Sebastian Rösch: «Ja, ich habe schlaflose Nächte»

– 08. Juli 2021
Nach 18 Jahren ist Schluss: Mesa-Besitzerin Linda Mühlemann zieht sich aus der Spitzengastronomie zurück. Die Weinliebhaberin freut sich auf mehr Zeit mit der Familie und aufs selber Kochen. Und hofft, einen Nachfolger zu finden, damit sie auch künftig im Mesa (1 Michelin-Stern, 17 Gault-Millau-Punkte) speisen kann. GastroJournal sprach mit Küchenchef Sebastian Rösch (33) über die ungewisse Zukunft.

Sebastian Rösch, die Schliessung des Mesa wurde am Dienstag bekannt. Werden Sie seither mit Reservationen überrannt?
Sebastian Rösch: Ich darf es wirklich sagen: Auch ohne der News läuft es derzeit brutal gut. Mittwoch bis Samstag war diese Woche bereits vor Bekanntgabe der Schliessung ausgebucht. Es kommt vor, dass wir am Mittag Gäste enttäuschen müssen, weil das Lokal voll ist. Zusätzlich kamen nun sehr viele weitere Reservationen rein. Wir haben mittlerweile eine grosse, treue Gästeschar. Die kommen hoffentlich alle noch das eine oder andere Mal zum Essen zu uns. Um allen gerecht werden zu können, haben wir das Ende rechtzeitig bekanntgegeben.

Wann fiel der Entscheid, das Mesa zu schliessen?
Während des Lockdowns. Aber dass das Restaurant mit der Coronakrise für immer dicht macht, kam nicht in Frage. Ich freue mich auf das kommende Halbjahr mit meinem tollen Team. Auf uns wartet viel Arbeit, aber wir werden es geniessen und mit den Gästen zelebrieren.

Wie verhindern Sie, dass Ihre Mitarbeiter vorzeitig abspringen?
Das haben wir vorab geregelt. Wir haben sogar noch aufgestockt, um zu gewährleisten, dass wir unsere Linie bis zum Schluss halten können. Das war meine Bedingung. Und meine Mitarbeiter in der Küche machten es wiederum von meinem Verbleib ab, ob sie bis zuletzt im Mesa bleiben.

Und wenn Sie dennoch demnächst ein spannendes Angebot erhalten?
Ich bleibe bis zum 31. Dezember im Mesa. Ich erhielt hier vor fünf Jahren die Chance, mich als Küchenchef zu beweisen. Meine erste Stelle in dieser Position. Ich durfte mich entfalten, durfte Fehler machen und meinen Weg finden. Als ich kam, war es ruhig geworden ums Mesa. Heute läuft der Betrieb super, wir leisten konstante Arbeit. Es würde überhaupt nicht zu dieser Geschichte passen, wenn ich mich vorzeitig verabschieden würde.

Im Idealfall bedeutet der 31. Dezember dieses Jahres nicht das Ende des Mesa, sondern nur das Ende der Ära Linda Mühlemann.
Genau. Frau Mühlemann besitzt das Restaurant seit 18 Jahren. Jetzt ist für sie der Zeitpunkt gekommen, sich zurückzuziehen. Aber ihr wäre nichts lieber, als dass sie einen Nachfolger findet und sie auch künftig hier speisen kann.

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Das Mesa ist seit 18 Jahren fester Bestandteil der Spitzengastronomie. (Bild: Tina Sturzenegger)

Also: Sie bleiben und vielleicht geht die Mesa-Erfolgsgeschichte sogar noch weiter. Dennoch dürften Sie sich nun Gedanken um Ihre Zukunft machen. Schlaflose Nächte?
Ja, die habe ich. Aber daran ist unser zwei Monate alter Sohn schuld. (lacht)

Sie sind frischgebackener Vater – und stehen vor einer ungewissen Zukunft.
So sehe ich das nicht. Meine Freundin Anna ist eine unbeschreiblich tolle Stütze. Gemeinsam haben wir nun einen Sohn. Ja, das bringt kurze Nächte und es ist immer was los. Gleichzeitig lenkt es aber auch vom Alltag ab. Ich denke beim Kaffee nicht mehr ans nächste Menü, sondern an unseren Sohn. Und um meine berufliche Zukunft mache ich mir keine Sorgen. Sollte es nicht sofort mit einem passenden Job klappen, wäre das auch okay. Langweilig wird mir nicht.

Am Abend des 31. Dezembers steht der vorerst letzte Service im Mesa an. Wie sieht Ihr Traumszenario für den Silvesterabend aus?
Der soll so aussehen wie der letzte Service vor dem Lockdown. Lauter Stammgäste, Freunde und Kollegen, eine tolle Stimmung und eine lange Nacht.

 

Das ganze Interview mit Sebastian Rösch und Linda Mühlemanns Rückblick auf 18 Jahre Mesa lesen Sie in der kommenden Ausgabe des GastroJournals ab dem 15. Juli.