Maurice Paupe: "Le temps de la compassion est révolu"

La canicule n'aura pas empêché la section jurassienne de GastroSuisse de mener rondement son assemblée générale, le 14 juin dernier. La cinquième pour son président, Maurice Paupe. C'est Yves Petignat, membre du comité de GastroJura, qui ouvert le bal, afin de rendre son rapport sur la Commission professionnelle. "La situation sur les apprentis est actuellement la suivante: ils sont huit cuisiniers en 1ère année et cinq spécialistes en restauration. En 2e année, ils sont neuf cuisiniers et deux spécialistes en restauration, contre quatre au départ. Enfin, en 3e année, ils sont douze cuisiniers et deux spécialistes, contre trois au départ. Le Covid y est certainement pour quelque chose. Mais ce qui a le plus occupé GastroJura et ma commission cette année, c'était le Salon de la Formation et les deux concours qui s'y sont déroulés (le Poivrier d'Argent et le Concours des métiers de bouche)." A la fin de sa prise de parole, Yves Petignat a passé le flambeau à son collègue du comité, Yann Studer, qui lui succédera au sein de la Commission professionnelle, après 22 ans à sa tête.

Après le rapport d'activité de la Caisse d'allocation familiale délivré par Maurice Paupe, Jean-Louis Donzé, directeur de Gastroconsult Saignelégier, a dit quelques mots sur les cours de cafetier qui se sont déroulés l'an dernier. "Nous avons organisé deux cours de cafetier au printemps 2021 qui ont réuni 25 participants ainsi que deux cours en automne, qui ont eux aussi réuni 25 participants. Les cours se sont déroulés en partie en présentiel et en partie à distance." Pas moins de 47 participants se sont vus remettre le diplôme de responsable d'établissement.

Puis est arrivé le point fort de l'assemblée générale: le rapport du président de GastroJura. "Les années 2020 et 2021 resteront dans les mémoires. Avec plus de 220 jours d'inactivité forcée par la Confédération en quatorze mois – soit plus de 50% –, l'hôtellerie-restauration a été l'un des secteurs les plus touchés." Maurice Paupe a indiqué que les membres sont nombreux à avoir signalé que la clientèle est devenue plus exigeante, plus arrogante, plus pressée et plus susceptible. "Le temps de la compassion est désormais révolu." Le président constate également que les établissements publics jurassiens doivent rembourser partiellement voire intégralement les acomptes reçus dans le cadre des aides pour cas de rigueur. "Je suis très inquiet pour 2022 et 2023, qui vont être des années charnières pour notre branche. Les restaurateurs qui ont contracté un prêt Covid ou qui ont reçu des avances doivent maintenant les rembourser, d'ici 2027. On donne d'une main pour reprendre de l'autre." Maurice Paupe n'a pas manqué d'annoncer quelques bonnes nouvelles, comme le paiement des vacances pour le personnel à plein temps, dont le budget a été accepté par les deux chambres fédérales, et l'initiative pour des dédommagements réglementés en cas d'épidémie lancée par GastroSuisse.

Après le chapitre "Covid", Maurice Paupe a abordé une problématique de taille qui en découle: la pénurie de personnel. Outre le plan d'action en cinq points que la faîtière met en place au niveau fédéral, GastroJura agit au niveau cantonal, notamment en collaboration avec la société Hub Factory, qui a mis sur pied une plateforme virtuelle, HumanHub, pour faciliter l'échange de personnel. Dans un tout autre registre, le président s'est réjoui de l'énorme succès rencontré par les bons gastronomiques. "Durant la pandémie, les entreprises ont commandé un nombre considérable de bons pour leur personnel: en 2021, 583 bons de 50 francs ont été achetés ainsi que 328 bons de 100 francs pour un total de 61'950 francs."

Du côté des événements, Maurice Paupe a encouragé l'assemblée à participer au Concours de dégustation organisé dans le cadre de la Semaine du Goût, qui aura lieu du 15 au 25 septembre, ainsi qu'à la Journée nationale du végétarisme, agendée au 1er octobre prochain. Avant cela, les membres de GastroJura sont invités à une sortie qui sera organisée le 24 août prochain. Révisés et présentés par Jean-Louis Donzé, les comptes 2021 présentent un bénéfice global de 12'782 francs et ont été approuvés à l'unanimité.

Invité à prendre la parole au nom du Conseil de GastroSuisse, André Roduit a lui aussi abordé les thématiques brûlantes de l'inflation et de la pénurie du personnel auxquelles font face les professionnels de la branche, tout en rappelant les actions mises en place par la faîtière pour les contrer. Mais c'est sur une note poétique que le président de GastroValais a choisi de clore son allocution: "Je vous remercie pour votre invitation, car je découvre une région extraordinaire. On disait <Au milieu coule une rivière>, ici l'adage serait <Au fond du vallon, il y a une auberge>. Et s'il n'y avait pas d'auberge, il n'y aurait pas la valeur ajoutée à ce paysage, alors merci!"

Guillaume Lachat, directeur de Jura Tourisme, a clos l'assemblée générale en présentant quelques chiffres, comme le record des 400'000 nuitées comptabilisées dans le canton en 2021, "qui démontrent que le tourisme dans le Jura est sur la pente ascendante. Pour l'expert, ces excellents résultats sont liés au fait que le canton est moins dépendant du tourisme d'affaires et profite plus du tourisme de loisirs, comme la visite des sites naturels. Le directeur de Jura Tourisme a notamment présenté le projet "Easy check in", qui consiste à faciliter le travail administratif des hôteliers qui doivent saisir toute une série de données puis en envoyer une partie à la police du commerce et encore une autre à l'Office fédéral de la statistique une fois le client enregistré. L'idée de se check in digitale est de centraliser toutes les données, ce qui représente un gain de temps pour l'hôtelier, mais aussi pour le client. Le projet devrait voir le jour en 2023. C'est dans la joie et la bonne humeur, sous un soleil de plomb, que toute l'assemblée a partagé un apéritif en guise de conclusion à ces retrouvailles.