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Das Grand Hotel Zermatterhof, von Karl Wild in der «SonntagsZeitung» zum Hotel des Jahres 2021 gekürt, geht neue Wege. Hoteldirektor Rafael Biner erklärt: «Wir haben uns von der traditionellen Weinkalkulation, dem Faktorrechnen, verabschiedet, denn der Kunde kann heute alle Weine online erkunden und auch sehr einfach online bestellen. Wir setzen mit fixen Preisaufschlägen an, um unsere Kosten zu decken und eine Gewinnmarge zu generieren.» Es sei nicht mehr zeitgemäss, eine Flasche Wein mit dem Faktor drei hochzurechnen. Das sorge bei vielen Kennern für Unmut. Das Luxushotel möchte vielmehr die Gäste mit fairen Weinpreisen überraschen. «Gerade im autofreien Zermatt muss der Gast nicht daran denken, kaum oder gar keinen Alkohol konsumieren zu können. Das ist der Vorteil unseres Orts. Bei interessanten Weinen und fairen Weinpreisen führt das gerne dazu, dass die Kunden etwas überdurchschnittlicher geniessen als üblich.»
In der Vergangenheit seien die Lieferanten, also die Weinhändler, immer grösser geworden und im Gegenzug die Weinkarten immer öder. Biner hat sich mit dem 30-jährigen Peter Zimmermann (Sommelier des Jahres 2020 der Bilanz) und Benedikt Höret (Meiningers Nachwuchssomelier 2020) viel Weinwissen eingekauft. Die beiden Sommeliers des Zermatterhofs führen durch die über 600 Weinpositionen des Hauses. «Wir haben nur Top-Weine auf der Karte, teilweise schon ab 60 Franken», betont Direktor Biner. Die Rendite im F&B-Bereich sei bei 68 Prozent. Da müsse man vieles richtig machen, um einen solchen Wert zu erreichen. Biner: «Am Schluss geht es nicht um eine Maximierung des Gewinns. Entscheidend sind zufriedene Gäste und dass die Eigentümer dennoch Geld verdienen können, um dieses zu reinvestieren.» Das habe in den letzten 30 Jahren gut geklappt.
Der Erfolg gibt dem Grand Hotel Zermatterhof recht: Vorletztes Jahr figurierte die Weinkarte im Fachmagazin «Vinum» unter den 25 besten prämierten Weinkarten. Und inzwischen haben auch die Buchungen wieder merklich angezogen. Das Hotel sei, so Biner, während der Woche zu rund 60 Prozent ausgelastet und am Wochenende nahezu voll. Das wieder schöne, wärmere Wetter habe das Buchungsverhalten positiv beeinflusst. Zudem würden auch vermehrt Gäste aus den Vereinigten Staaten und dem nahen Ausland ins Mattertal reisen. Mit ein Grund für den Erfolg: die nahbare Gourmetküche von Chef Heinz Rufibach (weitere Details im GastroJournal vom 15. Juli 2021).
