Nouveau modèle de formation zurichois: un projet phare en Suisse?

Traduction: Caroline Goldschmid

Ecole hôtelière de Zurich, fin juillet. Le bâtiment de Zurich-Enge est un chantier. Des travaux de forage sont en cours pendant que les étudiants sont en vacances ou au travail. Les salles de classe et les bureaux sont vides. Sauf un. Florian Ilmer (44 ans) se tient contre le mur et y regarde des visages et des noms. Malgré le bruit des travaux, il est d’humeur à se mettre en route: «On peut commencer.» Florian Ilmer est le gérant de «Roast & Host», qui a pris ses quartiers dans l’école hôtelière. C’est le nom du nouveau modèle de formation de l’association Gastrolehrverbund Zürich (GLVZH). Il offre aux cuisinières et cuisiniers, aux restauratrices et restaurateurs de demain une formation certifiée CFC/AFP. Contrairement à l’apprentissage traditionnel, ce modèle entraîne les apprentis dans un voyage de deux à trois ans dans différents restaurants, selon un principe de rotation. En août, les douze premiers apprentis commencent ce programme.
«Ils passent leur première année dans une entreprise», explique Florian Ilmer. «Il faut qu’ils prennent leurs marques.» D’ici la fin de leur formation, les apprentis auront travaillé dans quatre (apprentissage de deux ans) ou six entreprises (apprentissage de trois ans). L’idée est la suivante: découvrir la diversité de la branche, se constituer un réseau à un stade avancé de sa carrière, avoir plus de plaisir en variant les activités. Les établissements partenaires sont des restaurants de la ville de Zurich comme le Lilly’s, Degenried, Ziegelhütte, Gartenhof, Carlton, Josef et Rosi. Du thaï sans chichis au restaurant gastronomique, donc. Florian Ilmer explique: «Je mène un premier entretien avec les apprentis, puis nous les affectons à une entreprise que je considère comme adéquate.» Découverte, premier aperçu, puis la formation peut commencer. «Ensuite, nous discutons des étapes suivantes.» Le directeur de «Roast & Host» ajoute en riant: «Si tout le monde veut entrer au Rosi, nous choisissons le meilleur.»
Les apprentis qui suivent ce programme bénéficient de six semaines de vacances. En outre, «Roast & Host» organise des ateliers dans lesquels sont abordés des sujets qui étaient jusqu’alors tabous. Florian Ilmer en cite quelques exemples: «Que puis-je faire en tant qu’apprenti si mon chef est colérique? Que signifie vraiment la durabilité et d’où proviennent les produits? Les jeunes d’aujourd’hui sont critiques sur le plan social. Nous voulons les accompagner de près.»

S’inspirer de l’association des menuisiers

Florian Ilmer est un restaurateur pur jus. Il a fait son apprentissage de cuisinier au Davoserhof. A l’âge de 30 ans, il est passé au service, et enfin, il a dirigé le Gartenhof de Zurich. Le travail avec les jeunes lui plaît. «Avant, je caressais l’idée de devenir enseignant dans une école professionnelle.» Des imprévus sont venus s’interposer, la boucle est maintenant bouclée. «Je crois beaucoup en la jeune génération. Ils ont peut-être plus de questions que nous à l’époque, mais ils ne sont pas simplement démotivés.»
Un apprentissage exercé au sein de plusieurs entreprises, un terrain inconnu dans le monde de la gastronomie. Mais pas dans d’autres branches. «Nous avons par exemple pu apprendre des choses auprès de l’association des menuisiers», raconte Nicolas Kern, qui dirige le bistrot Degenried à plein temps. René Kaufmann, vice-président de l’association cantonale de Zurich, fait partie du Conseil de GastroSuisse. «Beat Imhof, le nouveau président de GastroSuisse, a déclaré lors d’une interview sur SRF1 qu’il fallait écouter davantage les régions et a mentionné notre projet», se réjouit Nicolas Kern. Beat Imhof déclare à propos de «Roast & Host»: «Nous observons comment cela est perçu et trouvons passionnant de s’engager dans cette voie. Si c’est un succès, nous réfléchirons à ce que nous allons faire en tant qu’association.»