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Die Erleichterung steht den Organisatoren des Hochgenusses 2021 um Gastgeberin Zita Langenstein von GastroSuisse und den Teilnehmerinnen und Teilnehmern der Fachtagung ins Gesicht geschrieben: Endlich, endlich ist es in diesen zermürbenden Coronazeiten wieder möglich, sich zu treffen, auszutauschen und horizonterweiternden Vorträgen zu folgen – allerdings nur gegen Vorweisung eines Covid-Zertifikats.
Der Hochgenuss des Jahrgangs 2021 wartet am Montag und Dienstag dieser Woche wiederum mit hochkarätigen Referenten auf wie Mathias Bamert von Prospecierara, Lebensmittelsensoriker Patrick Zbinden, Christoph Möhl von der gleichnamigen Mosterei, Autor Dominik Flammer, Fleischveredlerin Tanya Giovanoli oder Unternehmerin Lauren Wildbolz.
Köche als Hüter der Artenvielfalt
Die Kernaussage in Bamerts Vortrag: «Die Köche sind die besten Hüter der Artenvielfalt. Sie müssen sich aber für die Produkte einsetzen und deren Geschichten den Kunden verkaufen.» Die Realität ist dramatisch: Während es vor gut 100 Jahren beispielsweise noch über 400 Sorten Tomaten gab, sind es heute noch 79. Weltweit sei 75 Prozent der Kulturpflanzenvielfalt verloren gegangen.
Klicken Sie sich durch die Bildgalerie des Hochgenuss 2021 (Bilder: Aniela Lea Schafroth)
Im Vortrag «Genusslabor: die neue Teeologie» ruft Food-Journalist Patrick Zbinden dazu auf, kaltaufgebrühte Tees als alkoholfreie Essensbegleitung vermehrt einzusetzen. «Pulverisierter Tee lässt sich aber auch wie ein Gewürz verwenden.» Die Offensive nimmt Teilnehmer Roger von Arx, Restaurationsfachmann im Hotel Widder Zürich, dankbar an: «Für mich ist dieser Vortrag eine willkommene Inspiration, denn wir haben am Mittag tatsächlich viele Gäste, die keinen Wein trinken können.»
Am ersten Tag gibt es nicht nur Tees auf Weltklasseniveau zu degustieren, sondern auch Cider, die Domäne von Christoph Möhl, Leiter Marketing und Produktinnovationen. Sein sortenreiner Heimenhofer Apfelwein aus dem Hause der Mosterei Möhl in Arbon TG begeistert! «Cider funktionieren gut zu Street Food, auf der Terrasse oder als Apéro», rät Möhl. Und sie haben den Vorteil, dass sie im Gegensatz zu Wein weit weniger Alkohol haben.
Das ausgezeichnete Abendessen in der Kartause Ittingen bietet Gelegenheit, um genussvoll darüber fachzusimpeln. Die Bilanz von Stefan Mühlemann, «Stammgast» am Hochgenuss und Geschäftsleiter des Brauhaus Sternen AG in Frauenfeld TG: «Gerade in dieser Zeit ist der aktive Austausch mit Kollegen aus der Branche sehr wichtig. Der Anlass tut gut und sorgt für neue Ideen.»
Der nächste Hochgenuss findet am 29. und 30. August 2022 statt,
