Anzeige
Anzeige
Anzeige
Am 8. Januar 2020 eröffnete das Luxushotel La Réserve Eden au Lac in unmittelbarer Nähe der stadtbekannten Badi Utoquai. Das Hotel wurde von Aevis Victoria gekauft und dann von Michel Reybier Hospitality umgebaut. Im sechsten Stockwerk des Hotels befindet sich das La Muña, das 35 Plätze auf der Terrasse hat – die Rooftop-Bar hat laut Willan Pagayon weitere 40 Plätze. Er arbeitet seit gut zwei Monaten als Restaurantmanager im La Muña und sammelte zuvor acht Jahre Erfahrungen in der Luxushotellerie. Auf dem Bürgenstock managte der Filipino das asiatische Restaurant Spices.
360-Grad-Blick zu bestimmter Zeit
Wer sich abends einen Platz auf dem Hoteldach ergattern und das 360-Grad-Panorama auf den See, die Alpen, die Albiskette und das Seefeld geniessen möchte, muss zwischen zwei Sitzungen wählen: von 18 bis 20.30 Uhr oder von 21 bis 23 Uhr. «Das ist relativ neu in der Branche und wird von unseren Kunden gut akzeptiert», sagt der Familienvater, der mit einer Schweizerin verheiratet ist und eine Tochter hat. Kurzfristig ist die Chance für einen Platz in der zweiten Sitzung grösser. Die Gäste: gutbetuchte Zürcherinnen und Zürcher, amerikanische Geschäftsleute oder CEOs, um nur ein paar Beispiele zu nennen.
«Wir sind diesen Sommer fast jeden Tag ausgebucht, obwohl wir täglich geöffnet haben», freut sich Pagayon. Zeitweise musste man die Reservation mit der Kreditkarte bestätigen. No-Shows wurden mit einer Gebühr von 75 Franken pro Person belastet. «Wir starteten einen Versuch und wollten diese Policy ersetzen. Prompt hatten wir drei, vier leere Tische», erzählt der Manager. «Wir müssen wohl auf unseren Entscheid zurückkommen.»
Dafür sei der Fachkräftemangel für ihn keine grosse Herausforderung in seinem Team mit 8 Serviceangestellten. Ab Oktober wird der Personalbestand erhöht. Die Servicenagestellten sind sehr jung – 18 bis 23 Jahre alt – dynamisch und motiviert. «Wir finden die Leute. Meine Philosophie: Ich investiere ins Personal und wenn ich sehe, dass es Entwicklungschancen hat, unterstütze ich diese. So wachsen gute Führungskräfte für die Zukunft heran. Mit jungen Leuten zusammenzuarbeiten, ist angenehm. Sie hören auf das, was wir sagen.»
Handschrift von Michel Reybier
In der Welt von Michel Reybier gibt es das La-Muña-Konzept neben Zürich auch in Zermatt VS und Davos GR. Tatsächlich fallen dem Besucher Gemeinsamkeiten auf. Beispielsweise bei der über 20 Seiten umfassenden Weinkarte: Hier wie dort gibt es den Michel-Reybier-Champagner im Offenausschank (in Zürich kostet das Glas 23 Franken), folgerichtig auch die Roten von Reybiers Weingütern Pagodes de Cos und Château Cos d'Estournel im Bordeaux. Die Menüs in den Muña-Restaurants sind jedoch nicht identisch, das Grundkonzept hingegen schon: Die Gäste geniessen gehobene peruanische-japanische Küche im Sharing-Konzept. Zwei Personen bestellen je nach Hunger vier bis sechs Gerichte. Executive Chef Marco Ortolani respektiert die Zutaten und schätzt ihren Ursprung und natürlichen Geschmack.
Was heisst das konkret? Wir entscheiden uns bei unserem Besuch zum Auftakt für die Tagesempfehlung: Das ist eine Bernsteinmakrele mit weissem Fleisch, karamellisiertem Ingwer und Limettenschale. Die Portion auf dem Bananenblatt ist klein, jedoch perfekt zubereitet und hat dank dem Ingwer eine angenehme Schärfe. Überraschend gross ist hingegen die Schüssel mit Baby-Spinat, Parmesan und Sommertrüffel – eine frische Abwechslung. Der Bestseller überzeugt ebenso: Wolfsbarsch-Ceviche an einer japanisch geprägten Sauce und Radieschen. In Peru, der Heimat von Ceviche, wird dazu frisch geschnittener Chili gereicht. Doch das dürfte die Gäste in Zürich überfordern. Der Lachs-Sashimi ist von herausragender Qualität. Er wird auf Trockeneis serviert, wohl als Showeffekt. Damit auch noch ein warmes Gericht darunter ist, wählen wir aus der «Caliente»-Abteilung Gyoza mit Poulet und abermals Trüffel. Am Horizont geht eine blutrote Sonne unter. Der Zürichsee präsentiert sich spiegelglatt. Die spektakuläre und privilegierte Aussicht sorgt zusätzlich für einen unvergesslichen Abend.
