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Fabio Toffolon, herzliche Gratulation zum Gewinn des Kochwettbewerbs «Koch des Jahres 2021». Wie fühlt sich der Sieg nach einer Woche an?
Fabio Toffolon: Vielen Dank. Ich habe mich sehr über den Titel gefreut, war aber auch überrascht. Es fühlt sich für mich auch nach einer Woche immer noch ein wenig surreal an.
Sie haben damit einen der renomiertesten Preise für Profiköche aus Deutschland, der Schweiz und Österreich gewonnen. Wie haben Sie Ihren Sieg gefeiert?
Nach dem Wettbewerb fand die obligate Kitchenparty statt, wo der Titel ausgiebig gefeiert werden konnte. Danach gönnte ich mir noch ein paar freie Tage in Holland.
Die haben Sie sich wohl verdient. Haben Sie mit dem Sieg gerechnet?
Gerechnet ist das falsche Wort. Aber ich habe mir sicherlich Chancen ausgerechnet, obwohl die Konkurrenz auch in diesem Jahr sehr stark war.
Was hat am Schluss den Unterschied zu Ihren Gunsten ausgemacht?
Das ist schwierig, mit einem Punkt zu beantworten. Ich denke aber, dass ich meine Menüzusammensetzung und die geschmackliche Umsetzung am Schluss den Ausschlag zu meinen Gunsten gegeben haben.
Insgesamt hatten Sie sieben Stunden Zeit, um Ihr Menü zuzubereiten. Was war für Sie die grösste Herausforderung?
Rückblickend kämpfte ich am meisten mit dem Soufflé. Ich bin damit ein gewisses Risiko eingegangen, denn wenn es mir nicht optimal gelungen wäre, wäre das Menü sicherlich nicht so geglückt, wie ich mir das erhofft hatte. Umso schöner ist es, dass zum Schluss alles aufgegangen ist. Als zweite Herausforderung empfand ich die Challenges, die während des Wettbewerbs immer wieder eingebaut wurden. Die trieben mir ab und zu den Schweiss auf die Stirn.
Das Menü ist Ihnen zum Schluss offensichtlich sehr gut geglückt. Woher nahmen Sie die Inspiration dafür?
Grundsätzlich war der Warenkorb für uns alle bereits vorgegeben, was die Menüwahl erleichterte. Allerdings wusste ich bei der Vorspeise, als ich Hülsenfrüchte in Kombination mit Datteln verwenden musste, nicht auf Anhieb, was ich machen wollte. Das ergab sich erst nach einem kurzen Brainstorming. Auch beim Dessert war ich mir zuerst unsicher, fand aber relativ schnell eine Lösung, die mir und später offensichtlich der Jury gefiel.
Der Sieg ist nicht irgendein Sieg. Sie treten damit in die Fussstapfen Ihres Zwillingsbruders Dominic, der den Titel bereits vor zwei Jahren gewann. Was bedeutet Ihnen das?
Für mich ist das sehr speziell, dass ich den Titel sowohl in der Familie als auch in der Schweiz halten konnte. Mein Bruder war für mich schon immer eine wichtige Bezugsperson und daher ist es für mich umso schöner, dass ich in seine Fussstapfen treten darf. Er war es auch, der mir ein wenig den Ansporn gab, überhaupt beim «Koch des Jahres» mitzumachen.
Der Ansporn hat sich gelohnt. Mit dem Gewinn feiern sich nach Ihrem ersten Michelin-Stern 2020 bereits den nächsten Meilenstein. Was kommt als nächstes?
Ich will in naher Zukunft sicher mal alles so nehmen wie es kommt. Langfristig plane ich aber bereits, meinen zweiten Michelin-Stern zu erkochen. Ob das allerdings bei meinem aktuellen Arbeitsort, dem Äusseren Stand in Bern, sein wird, kann ich nicht sagen. Ich könnte mir gut vorstellen, dass ich dies gemeinsam mit meinem Bruder versuchen werde.
Zur Person: Nach seiner Lehre im Restaurant Beckenburg in Schaffhausen arbeitete Fabio Toffolon (32) unter anderem im Restaurant Schöngrün in Bern, im Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Nennig (D) und im Restaurant Ecco in St. Moritz GR und in Ascona TI. Seit 2019 ist er Küchenchef im Restaurant zum äusseren Stand und hat dort im Februar 2020 bereits den ersten Michelin-Stern erhalten.
