Nachfolge in der Gastronomie: «Die Substanz muss erhalten bleiben»

Mitarbeit: Corinne Nusskern und Oliver Borner

Walter Höhener (65) führte knapp 34 Jahre lang das Hotel-Restaurant Krone mit seiner wunderschönen, historischen Fassade im Zentrum von Urnäsch AR. Bereits vor vier Jahren kümmerte sich der langjährige GastroSuisse-Trésorier und Gastro AR-Präsident um eine Nachfolgeregelung. «Ich wollte, dass die Krone als Hotel und Restaurant erhalten bleibt und klärte zuerst mit meinen Söhnen ab, ob sie den Betrieb übernehmen möchten», erzählt der gebürtige Gaiser. Der familieninterne Prozess dauerte zwei Jahre und endete mit einer Absage. 2018 liess sich Höhener von Gastroconsult beraten, wo er noch bis Mitte September 2021 als VR-Präsident verantwortlich zeichnet. «Gastroconsult hat eine Verkaufsdokumentation ausgeschrieben. Darin wurde wunschgemäss festgehalten, die Krone in einem ähnlichem Rahmen weiterzuführen.» Nur gestaltete sich die Suche nach einer Nachfolge schwierig, denn jene Interessenten, welche diese Bedingung erfüllten, verfügten nicht über die finanziellen Mittel.

Der Traditionsbetrieb wurde am Stammtisch gerettet

Im Dorf war bekannt, dass Höhener seine Krone verkaufen wollte. Er sagte dem Urnäscher Walter Nef (71), der in der Bewirtschaftung von Liegenschaften tätig und VR-Präsident des Reka-Feriendorfs Urnäsch ist: «Es beelendet mich, wer sich zur Krone meldet und was die daraus machen wollen.» Ein Wort gab das andere, und die beiden Appenzeller einigten sich darauf, sämtliche Kräfte zu mobilisieren, um den 300 Jahre alten Traditionsbetrieb mit 15 Angestellten, 27 Hotelzimmern, 70 Plätzen in der «Chlausenstobe» im 1. Stock, 90 in der Pizzeria und 40 auf der Terrasse fürs Dorf zu erhalten. Das war bitter nötig, denn in der grössten Gemeinde von Ausserrhoden gab es 1986, als Höhener angefangen hatte, über 20 Beizen. Heute sind es inklusive Ausflugsbetriebe noch knapp halb so viele.
Walter Nef und Walter Höhener gründeten die Krone Immobi­lien AG mit sechs grossen Aktionären (darunter die Gemeinde), 20 mittleren und 80 Kleinaktionären und dem Ziel, den Betrieb zu erwerben. Teil des Plans: die Küche, den Speisesaal der Chlausenstobe (im heute mit viel Holz aufgehübschten Raum geniessen die Hotelgäste das Frühstücksbuffet) und acht Hotelzimmer zu sanieren. Die neue Aktiengesellschaft kaufte die Krone dann Mitte Januar 2020 für 2,5 Millionen Franken und startete die Sanierung, kurz bevor die Coronapandemie nach Europa schwappte.

Gäste vom Reka-Feriendorf kehren in der Krone ein

Krone-Verwaltungsratspräsident Nef, der als treibende Kraft bei der Nachfolgeregelung gilt, begründet sein Engagement: «Ich war vor 15 Jahren mit dem damaligen Gemeindepräsidenten Stefan Frischknecht Hauptinitiant des Reka-Dorfs, das inzwischen praktisch immer ausgebucht ist, obwohl es rund 300 Betten gibt. Heute essen viele Gäste von dort in der Pizzeria der Krone. Als Urnäscher kann es mir nicht egal sein, wenn ein Betrieb wie die Krone schliessen müsste.» Die (Reka)-Familien kehren auch deshalb gerne in der Pizzeria ein, weil eine Modelleisenbahn das Essen zu den Tischen fährt.
Die beiden Walter suchten nach einem Mieter, der die Krone in einem ähnlichen Rahmen weiterführen sollte. Sie fanden diesen in der St. Galler Säntis Gastronomie AG, die unter anderem als strategischer Partner der Olma für die Cateringdienstleistungen auf dem Messegelände verantwortlich ist und nunmehr zu den sechs grossen Aktionären der Krone Immobilien AG gehört. Seither sitzt Geschäftsleiter Rico Zindel (46) im Verwaltungsrat der AG.
In Städten und Agglomerationen, so Zindel, entstünden derzeit viele Konzepte mit entsprechend vielen Interessenten für Objekte. «Doch in ländlichen Regionen mit Gasthäusern wie der Krone oder im Emmental ist eine Nachfolgeregelung eine echte Herausforderung», urteilt der Geschäftsleiter. Er empfiehlt, wie Höhener frühzeitig an die Nachfolge zu denken. Wer das erst mit 65 mache, müsse damit rechnen, auch noch mit 70 Jahren auf dem Betrieb zu sitzen.
Besonders schwierig werde es, wenn die Substanz des Hotels oder Restaurants gelitten hat. Dem pflichtet Höhener bei, der seine Karriere mit einer KV-Lehre und anschliessend mit der Hotelfachschule Luzern lancierte: «Eine wesentliche Voraussetzung, um den Betrieb erfolgreich verkaufen zu können, ist ein ständiger Unterhalt der Liegenschaft.» Höhener selbst, der als Mieter startete und die Krone 1991 kaufte, investierte von 2008 bis 2018 rund 2,2 Millionen Franken – unter anderem für den Anbau eines Wintergartens in der Pizzeria, eine umfassende Sanierung der Zimmer, den Einbau eines Lifts sowie die Erneuerung der WC-Anlagen und der Nord- und Westfassade. «Die Substanz muss erhalten bleiben, um auf dem Markt attraktiv zu sein», ist Zindel überzeugt. Manchmal, ergänzt Höhener, brauche es zudem wie in seinem Fall beim Verkauf unkonventionelle Formen für die Nachfolgeregelung. «Denn junge Interessenten können Betriebe oft nicht finanzieren und erhalten von den Banken keine Kredite.»
Höhener, der direkt hinter der Krone wohnt, ein Fan von Oldtimern ist und vor der Krone das Gasthaus Oberer Gäbris führte, geniesst nun sein Rentnerdasein – wohlwissend, dass sein Know-how im Verwaltungsrat der Krone Immobilien AG weiterhin gefragt ist.

Potenzial mit Schweizer Gästen

Für Zindel von der Säntis Gastronomie AG sei die Krone eine «Herzensangelegenheit». Er räumt ein, dass sie als Mieter die letzten 1,5 Jahre aufgrund von Corona abhaken müssen. Die Krone habe aber Potenzial, denn Herr und Frau Schweizer verbrachten öfters Ferien im eigenen Land und haben so die Schönheit der Schweiz entdeckt. Er habe so viele Romands wie noch nie im Appenzellerland gesehen. Sein Fazit: «Die Krone ist ein schöner Betrieb und passt in unser Portfolio.»
Per 1. September 2021 hat er den gebürtigen Perser Kourosch Kangarlou als Betriebsleiter und Gastgeber eingesetzt. Der Branchenprofi arbeitete vorher als Cluster General Manager für B&B Hotels Switzerland und Accor und führte mehrere Betriebe. Er, der lange Zeit im Berliner Stadtteil Kreuzberg lebte, freut sich, von der Stadt aufs Land zu ziehen und mit den Gästen persönlich interagieren zu können. Das ist in genormten Häusern wie Ibis kaum möglich. Zindel möchte ihm bei der Gestaltung des Krone-Produkts entsprechende Freiheiten geben. «Wir wollen keine Einheitsbetriebe», betont der Ostschweizer.

Auch Ruedi Stöckli mit erfolgreicher Nachfolgeregelung

Die Nachfolge erfolgreich aufgegleist hat auch Ruedi Stöckli: Der Präsident von GastroLuzern gab zusammen mit seiner Frau im Frühjahr die Leitung des Landgasthaus Strauss in Meierskappel LU aus gesundheitlichen Gründen an einen Nachfolger weiter. «Die Vorbereitungen begannen allerdings bereits vor drei Jahren», sagt er. Unterstützung suchte er sich in einer Agentur, welche den Grossteil der Nachfolgeplanung übernahm. «Das kostete zwar Geld, ersparte uns dank professioneller Hilfe allerdings sehr viel Zeit und Mühe.»
Rückblickend habe sich das für die Auswahl des Nachfolgers mehr als gelohnt. «Wir hatten einige Interessenten und konnten uns dank frühzeitiger Planung mit jedem Einzelnen ausgiebig austauschen», so der 64-Jährige. Seit dem 1. April 2021 leitet nun das neue Pächterpaar Andreas und Lyuba Berger den beliebten Betrieb. Der Luzerner Gastropräsident sieht sich im Glück. «Ich denke, dass sich die Suche nach einer Nachfolge in der Coronazeit um einiges schwieriger gestaltet als noch vor zwei Jahren», sagt er. Die Unsicherheit in der Branche und die Angst vor einem weitern Lockdown im Herbst würden viele Gastronominnen und Gastronomen vor einer Übernahme abschrecken.

Ein sauberer Seitenwechsel im Zürcher Oberland

Das Wirtepaar Heinrich Heller (69) und Monika Fritschi (62) steht noch am Anfang der Betriebsübergabe. Sie hören Ende 2021 auf und möchten ihr Restaurant Freihof in Neschwil bei Weisslingen im Zürcher Oberland ab 2022 verpachten. Nicht wegen Corona, sondern altershalber. «Mein Partner ist seit 50 Jahren Bauer und seit 40 Jahren Wirt», erklärt Monika Fritschi. Sie haben das Tenn abgerissen und ein Fünffamilienhaus angebaut, in das sie einziehen werden.
Der Freihof ist seit 124 Jahren ein Restaurant, bereits Hellers Urgrossvater wirtete hier. Der etablierte Betrieb mit 75 Plätzen (plus 40 draussen) wird in der Region geschätzt, hier kehren Wanderer, Velofahrer und zu tatsächlich 95 Prozent Stammgäste ein. Holz dominiert, es ist urchig und gemütlich, und so ist auch das kulinarische Angebot. Der Bestseller sind Heiri’s Hamburger aus dem hofeigenen NaturaBeef.
Nachfolger hat das Wirtepaar bis anhin via Facebook und Flyern gesucht. «Es gibt jemanden, der sehr interessiert ist und aus der Gastronomie kommt», erzählt Fritschi. Inzwischen denken sie über eine professionelle Beratung nach, damit sie nichts vergessen und es für beide Seiten stimmt. «Jene, die aktuell interessiert sind, haben eine gute Einstellung», fügt Fritschi an. «Aber wir schauen uns weiter um.» Heller und Fritschi wissen, dass sie noch einen Weg vor sich haben. «Das Haus räumen und mit der Lebensmittelkontrolle anschauen, was renoviert werden muss, ist nur ein Teil davon», sagt Fritschi. Dazu kommt das Emotionale, nach so vielen Jahren loszulassen. «Und es muss auch für unsere Stammgäste stimmen, damit sie sich weiterhin wohlfühlen.»
Und was wird das Wirtepaar nach der Übergabe tun? «Mein Partner wird viel im Stall sein», sagt Fritschi. Sie selbst könnte bei den interessierten Nachfolgern weiterarbeiten. «Ein Ziel ist, dass wir im Freihof Gast werden!», sagt sie lachend. Ein sauberer Seitenwechsel.

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Unternehmensnachfolge

«Auf dem Land gibt es tolle Objekte, die oftmals gewinnbringender sind als in der Stadt» Gastroconsult-Vizedirektor Reto Grohmann hat kürzlich das CAS Management der Unternehmensnachfolge an der HWZ abgeschlossen und ist deshalb der Spezialist zum Thema Nachfolgeregelung. Im Interview erklärt der Unternehmensberater, worauf es besonders ankommt, um den Betrieb erfolgreich in neue Hände zu geben.

Reto Grohmann, Sie haben Walter Höhener bei der Nach­folgeplanung beraten. Was hat der ehemalige Gastgeber der Krone in Urnäsch AR richtig gemacht?
Reto Grohmann: Die Nachfolgeplanung von Herrn Höhener erachte ich tatsächlich als sehr gut. Besonders wichtig: Er hat den Optionentrichter möglichst lange offen gehalten und sich nicht zu schnell auf nur eine Lösung versteift. Zudem wollte er von Anfang an das Objekt so erhalten und hat den Rückhalt aus der Region gesucht und gefunden.

Was sind die wichtigsten Punkte, die es bei einer Nachfolgeregelung zu beachten gilt?
Nebst der immer wieder angetönten frühzeitigen Planung ist die finanzielle Planung sehr wichtig, da ja oft die Pensionskasse im Objekt steckt. Demnach wäre es schade, wegen einer überstürzten Nachfolge einen zu tiefen Verkaufspreis zu erhalten oder eine zu hohe Steuerlast aufgebürgt zu bekommen.

Was sind andere typische Fehler?
Die Emotionen zu vernachlässigen. Oftmals wird ein Lebenswerk übergeben. Wenn eine interne Nachfolge gefunden wird, gilt es dies unter den Geschwistern so anzusprechen und zu planen, dass es später nicht zu unschönen Diskussionen kommt. Am besten sollte ein Berater hinzugezogen werden, der die Helikopterperspektive einnimmt und zu bestimmten Themen im Prozess Spezialisten beizieht.

Sie haben im Frühling 2021 das CAS Management der Unternehmensnachfolge HWZ erfolgreich abgeschlossen. Was sind die neuesten Erkenntnisse aus der Theorie?
Ich habe bereits vor dem CAS Nachfolgen betreut, aber meine wichtigste Erkenntnis war, dass jedes Jahr in der Schweiz rund 25 000 Unternehmen vor einem Generationenwechsel und damit vor einer Nachfolgeregelung stehen. Die Komplexität und Vielfalt bedingt den Zuzug einer Fachperson.

Wie stark hat Corona den Markt beeinflusst? Sie sagten in einem Interview mit www.gastrojournal.ch, dass derzeit mehr jüngere Gastronomen ein Objekt kaufen wollen?
Auf dem Markt sind vermehrt gut qualifizierte Nachfolger, nicht unbedingt junge. Ich fordere jedoch die Jungen dazu auf, möglichst früh das Risiko einzugehen, da sie ja eigentlich noch fast nichts zu verlieren haben. Man verliert nur, wenn man es nicht versucht.

Ist es korrekt, dass derzeit tendenziell gute Angebote auf dem Markt sind, dass also mehrere Unternehmer ihren Betrieb verkaufen möchten? Was ist das für ein Anstieg in Prozent?
In Prozent kann ich das nicht fassen. Es ist allerdings spürbar, dass viele ältere Gastronomen in der Pandemie die Zeit gefunden haben, über ihre Nachfolge nachzudenken und uns frühzeitig kontaktiert haben. Von vielen Betrieben weiss ich nun, dass sie in den nächsten zwei bis vier Jahren auf den Markt kommen werden oder ein familieninterner Generationenwechsel stattfindet.

Wie sieht ein typischer Verkäufer aus?
Viele unserer erfolgreichen Betriebe, die mittelfristig eine Nachfolge suchen, sind durch ein klassisches Wirtepaar geführt, im Alter zwischen 55 und 65. Die Fäden im Hintergrund hält oftmals die Frau zusammen.

Wer sind die Menschen, die einen Betrieb übernehmen wollen?
Dies ist sehr unterschiedlich, je nach Betrieb und je nach Lage. Meist sind diese Interessenten so um die vierzig Jahre jung. Wir haben Gastronomen, die expandieren wollen mit einem Zweit- oder Drittbetrieb in der Region, Küchenchefs, die sich nun selbstständig machen wollen, Selbstständige, die ihren Betrieb wechseln wollen und ja, auch immer mehr Junge, die das Wagnis auf sich nehmen. In Weinfelden TG etwa eröffnen Anfang September zwei wirklich tolle junge Menschen das Hotel Restaurant zum Trauben. Sie sind unter 30 und top motiviert (das GastroJournal berichtete am 21. Dezember 2020, Anmerkung der Redaktion). Ich bin überzeugt, dass sie es schaffen werden.

Gibt es regionale Unterschiede?
Ja, bedingt durch die Betriebsstrukturen der verschiedenen Regionen. In der Stadt an guten Lagen wird oft ein hohes Startkapital benötigt, was jüngere Gastronomen meist noch nicht haben. Auf dem Land gibt es allerdings auch tolle Objekte, die oftmals gewinnbringender sind als in der Stadt. Die Eigentümer dieser Objekte verzichten vielfach bewusst auf einen höheren Wert, nur um den Jungen die Chance zu geben, die sie einst hatten.