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Vom Holzbaumechaniker zum Küchendirektor in den luxuriösesten Hotels der Welt, vom Gasthof Ochsen in Schömberg im Schwarzwald nach Dubai, Kuala Lumpur, Macau und St. Moritz – Dirk Haltenhofs Karriere ist beispiellos. In den letzten zwei Jahren leitete der Deutsche die Gastronomie des Badrutt’s Palace in St. Moritz. Jetzt zieht er weiter. Nächster Halt: Four Seasons, Hongkong. «Dort zu arbeiten, war schon immer ein Traum von mir. Zudem habe ich zum Four Seasons einen persönlichen Bezug. Meine Frau und ich heirateten im Four Seasons auf Langkawi in Malaysia.»
St. Moritz und das legendäre Badrutt’s Palace zu verlassen, sei eine schwere Entscheidung gewesen. «Meine Frau und unsere beiden Kinder haben sich in der Schweiz sehr wohlgefühlt. Es entstanden viele Freundschaften.» Er musste Kiara (9) und Elisa (11) versprechen, dass die Familie regelmässig nach St. Moritz zurückzukehren würde. Die beiden sind Umzüge mittlerweile gewohnt. «Wir sind eine Multikulti-Familie, die Entscheidungen über meine beruflichen Schritte fällen wir gemeinsam. Bislang machen die Abenteuer allen Spass.» Sollte die Freude am Kennenlernen neuer Länder und Kulturen dereinst verloren gehen, werde man sich zusammensetzen und eine Lösung finden.
Highlight mit Sergio Herman
Küchendirektor in den grössten Häusern der Welt – Haltenhof könnte sich keinen schöneren Job vorstellen. «Ich denke, das ist wie wenn ein Fussballer in mehreren Spitzenklubs auf der Welt spielen kann. Und wenn gleichzeitig die Familie Spass hat, mitzumachen, warum denn nicht?» Am Herd sieht man Haltenhof selten, seine Funktion ist eine andere: «Ich treffe mich mit Gästen, dem Team und den Abteilungsleitern im Betrieb. Ich suche neue Produkte oder Geschirr, nehme an Strategiesitzungen teil.» Hie und da sei er in der Küche anzutreffen. Dann hilft er der Brigade beim Anrichten. Doch sein Fokus liegt weniger auf dem Teller selbst, als vielmehr bei den Mitarbeitern. «In Dubai hatten wir 40 Restaurants. Da schaute ich, dass jede Person, jeder Charakter am für ihn passenden Ort arbeitet, um da sein Talent entfalten zu können.» In St. Moritz führte Haltenhof im Winter achtzig Mitarbeiter, im Sommer waren es halb so viele. 180 sind es nun in Hongkong.
Einer der grossen Höhepunkte während seiner Zeit im Badrutt’s Palace war das Engagement von Sergio Herman als Gastkoch anlässlich des diesjährigen St. Moritz Gourmet Festivals. Der Niederländer ist einer von nur zwei Köchen weltweit, die je die Höchstwertung von 20 GaultMillau-Punkten erhielten. Haltenhof: «Wir sind seit einigen Jahren befreundet. Ich konnte ihn überreden, ins Engadin zu kommen. Es hat sich gelohnt.»
