Der beste Koch der Welt und der Fachkräftemangel

Benny Epstein – 05. Mai 2022
Es könnte ihm egal sein, aber so tickt er nicht: René Redzepi, der Dreisternekoch vom Noma in Kopenhagen, macht sich Gedanken weit über den Rand seiner Gourmetteller hinaus. Er sei ein mieser Chef gewesen. Heute weiss er, wie man Mitarbeitende gewinnen und halten kann. Seine Regeln gelten auch für die einfache Beiz.

Ende März, die Gastrobranche trifft sich im Messezentrum von Madrid. Drei Tage lang zeigen hauptsächlich spanische Produzenten ihre neusten Entwicklungen an der 20. Ausgabe der Madrid Fusión: Frischprodukte, konservierte Produkte, Geräte, Weine, Geschirr. Netzwerken, degustieren, lernen. Auf den verschiedenen Bühnen lauscht das internationale Fachpublikum den Erklärungen und Meinungen von Experten. Es sind Produzenten, aber auch Spitzenköche aus aller Welt, Sommeliers und Restaurantbesitzer. Menschen, die vorwärtsdenken.
Ein zentrales Thema: der Fachkräftemangel in der Branche. Mal wird er konkret angesprochen, mal indirekt. So etwa geht es in der Gesprächsrunde mit José Antonio Navarrete (Sommelier im Dreisternelokal Quique Dacosta an der Ostküste Spaniens), Annegret Kühnert (Restaurantleiterin im weltberühmten Noma in Kopenhagen) und Ferran Centelles (Ex-Sommelier im legendären El Bulli nördlich von Barcelona) zwar eigentlich um Innovationen im Gastraum eines Restaurants. Letztlich dreht es sich dabei jedoch immer wieder um das Verbessern des Erlebnisses für den Gast, um Mehreinnahmen und um den richtigen Einsatz der Mitarbeitenden. Mehr Einnahmen ermöglichen höhere Löhne. Richtig eingesetzte Mitarbeitende haben mehr Spass bei der Arbeit.
Centelles findet, Mitarbeitende im Service seien früher steife Butler gewesen, heute machen sie Service: «Wir suchen nach dem passenden Wein, wir entscheiden, wir erzählen. Wir dürfen lockerer drauf sein als früher.» Navarrete ergänzt: «Der Mitarbeitende will und soll Freiheit spüren. Gleich gut arbeiten, aber entspannter erscheinen. Die Küche wurde offener und freier. Und dies soll der Gast durch den Service spüren. Ich verkaufe unseren Kunden nicht eine Flasche Wein, sondern Glücksmomente. Damit das geht, muss ich selbst glücklich sein.»
Das macht kein Restaurant eindrücklicher als der Drei­sternebetrieb Noma. Kühnert erläutert: «Wir spielen kein Theater, wir sind, wer wir sind. Das spürt der Gast und schätzt es. Das war früher anders. Man spielte eine Rolle, musste auf eine bestimmte Art reden, sich auf eine bestimmte Art kleiden. Weil ich kein Theater spiele und mich selbst sein kann, kann ich mich noch besser auf den Gast konzentrieren und auf ihn eingehen.» So sei der Mitarbeitende glücklicher und verkaufe zudem besser.
Auf der grossen Bühne hat auch Kühnerts Chef seinen Auftritt: René Redzepi. Sein Noma wurde von der renommierten «The World’s 50 Best Restaurants»-Liste fünfmal zur weltweiten Nummer 1 gekürt. Der Saal ist voll, der Applaus ohrenbetäubend. Der Däne mit albanischen Wurzeln spricht über seine Philosophie, übers Scheitern und über den Erfolg, über Probleme und Lösungen. Danach trifft er das GastroJournal zum Exklusiv-Interview. Der Fachkräftemangel geht zwar am Noma vorbei, nicht aber an Redzepi.

 

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René Redzepi (r.) im Dialog mit Andoni Luis Aduriz vom baskischen Zweisternelokal Mugaritz: «Bei Innovationen geht es nun darum, wie ich das Restaurant führe.»

René Redzepi, weltweit klagt die Gastronomie über den Fachkräftemangel. Sie führen mit dem Dreisternebetrieb Noma das berühmteste, vielleicht beste Restaurant der Welt. Sie sind von diesem Problem nicht betroffen, oder?
René Redzepi: Zumindest nicht direkt. Wir suchten zuletzt einen neuen Sommelier und erhielten mehr als 1000 Bewerbungen. Da sind wir in einer glücklichen Lage.

Glück ist wohl das falsche Wort. Sie haben das Noma schliesslich dahin geführt, wo es heute steht. Dass der Fach­kräftemangel an Ihnen vorbeigeht, ist kein Zufall.
Ja, das stimmt. Zufall ist es nicht.

Sie sagen, Sie seien «zumindest nicht direkt» betroffen. Wie meinen Sie das?
Es gehört zum Noma, dass wir über den Tellerrand hinausdenken. Daher trifft mich die weltweite Situation schon. Wir sind an einer gesunden Situation in der Branche interessiert und versuchen, unseren Beitrag zu leisten. Ich sehe das Noma nicht nur als Labor für neue Produkte und Fermentationstechniken, sondern auch als Denkfabrik für das ganze Drumherum. 2011 gründeten Sie die MAD-Stiftung. Da geht es eben auch darum, die Branche zu überdenken und voranzubringen. Genau, wir sprechen immer von der Nachhaltigkeit und vergessen dabei oft den Menschen. Bei der Nachhaltigkeit muss es auch um die Mitarbeitenden gehen. Wie halten wir sie in der Branche? Wie bringen wir neue Leute rein?

Haben Sie Antworten?
Grundsätzlich muss sich die Branche ändern, damit sich das Bild ändert, das man von ihr hat. Ewig lange Arbeitszeiten, unpassende Freitage, ein harter Umgangston, tiefe Löhne – so geht es nicht weiter.

Sie galten früher selbst als Choleriker in der Küche.
Ich war ein Arschloch. Ich war der Chef, aber kein Leader, keine Führungspersönlichkeit. Ich ging mies gelaunt zur Arbeit und liess es an meinen Mitarbeitenden aus. Dann kam ich unglücklich nach Hause, und am nächsten Tag ging es genau gleich weiter. Irgendwann sagte ich mir: So kann es nicht weitergehen.

Und dann?
Ich ging zum Psychologen. Es wartete viel Arbeit an mir selbst auf mich. Heute schäme ich mich für mein damaliges Verhalten. Es macht es nicht besser, zu wissen, dass viele Köche so sind. Das Problem ist doch, dass in unserer Branche Leute in Chefpositionen rutschen, die zwar kochen, jedoch nicht führen können. Wo lernt man das, wenn man selbst einen Chef hatte, der herumkommandierte, schikanierte und den Mitarbeitenden die Freude an der Arbeit wegnahm?

Gehören diese Fragen und Antworten zum MAD-Programm?
Ja, Führung ist da ein zentrales Thema.

Verraten Sie es uns doch hier: Was ist denn die Lösung für eine bessere Work-Life-Balance bei Gastronomen? Und wie kann man bei diesen geringen Margen höhere Löhne auszahlen?
Sorry, es gibt keine allgemein gültige Antwort. Klar ist: Das Wohl der Mitarbeitenden muss vermehrt im Vordergrund stehen. Nett sein, gute Stimmung, Komplimente machen – das kostet nichts und bringt schon viel. Das Salär alleine ist nicht entscheidend. Und dann geht es darum, das zu überdenken, was «so ist, weil es schon immer so war»: Öffnungszeiten, Zimmerstunden, Schichten, Preise. Vielleicht muss mal ein Koch servieren und der Betrieb beginnen, die Geschichte zum Gericht erzählen. Dann akzeptiert der Gast auch einen etwas höheren Preis. Es versteht sich von selbst, dass das Restaurant dafür eine eigene, ehrliche, spannende Geschichte braucht. Aber das ist für mich selbstverständlich – Nicht nur im Sternerestaurant, sondern auch in der simplen Landbeiz. Vielleicht kann ein Restaurant zudem hausgemachte Produkte verkaufen, um mehr Einnahmen zu generieren.

Vielen Gastronomen fehlt der Mut, etwas Grundlegendes zu ändern. Einen Tag zusätzlich zu schliessen, beispielsweise.
Meine Botschaft an sie: Ihr müsst ändern! Ansonsten geht ihr unter. Die Krise trifft gerade fast alle – von der einfachen Beiz bis zum Spitzenrestaurant. Wir haben uns zu lange am Bewährten festgeklammert. Jetzt muss etwas passieren. Und der Gast wird sich entsprechend anpassen, wenn ihr es gut macht. Aber sonst findet ihr keine Mitarbeitenden mehr.

Eigene Produkte zu verkaufen, klingt sinnvoll. Sie haben soeben Ihr Garum, ein Jus aus fermentierten Pilzen, auf den Markt gebracht. Das kann nicht jeder.
Eine tolle, hausgemachte Salatsauce liebt der Gast. Ach, es gibt so viele Möglichkeiten. Man muss nur wollen.

Der Koch soll selbst servieren. Da würden viele sagen, das sei nicht ihr Ding oder dafür hätten sie keine Zeit.
Wie gesagt: Man muss umdenken. Und plötzlich wird man daran Spass haben. Wenn man die Geschichte zum Gericht erzählen darf. Wenn man die Freude des Gasts mal direkt erlebt. Probiert es wenigstens mal aus. Wer nichts wagt, verliert ganz sicher.

Europa steckt zurzeit in einem Krieg. Und wir reden davon, dass dem Gast im Restaurant eine Geschichte zum Essen erzählt werden soll.
Krieg ist schrecklich. Aber es ist auch eine Zeit, in der jene, die nicht direkt involviert sind, ganz bewusst geniessen. Ich bin Däne, und Genuss ist im protestantischen Dänemark generell umstritten. Immer wieder kommen Fragen: Brauchen wir Restaurants? Braucht es Fine Dining? Ich bin überzeugt: Wir brauchen Kultur zum Leben, und da spielt die Gastronomie und mit ihr die Haute Cuisine eine Rolle. Wer bewusst geniesst, muss sich dafür nicht schämen. Und eben: Die Gastrobranche steckt selbst in einer Krise. Wir müssen sie bekämpfen und bewältigen. Jetzt.

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Ferran Centelles (l.), Annegret Kühnert und José Antonio Navarrete (r.) wissen, wie der perfekte Service aussieht. Sie sind sich darüber einig, dass Mitarbeitende heute vor dem Gast ihre Persönlichkeit einbringen und sich selbst sein sollen. Damit das funktioniert, brauche es glückliche Mitarbeitende.