des équipes de nettoyage», raconte Fabrice Hochart, vice-président de la section cantonale, qui a opté pour ce système.
