«Im Unternehmertum kommt es immer wieder zu Betriebsblindheit»

Sandro Zinggeler, weshalb haben Sie sich als erfolgreicher Jungkoch 2015 für den Schritt in die Selbstständigkeit entschieden?
Sandro Zinggeler: Meine Leidenschaft ist das Essen und Trinken. Ich stellte aber fest, dass mich mein Weg durch die Sternegastronomie von dieser Leidenschaft wegdrängte. So kam ich zum Entscheid, etwas anderes zu machen. Und wie der Zufall so spielt, fragte mich ein Bekannter, ob ich «Secret Dinner» aufbauen möchte. Jeder Anlass beginnt mit einer Einladung, bei der nur Uhrzeit und Treffpunkt feststehen. Alles Weitere ist geheim. So bin ich in die Selbstständigkeit gerutscht. Daraus sind Events und andere Projekte entstanden.

Wieso fühlten Sie sich von der Spitzengastronomie weggedrängt?
Gegen oben wird es immer enger und nicht freier und kreativer. Je mehr Sterne das Restaurant besass, desto mehr fühlte ich mich eingeengt. Ich hatte einst den Traum, ebenfalls drei Sterne zu erreichen und bester Koch zu werden. Es gibt den schnellsten 100-Meter-Läufer. Aber Genuss ist subjektiv und lässt sich nicht rastern. Ich möchte mich jedoch auf den Gast konzentrieren und das Essen und die freie Gastronomie zelebrieren. Das ist mir wichtiger, als mich in einem System unterzuordnen.

Geht das finanziell auf? Was ist Ihre wichtigste Einnahmequelle?
Bis vor Corona waren das Events und Catering. Mein Ziel war, ein kulinarisches Erlebnis zu bieten, worüber die Leute noch lange reden – unabhängig vom Ort. Die Mund-zu-Mund-Propaganda war mein wichtigstes Marketingtool. Das «Secret Dinner» hat beispielsweise eine grosse Community. Ich wurde gefragt, ob ich das auch privat mache, und kam so zu neuen Projekten. Mit meinen Auftritten im Fernsehen gingen ebenfalls neue Türen auf. Networking und Socialising halfen zusätzlich. Ich musste nie Werbung schalten.

Und wie sieht es heute aus?
Mein Hauptstandbein ist, kreative Konzepte für die Gastronomie und Rezepturen für Magazine zu schreiben. Der Podcast und mein Outdoor-Kochbuch «Feuer und Glut» sind weitere Elemente, die zum grossen Kuchen beitragen. Das alles ist jedoch sehr aufwändig. Jetzt muss ich viele Projekte organisieren, die ich während der Coronakrise aufgleiste. Dann bin ich zusätzlich bei Chocofoil involviert. Dank einer Technik ist es möglich, Regenbogeneffekte ohne Zusatzstoffe auf die Schokoladenoberfläche zu bringen.

Und Sie sind beim «Grill Club» dabei, dessen zweite Staffel am 2. Juni 2022 startete. Wie erlebten Sie die Grillreise durch die Schweiz?
Fernsehproduktionen wie der «Grill Club» führen dazu, dass ich schöne Ecken und Örtchen in der Schweiz entdecke. Ein wichtiger Teil der Sendung ist das Kochen auf dem Feuer. So wird jedes Gericht zum Unikat.

Was haben Sie entdeckt, was für unsere Leserschaft wertvoll ist?
Den Honigwein Met! Der ist mega interessant und hat eine breite Geschmackspalette. Damit lässt sich etwa das Fleisch über Nacht einlegen. Der Met ist aber auch als Begleitung zum Essen passend. Der Wein ist nicht einfach süss, sondern eher trocken und intensiv. Beeindruckt war ich genauso vom Reisanbau im Maggiadelta im Tessin, den ich so nur durch meine Reisen in Asien kannte.

Seit dem 1. März 2022 haben Sie mit Makrele Blau Ihren eigenen Podcast. Was sind die Eckdaten?
Bei uns dreht sich alles um die Kulinarik, moderiert von den Luma-Gründern Lucas Oechslin und Marco Tessaro und mir. Wir zelebrieren den Genuss mit spannenden Gästen aus der Kulinarik, wollen aber nicht alles so ernst nehmen. Deshalb ist der Podcast bewusst nicht zu fachmännisch geführt. Klamauk gehört auch dazu. Er darf polarisieren und soll hie und da die Hörer zum Lachen bringen. In der Regel haben wir zwei Folgen pro Monat. Die Beiträge sind 90 Minuten bis zwei Stunden lang.

Ist das nicht zu lang?
Ich versuche, dies ein wenig zu straffen. Aber wir möchten den Gast nicht nach 90 Minuten rauswerfen. In der ersten Sendung war Spitzenkoch Silvio Germann dabei, in einer Folge der Spitzenwinzer Martin Donatsch. Am 12. Juni besuchte uns Tiziano Marinello. Wir kommen auf 2000 Hörer pro Folge und 1000 Abonnenten, was für einen Podcast in der Schweiz, der erst im Aufbau ist, gute Werte sind.

Wie soll es mit Makrele Blau weitergehen?
Wir sind daran, weitere spannende Gäste zu gewinnen, erhalten nun aber auch immer mehr Zuschriften von Persönlichkeiten, die sich mit uns austauschen wollen. In einem Jahr sollte Makrele Blau ein gern gehörter Podcast werden – seitens Gastronomie und Gästen, die sich für das Essen und das Trinken interessieren. In Zukunft möchten wir mit Liveevents unsere Reichweite steigern.