«Für die Köche ist unser Festival eine neue Bühne jenseits des eigenen Restaurants»

Stephan Frei, 2021 vereinte das Excellence-Gourmetfestival 450 GaultMillau-Punkte und 40 Michelin-Sterne, dieses Jahr – bei der 10. Austragung - 560 Punkte und 51 Michelin-Sterne. Mehr geht wohl nicht mehr, oder?
Stephan Frei: (lacht). Nun, wir haben nicht die Ambition, möglichst viele Sterne und Punkte an Bord unserer Schiffe zu bringen, sondern ein interessantes Line-up: jung, klassisch, innovativ und selbstverständlich auch weiblich. Unsere Gastköchinnen und -köche sind alle Persönlichkeiten, die ihr Können und ihre Kochphilosophie präsentieren – auf eine andere Art als beim klassischen Restaurantbesuch. Es ist ein echtes Wagnis, in ungewohnter Umgebung mit fremden Geräten für über 100 Gäste Spitzenküche abzuliefern. Trotzdem oder gerade deswegen haben alle den Ehrgeiz, ihre Meisterschaft auch abseits des heimischen Herds zu beweisen.

Wie ist es möglich, für so viele Gäste Haute Cuisine zu zaubern?
Das müssten Sie eigentlich die Köche fragen. Die kommen ja nicht allein, sondern bringen ihre vertrauten Leute mit. Zum Beispiel Souschef, Patissier oder manchmal auch ihre komplette Brigade. Wir machen da keine Vorgaben. Jeder Chef soll seinen Stil pflegen, seine Küche möglichst authentisch aufs Schiff bringen. Dazu gehört immer Teamgeist, sowohl in den eingespielten Küchenteams als auch im Zusammenspiel mit der Excellence-Crew.

Was bringt es den Köchen, beim Festival teilzunehmen?
Es ist vor allem eine neue Bühne jenseits des eigenen Restaurants. Am Excellence-Gourmetfestival kommt der Koch zum Gast, begegnet einem neuen Publikum in einem neuen Kontext. Das ist zwar auch ein anstrengender Marathon voller Stress und Hektik. Aber genau dieser «Ausnahmezustand» ist der Grund, warum viele Köche mit Begeisterung dabei sind und immer wieder gerne kommen. Und bei aller akribischen Arbeit bleibt zwischendurch immer mal Zeit für einen Spass und ein Gespräch mit den Gästen.

Wen haben Sie aufgespürt? Oder wer ist für Sie die Entdeckung des Jahres?
Eins vorweg: Alle unsere Gastköche sind Entdeckungen. Wenn man Namen hervorheben will, sind das Jeroen Achtien, Aufsteiger des Jahres, und Mitja Birlo, Koch des Jahres bei GaultMillau. Aus Slowenien konnten wir Ana Roš gewinnen, eine grandiose Autodidaktin, die im Ranking der «Best Restaurants of the World» Platz 21 belegt. Aus den Niederlanden kommt Jacob Jan Boerma, der sein berühmtes Drei-Sterne-Restaurant «De Leest» schloss und am Festival mit Stefan Heilemann zum Four-Hands-Dinner antritt. Und ich freue mich sehr, dass mehr und mehr Köche aus der Romandie a Gourmetfestival teilnehmen, wie zum Beispiel der Ausnahmekönner Romain Paillereau.

Was ist an der 10. Austragung neben der Rekordzahl an Sternen und Punkten besonders?
Wir stellen unser Erfolgsrezept nicht auf den Kopf. Das Excellence-Gourmetfestival steht auch 2022 für grosse Kochkunst, prominente Conférenciers, gute Live-Musik und spannende Begegnungen. Aber natürlich gibt es Specials zum 10-Jährigen: die Gala-Nights mit Rico Zandonella und der legendären Pepe Lienhard & Band und an der Festival-Dernière Dieter Koschina mit der fantastischen Basler Sängerin Nubya. Auch in puncto Nachhaltigkeit kann ich Neues vermelden: Die Flussreisen am Gourmetfestival ’22 sind neu zu 100 Prozent CO2-kompensiert. Ab 2023 reisen dann alle Gäste an Bord von Excellence klimaneutral. Das ist ein Baustein unserer Nachhaltigkeitsstrategie. Wir investieren auch massiv in die Umweltfreundlichkeit unserer Schiffe. Die Umrüstung auf Clean-Air-Technologie sorgt für deutlich reduzierte Schadstoffemissionen. Unserer «Excellence Empress» hat das den Green Award in Gold eingebracht, als erstem Flusskreuzfahrtschiff weltweit.

Die Pandemie hat Kreuzfahrten verändert. Wie beeinflusst das Ihr Geschäft?
Die letzten zwei Jahre waren hart und kompliziert. 2020 war die Excellence-Flotte nur dreieinhalb Monate unterwegs, 2021 immerhin schon fünfeinhalb Monate. Im Vergleich zu einer normalen Saison mit 10 Monaten schlägt sich das in den Zahlen nieder. Aber wir haben die Zeit genutzt und unsere Schiffe und Busse mit einer innovativen Ionisierungstechnologie ausgerüstet. Das befreit die Atemluft an Bord von Viren und anderen schädlichen Partikeln. Ein Novum in der Flussschifffahrt, das unsere Gäste auch in normalen Grippezeiten schätzen werden.