Pourquoi la Kronenhalle l'a emporté

La tradition de la Kronenhalle a commencé il y a bientôt 100 ans, lorsque Hulda et Gottlieb Zumsteg ont acheté le bâtiment de la Rämistrasse en 1924. Ils ont peu à peu transformé la brasserie existante en un restaurant répondant aux exigences les plus élevées. Après le décès de Gottlieb Zumsteg en 1957, son fils Gustav Zumsteg est entré dans l'entreprise. Sa collection d'art fait partie intégrante de l'intérieur de la Kronenhalle depuis les années 1940. Il n'y a guère d'autres établissements où les clients peuvent dîner sous un véritable Chagall ou Miró. Outre l'art, la grande qualité des plats, le service et l'attention du personnel ainsi que les clients sont et ont toujours été les quatre éléments les plus importants de la Kronenhalle. Depuis 2005, la fondation Hulda et Gustav Zumsteg perpétue leur héritage. Aujourd'hui, ces efforts ont culminé avec la distinction de "Restaurant historique de l'année 2024" décernée par Icomos Suisse.

Distinction pour les collaborateurs

Icomos, qui signifie "International Council on Monuments and Sites", est le Conseil international des monuments et des sites historiques, dont le siège est à Paris. Icomos Suisse s'engage pour la préservation du patrimoine culturel en Suisse. Le prix annuel "Restaurant/hôtel historique de l'année" en est un élément important. Avec la Kronenhalle, c'est l'un des plus anciens établissements de restauration du pays qui reçoit cette distinction. Dominique Godat, directeur de la Kronenhalle, dédie cette distinction à ses 95 collaborateurs : "De nombreux collaborateurs sont chez nous depuis plusieurs décennies. Ils contribuent au maintien de la tradition et à ce que les attentes des clients soient toujours satisfaites et dépassées". Que ce soit au front ou au back-office, ce n'est que grâce aux collaborateurs fidèles et de longue date que la qualité élevée peut être garantie en permanence, explique l'homme de 65 ans. "C'est une si belle marque d'estime. Beaucoup de collaborateurs ont trouvé ici une deuxième famille et s'identifient fortement à la Kronenhalle", s'enthousiasme Dominique Godat. Lui-même est directeur depuis mai 2020. Lorsqu'on lui a proposé le poste à Zurich, il n'a pas dû y réfléchir à deux fois. "Cette nouvelle tâche et le défi de diriger une fois un restaurant, qui plus est un établissement de tradition de ce type, m'ont séduit", explique cet hôtelier de formation.
La poursuite de la tradition est très importante pour Dominique Godat. Les trois salles à manger du restaurant, "Brasserie", "Salle Chagall" et "Galerie suisse", le légendaire bar de la Kronenhalle ainsi que la façade sont classés monuments historiques depuis 1984.

Clientèle diverse

L'établissement traditionnel n'a rien perdu de son attrait jusqu'à aujourd'hui. Le bar de la Kronenhalle est considéré par les connaisseurs comme l'un des meilleurs du monde. Il n'a pas non plus été modifié depuis son achèvement en 1965, dans le style du "restaurant historique". L'après-midi, le bar est un lieu où l'on peut profiter du calme. Le soir, elle prend vie grâce aux invités les plus divers. De toute façon, la clientèle de la Kronenhalle a de multiples facettes - des personnes de toutes les situations et de diverses couches sociales comptent parmi les invités. Autrefois, des célébrités de la mode, de la musique et des arts, tous des amis de Gustav Zumsteg, y allaient et venaient. Aujourd'hui encore, des célébrités viendraient dîner à la Kronenhalle, mais Godat ne veut pas révéler leur identité. Le fait que cette distinction coïncide exactement avec l'année du jubilé réjouit Dominique Godat. Un programme anniversaire est en cours de planification. Les soirées prévues ne doivent pas seulement attirer les habitués, mais aussi de nouveaux clients. "Si de nouveaux clients font toujours du restaurant leur lieu de prédilection, c'est certainement grâce à l'atmosphère particulière et à la carte", affirme Dominique Godat. Sur la carte traditionnelle, on trouve de nombreux plats (suisses) connus comme l'émincé à la zurichoise, le Stroganoff ou le Châteaubriand. De plus, il y a une carte saisonnière, avec parfois des plats végétariens... "Nous devons couvrir tous les besoins des clients et chacun peut trouver quelque chose sur ces deux cartes", explique Dominique Godat. Mais le grand classique de la carte reste le "Filet de veau émincé Kronenhalle". "C'est en fait un émincé de à la zurichoise, mais nous le faisons avec du filet de veau et le préparons d'une manière un peu plus spéciale", raconte Dominique Godat, visiblement fier. Lorsqu'on lui demande quel est son plat préféré de la carte, il s'enthousiasme. Il y a tellement de bons plats, tous de la plus haute qualité, qu'il ne peut pas choisir un seul plat.

La continuité est importante

La Kronenhalle est l'un des rares restaurants à avoir un règlement intérieur et un règlement pour les clients. Point le plus frappant : le code vestimentaire. La raison en est simple. Il y a quatre éléments qui font l'atmosphère de la Kronenhalle, "c'est l'art, la qualité de la cuisine, le style de nos collaborateurs et le client lui-même. Si le client veut soudain manger en short, en T-shirt et en tongs en été, cela ne correspond plus à notre style et l'atmosphère risque d'en pâtir", explique Dominique Godat. Les réactions négatives sont rares. Bien que la Kronenhalle appartienne à la fondation Hulda et Gustav Zumsteg, elle doit travailler de manière rentable et ne reçoit aucun soutien financier de la fondation. "L'un des plus grands défis auxquels la Kronenhalle est actuellement confrontée est la continuité du personnel", explique Dominique Godat. "Il est parfois difficile de recruter des collaborateurs qui apportent déjà le savoir-faire nécessaire au service haut de gamme". À la Kronenhalle, on fait aussi quelque chose pour la jeune relève. Lors de la journée Futur en tous genres début novembre, quelques élèves ont pu servir et aider au bar dans la prestigieuse Kronenhalle.

Chasa Chalavaina est un l'Hôtel historique de l'année

Outre le restaurant historique de l'année, un hôtel historique est également récompensé. Avec la Chasa Chalavaina, mentionnée pour la première fois en tant qu'auberge en 1294, le prix "Hôtel historique de l'année 2024" décerné par Icomos rend hommage à l'une des plus anciennes auberges du pays. Le concept d'exploitation convainc par son ancrage régional prononcé, son hospitalité vécue et sa prise en compte respectueuse de l'histoire. C'est pourquoi l'hôtel Chasa Chalavaina s'est également vu décerner le label de partenaire rigoureux de Biosfera Val Müstair. La fondation Chasa Chalavaina a été créée pour assurer la survie de l'hôtel. Elle souligne surtout l'excellente collaboration avec la protection des monuments : "Sans leur soutien, nous n'aurions jamais pu rénover et conserver la Chasa Chavalaina de cette manière".

Le prix spécial Icomos 2024 est attribué à la Spanische Weinhalle de Burgdorf BE. Celle-ci a été fondée vers la fin du 19e siècle par une famille de négociants en vin espagnols. Le concept d'exploitation original actuel convainc par l'association exemplaire d'un engagement social, écologique et culturel au service d'une institution historique. Les propriétaires Johanna et Andreas Hugi ont acheté l'ancien bâtiment en 2016 et l'ont rénové à grands frais. "Cette distinction montre que notre concept alliant préservation du patrimoine, gastronomie et culture est un succès", explique Andreas Hugi.