Taittinger: Kévin Vaubourg représentera la Suisse à Paris

Quatre dossiers avaient été retenus pour la sélection suisse du Taittinger et pas des moindres: Claryce Monnier, sous-cheffe de Stéphane Décotterd au restaurant du même nom à Glion, Joâo Pedro Correia Coelho, du Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier, Kévin Vaubourg, du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Ouchy et Paul Cabayé, chef du restaurant Verena, au Boutique Hôtel Glacier, à Grindelwald (BE) et Cuisinier d'Or 2021. Comme sa sous-cheffe figurait parmi les dossiers retenus, le président de la sélection suisse Stéphane Décotterd a renoncé à son rôle et a mandaté un jury qui a jugé les quatre dossiers, sans en connaître les auteurs. Présidé par Jean-Pierre Redont, directeur du Prix culinaire, le jury était composé des chefs Damien Germanier, Antoine Gonnet (Le Pont de Brent), Michel de Matteis (MOF et Maître d'enseignement à l'EHL) et Frédéric Gardette, chef exécutif du Montreux Palace. Le 18 octobre dernier, à l'issue des délibérations, c'est le dossier de Kévin Vaubourg qui a été sélectionné. «J'ai volontairement choisi un jury de chefs qui sont en dehors de l'organisation du concours et ils ne savaient pas du tout qui étaient les candidats, donc ils ont pu se concentrer uniquement sur la recette présentée dans chacun des dossiers», indique Stéphane Décotterd. «Les retours des membres du jury étaient excellents: c'était une très bonne cuvée! Et les maisons représentées attestent également du haut niveau des candidats», ajoute le chef étoilé. Un bémol toutefois: le manque de participation de la part de cuisiniers alémaniques. Selon Stéphane Décotterd, le concours reste connoté francophone en Suisse, alors que la finale internationale rassemble des cuisiniers en provenance du monde entier: Allemagne, Etats-Unis, Japon… «Il y a du travail à faire pour se faire davantage connaître outre-Sarine.» Quant à la participation de sa sous-cheffe, Claryce Monnier, il regrette qu'elle n'ait pas été sélectionnée. «Ce concours était une première pour Claryce. Elle a de l'ambition et elle est brillante, donc je ne ferai que l'encourager si elle veut continuer sur la voie des concours!»

Petite interview du candidat retenu, Kévin Vaubourg:

Quand avez-vous décidé d'envoyer votre dossier de candidature pour la sélection suisse de cette 56e édition du Prix Taittinger?
Au début de l'année, je savais déjà que je voulais me présenter à ce concours. Et j'avais hâte de découvrir le thème de cette 56e édition pour pouvoir commencer à travailler dessus! En l'occurrence, le thème est: «L'interprétation d'un lieu jaune et d'un homard pour 8 personnes».  

Le Taittinger, c'est une première pour vous. Mais vous avez déjà participé à d'autres concours…
Oui, l'année passée, j'ai participé au Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, qui s'est déroulé en France. Plus jeune, j'ai participé aux Olympiades des métiers, lorsque j'étais apprenti.

Le 18 octobre, vous étiez seulement quatre candidats en lice, mais évoluez tous à un haut niveau de la gastronomie. Etiez-vous confiant?
Oui, car j'étais bien préparé et je savais que j'avais fait du bon travail.

A présent, vous disposez de trois mois pour vous préparer à cette finale internationale. Comment allez-vous vous organiser?
Je vais effectuer une série d'entraînements en cuisine, tout en essayant de sortir de mon confort. Il s'agit aussi d'affiner un peu la recette.

Vous avez de la chance, puisque le restaurant Anne-Sophie Pic est fermé pour travaux de rénovation jusqu'au printemps 2024!
En effet, cela tombe plutôt bien. Je vais prendre contact avec Stéphane Décotterd pour organiser le planning et les jurys de dégustations. C'est important d'avoir les avis d'autres chefs, car il s'agit d'aborder ce concours avec une vision globale.

Quelles vont être les grandes difficultés lors de cette finale, selon vous?
Nous devrons présenter deux plats: celui dont le thème a déjà été révélé et que nous préparons aussi pour la sélection nationale, et un plat dont le thème ne sera connu que la veille du concours. Et, pour moi, la grande difficulté sera là!

Pour ce plat surprise, la réactivité et la créativité doivent donc être au rendez-vous!
Oui, et c'est toute la difficulté de ce concours. Je pense que nous n'aurons pas trop de liberté sur le plat surprise, car des ingrédients et des techniques spécifiques devront être utilisés. Le plat devra être exécuté exactement comme le jury l'attend. De plus, en sachant que le timing est serré, je ne vais partir sur quelque chose de trop complexe. Tandis que sur le plat préparé autour du lieu jaune et du homard, je vais pouvoir apporter une touche de plus.

Quelle sera-t-elle, cette touche en plus?
J'ai lié le lieu jaune et le homard, c'est-à-dire qu'ils sont cuisinés ensemble et présentés en un seul morceau. Ils sont associés à des herbes d'hiver, l'estragon et la livèche, ainsi qu'à des épices et des garnitures qui ne sont habituellement pas associées au lieu ni au homard: la courge et l'oignon.

Pourquoi est-ce important pour vous de remporter ce concours?
En tant que cuisinier, les concours représentent une excellent occasion de se remettre en question. C'est important pour moi de me prouver quelque chose et de sortir du confort que l'on peut avoir dans une cuisine. Et j'adore les concours, c'est très stimulant! Jusqu'ici, je n'ai pas eu beaucoup d'occasions d'en faire, mais j'ai très envie de continuer