«Endlich können wir unseren Angestellten langfristige Verträge anbieten»

Reto E. Wild – 14. April 2022
Das Grand Hotel Zermatterhof steht kurz vor Saisonschluss und überrascht mit einer Premiere: Erstmals überhaupt öffnet es schon ab Mitte Juni und fast ausnahmslos bis Ostern 2023. Küchenchef Heinz Rufibach (60, 1 Michelinstern und 16 GaultMillau-Punkte) über Saisonschlussspurt und Saisonvorbereitung in Zermatt VS.

Heinz Rufibach, womit beschäftigen Sie sich momentan?
An Ostern schliessen wir die Wintersaison ab. Ich führe entsprechend Personal- und Austrittgespräche, aber auch schon Vorstellungsgespräche zur Rekrutierung für die Sommersaison. Als Boutiquehotel mit drei Restaurants und à la carte arbeiten rund 20 Personen in der Küche. Parallel aktualisiere ich unser Speiseangebot.

Wie?
Wie immer hebe ich die Saisonalität hervor. Im Sommer gibt es Pfifferlinge, Beeren und Früchte. Generell zeigt sich unsere Küche dann leichter. Im Winter ist die Karte deftiger, etwa mit geschmorten Gerichten. Doch das Gerippe bleibt. Ich muss Rindsfilet nicht mit Entrecôte ersetzen. Wir lassen alle Menüs fotografieren. Dazu gibt es ein Handbuch. Und wenn dann die Mitarbeitenden starten, wissen sie, was sie zu tun haben. Manche meinen, ich habe kurz vor Saisonende nicht mehr viel zu tun. Aber mit den Vorbereitungen auf den Sommer ist das Gegenteil der Fall.

Wie schliessen Sie die Saison ab?
Am 19. April bin ich für das letzte Frühstück des Winters verantwortlich. Dann wird ein Tag lang gereinigt und die Brigade verabschiedet sich von mir. Am 21. April feiern wir gemeinsam den Abschluss. Im Winter gehen wir meist Skifahren und gönnen uns danach ein feines Essen. Doch weil ich viele portugiesische Mitarbeiter habe, die nicht Skifahren, wählen wir immer ein Restaurant, das sich in der Nähe einer Bergstation befindet.

Das Saisonende ist wohl speziell für Sie, weil Ihr langjähriger Chef und Hoteldirektor Rafael Biner zur Konkurrenz wechselt.
Ja, das ist tatsächlich ein spezieller Moment. Er informierte mich damals am 14. Januar 2022 als einer der Ersten. «Heinz, ich habe gekündigt», sagte er zu mir. Ich konnte es fast nicht glauben. Ich finde es sehr schade. Wir Beide sind ein Dreamteam, das sich sensationell ergänzt. Aber selbstverständlich gönne ich ihm den Wechsel.

Was heisst das für Sie?
Ich mache mir für mich keine grossen Gedanken. Ich schaue vorwärts. Meine Zahlen stimmen, wir haben Erfolg und es gibt immer noch Headhunters, die mich nach meiner Zukunft fragen. Dass ich auch heute noch angefragt werde, gibt mir ein gutes Gefühl. Ein Moment, ich muss die Entenleber aus dem Ofen nehmen. 

(Kurze Wartezeit). Was machen Sie mit der Entenleber am Morgen?
Wenn ich morgens um 8.30 Uhr starte, ist die Küche voll Zetteln. Auf denen steht, was alles zu tun ist. Die Entenstopfleber ist eine Terrine, die ich morgens kalt bei 80 Grad in den Ofen schiebe. Wenn ich das tagsüber machen würde, wenn der Ofen aufgeheizt ist, wird das viel zu heiss. Nicht zu warm wird sie schön saftig und nicht trocken.

 

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Das Grandhotel Zermatterhof in Zermatt VS. (Bild: Zermatterhof)

Was bedeutet der Direktionswechsel sonst?
Die angestellten Köche benötigen ein Zwischenzeugnis, das ich persönlich schreibe und eine gewisse Zeit beansprucht. Für mich beginnt jetzt eine stressige Zeit, denn bis Ende April muss ich auch das Inventar und eine Reparaturliste erstellen, was alles geflickt werden muss. 

Und dann?
Im Mai feiern meine Frau und ich ihren Geburtstag auf den Malediven. Auf der Rückreise verlängern wir eine Woche in Dubai. Das Emirat habe ich bereits zur Weltausstellung besucht. Anschliessend bin ich an der Sternenacht in Stuttgart eingeladen, eine Woche später werde ich in Lugano bei den Grandes Tables Suisses aufgenommen. Danach besuchen wir meine Schwiegermutter in Salzburg. Insgesamt haben wir fünf Wochen Pause, die aber so richtig durchorganisiert sind.

Sie sind nicht nur als Spitzenkoch bekannt, sondern auch als Champagnerliebhaber und einer, der sehr gerne reist.
Ja, nach zwei Jahren Pandemie bin ich froh, endlich wieder wegreisen zu können. Und dann beginnt der Krieg in der Ukraine. Wenn ich die Bilder sehe, könnte ich weinen. Ich habe mich eigentlich über das Ende der Pandemie gefreut. Denn ich wollte schon 2020 zur Weinlese nach Südafrika und dann kam Covid. Deshalb geniesse ich nun die Gegenwart, schaue gelassen in die Zukunft und behalte die schönen Erinnerungen. Und ich garantiere Ihnen etwas: Wenn ich dann am Strand liege, werde ich meinen Stapel Magazine durchlesen und abtragen und nichts anderes machen. 

Und später startet die Sommersaison.
Ja, diesen Sommer kommt es im Grand Hotel Zermatterhof zu einer Premiere: Wir eröffnen bereits am 17. Juni 2022 und sind abgesehen von drei Wochen im November durchgehend bis nach den Ostern 2023 offen. So können wir unseren Angestellten endlich langfristige Verträge anbieten. Das hilft bei der Rekrutierung wesentlich. Und im Herbst finden bekanntlich erstmals Ski-Weltcuprennen in Zermatt statt.