Gastronomie

«Parmesan? Nicht bei mir.»

Corinne Nusskern – 27. April 2021
Die Sommelierszene boomt. Ab September bietet GastroSuisse neu einen Käse-Sommelier-Kurs an. Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung, über Käseteller, Wissenslücken und das Gewicht von Fachkompetenz.

Zita Langenstein (58) , ist es für die Schweiz als Käseland unabdingbar, einen Käse­-Sommelier-Kurs anzu­bieten?
Zita Langenstein: Absolut! Die Schweiz hat die grösste Käsevielfalt der Welt. Die Käsekompetenz hat sich wenig weiterentwickelt. In der Gastrono­mie sieht man selten einen Käsewagen, bloss klei­ne oder grosse Käseteller. Bei Nachfrage, wel­che Käse da serviert werden, müssen die meisten erst nachsehen, was da ist. Auch Käsegänge sieht man kaum noch.

An wen richtet sich der Kurs primär?
Wir spezialisieren uns voll auf die Gastro­nomie: Ob Köche oder Restaurationsfachleute und egal auf welcher Hierarchiestufe.

Braucht es Vorwissen?
Nein. Wir gehen zu den Kühen und Schafen, reden mit Hirt und Bauer und besuchen die industrielle Käseverarbeitung. Ob Herstellung, Reifungsprozesse oder Sensorik: Wir gehen ins Detail.

Inwiefern profitieren Absolventen vom Käse-Sommelier-Kurs im Alltag?
Wir sehen den Kurs als Optimierung für die Käsekompetenz und Angebotsplanung in der Gastronomie. Ob Käsewagen, Apérosnacks oder Frühstücksbuffet – da muss überall viel mehr Schweizer Käse stattfinden. Ein bisschen Tête de Moine oder ein paar Möckli Sbrinz zum Apéro? Das geniesst doch jeder Gast gern!

Wie praxisnah ist der Kurs?
Sehr. Wir reden nicht von Käse, wir erleben ihn. Drei Viertel des Kurses dreht sich um Schweizer Käse, wir setzen auf Regionalität. Wir reisen in die Romandie, ins Bernbiet oder in den Sbrinzkeller des Culinarium Alpinum in Stans. Beim Thema Sensorik haben wir einen neuen Ansatz und bauen ein aktuelles Käse-
vokabular ein.

Warum arbeiten Sie mit Switzerland Cheese Marketing AG zusammen?
Wir entwickeln die Inhalte gemeinsam. Sie unterstützen uns und bringen ein riesiges Netzwerk sowie eine hohe Fachkompetenz mit.

Ist Getränke-Pairing ein Thema?
Ja, neben Wein, Bier und Spirituosen behandeln wir auch Beilagen, etwa Brot.

Als Käse-Sommelier geht es wohl nicht nur darum, Geschmack zu verbalisieren, sondern auch um «Storytelling».
Ganz genau! Da gibt Käse sehr viel her. Etwa die romantische Geschichte vom Käser auf der Alp, aber auch sehr Pragmatisches aus Schaukäsereien, die touristisch perfekt verpackt sind, aber mit sehr viel Wissen operieren. Geschichten gibt es endlos, es ist unglaublich. Die Schweiz verfügt gar über ein eigenes Lab, dass es sonst nirgends gibt.

Wo haben Sie den besten Käse Ihres Lebens genossen?
Als Nidwaldnerin den Sbrinz in Stans. In meinen Haushalt kommt kein Parmesan!

Als Butleresse haben Sie der Queen schon Tee serviert. Welchen Käse würden Sie ihr dazu reichen?
Zum Tee klassische Cheddar-Sandwiches. Aber sie trinkt ausgesprochen gern Portwein und dazu passt ein Blue Cheese im Sinne von Stilton perfekt. Ich müsste ihr mal einen Jersey Blue mitbringen!

 

Käse-Sommelier GastroSuisse
Kursstart: 20. Oktober im Belvoirpark Zürich. Berufsbegleitend, elf Tage in Zweitagesblöcken
Dozenten: Marco Canova (Leiter Kä­se­schule Schweiz), Dominik Flam­mer und Nadine Degen (Culinarium Alpinum), Peter Häfeli (InterCheese) u. a.
Kosten: 2900 Franken, inklusive Prüfungsgebühren. Bis Ende 2021 zu 100 Pro­zent L-GAV-subventioniert.

Hier anmelden: Der Käse-Sommelier von GastroSuisse