Anzeige
Anzeige
Anzeige
Er steht nicht gerne im Mittelpunkt, muss es aber anlässlich der Vorstellung seines ersten Kochbuchs im Luxushotel Dolder Grand oberhalb von Zürich: «Das Kochbuch ist eine bildliche Darstellung, was in unserem Restaurant täglich geleistet wird. Was alles dahinter steht, hat Autor David Schnapp auf Papier gebracht, Fabian Häfeli hat fotografiert», sagt der 49-jährige Deutsche. Er schäme sich, sein eigenes Produkt anzupreisen und möchte viel lieber dem Dolder danken, dass er dieses Projekt nebenbei realisieren durfte. Das grösste Dankeschön gehe aber an sein Team, sagt Nieder vor einer geladenen Journalistenschar.
Eigentlich wollte der Spitzenkoch mit 19 GaultMillau-Punkten und zwei Michelinsternen das Buch 2018 starten. Er habe die Idee und die Gedanken für das Projekt schon lange in sich getragen und sie immer wieder verworfen. «Mir schienen meine Ideen vom Kochen noch nicht ausgereift genug. Ein Buch hat schliesslich etwas Endgültiges», begründet Nieder. Dann kam die Coronapandemie. «Schliesslich haben wir das Buch während eines Jahres aufgenommen und fertiggestellt. Es war allerdings nie die Absicht, damit ein Denkmal zu setzen. Viel mehr zeigen wir damit einen persönlichen kulinarischen Abschnitt nach 13 Jahren im Dolder Grand. Deshalb ist dieser Band bloss eine Momentaufnahme. Die Entwicklung geht immer weiter.»
Klicken Sie sich durch die Menüauswahl aus dem neuen Kochbuch von Heiko Nieder.
Ambitionierte Hobbyköche dürfen sich besonders freuen. Das rund 400-seitige Werk enthält eine Vielzahl an Rezepten für Amuse-Bouches wie gebackene Aubergine mit Safran-Mayonnaise oder Dampfbrot mit Rande, grüner Mango und Jalapeño, Apéros und besonderen Menüs wie Kaninchentatar mit Wiesenkräutern, eingelegten Pilzen und grüner Tomate. Diese Menüs sind auf die vier Jahreszeiten abgestimmt. Die Bilder von Food-Fotograf Häfeli fangen die Kreationen von ihrer schönsten Seite ein. Der «Koch des Jahres 2019», der seine Ausbildung im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg absolvierte und seit April 2021 «Culinary Director» des Dolders ist, erklärt: «In allen Rezepten ist für jeden etwas dabei. Aber eigentlich ist das Buch die Profiausgabe.» Er sei ja nur Koch geworden, weil er Freude am Essen habe. Und wenn er koche, möchte er in erster Linie seine Freude mit anderen teilen, die ebenfalls grossen Spass daran finden. «Für uns alle ist dieses Buch.»
Das 270 x 330 Millimeter grosse Werk – herausgegeben vom deutschen Matthaes Verlag, der inzwischen zu Dorling Kindersley gehört, kostet 120 Franken und ist tatsächlich in die vier Jahreszeiten unterteilt. Zu ihnen gehören die fixen Kategorien Apéro, Amuse-Bouche, Menü und Süssigkeiten. Das Menü wird komplettiert von Kapiteln wie «Die grosse kulinarische Oper», «Kunst-, Hotel- und Tellermomente», «Die Bewältigung des Unerwarteten», das «Perfekte Paar» sowie «Grundrezepte». Stichwort «Bewältigung des Unerwarteten»: Als Nieder das Kochbuch in den Händen hält, sagt er: «Ich kann es kaum glauben, dass es nach so langer Zeit und so viel Arbeit endlich da ist!». Passend seine Widmung im Buch: «Nie vergessen: Geniessen macht glücklich!»
