Restaurant Gustav: Erst die Horror-News, dann wurde gefeiert

Was für eine Achterbahnfahrt der Gefühle, welche die Mitarbeitenden des Restaurants Gustav in Zürich am Dienstag erleben. Um 14.30 Uhr wird die gesamte Belegschaft der Luxus-Altersresidenz mit angeschlossenem Spitzenrestaurant versammelt: Die Betriebsleitung gibt den über 50 Mitarbeitenden die Schliessung bekannt. Die Nachfrage für die Alterswohnungen sei zu gering. «Wir bedauern die Schliessung der Residenz Gustav ausserordentlich», lässt sich Raphael di Gallo, Delegierter des Verwaltungsrats, in einer Mitteilung zitieren. «Aber die betriebswirtschaftlichen Realitäten liessen uns keine andere Wahl.» Die 74 Wohnungen kosteten zu Beginn monatlich zwischen 7000 und 15'000 Franken. Um die Mietpreise zu senken und die Auslastung zu erhöhen, wurden später Serviceleistungen gekürzt – ohne Erfolg. Eigentümerin des Baus sind die SBB. Mit ihnen vereinbarte die Gustav-Betreiberin die vorzeitige Aufhebung des Mietvertrages. Die Immobilie geht per 1. Oktober 2020 deshalb wieder an die SBB. Die Residenz Gustav wird auf diesen Zeitpunkt geschlossen, das Restaurant bereits per 21. Dezember dieses Jahres. «Ein verrückter Tag»
Zeit, die Hiobsbotschaft sacken zu lassen, bleibt den Mitarbeitenden des Restaurants, das mit einem Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten bewertet ist, nicht. Um 16 Uhr empfangen sie Gastkoch Norbert Niederkofler. Der Dreisternekoch aus dem Südtirol ist für ein 4-Hands-Dinner mit Gustav-Koch Antonio Colaianni (50) angereist. Anlass ist der feierliche Auftakt der Zusammenarbeit von Weinhändler Bindella mit dem italienischen Schaumwein-Haus Ferrari. Niederkoflers an Dillöl serviertes Felchentatar sowie dessen Randengnocchi mit warmer, flüssiger Meerrettichfüllung werden die 60 Gäste so schnell nicht vergessen. Colaiannis Kaninchen mit Steinpilz, Kartoffel und Kürbis und den Bauch des Ormalinger Jungschweins, das mit geräuchertem Aal verfeinert wurde, ebenso wenig. Abschliessender Höhepunkt ist das Dessert der genialen Gustav-Pâtissière Felicia Ludwig mit perfektem Himbeersorbet. «Ein verrückter Tag», meint Colaianni nach getaner Arbeit. «Ich bin stolz auf unser grossartiges Küchen- und Service-Team. Es hat sich sehr professionell verhalten.» Seine Gedanken sind bei einem Paar, das gemeinsam im Gustav arbeitet. Bei einem Mitarbeiter, der zu Hause eine Familie zu ernähren hat. Bei den Jungen, die mit der Situation überfordert sind. Beim neuen Restaurantleiter, der eben erst seine Arbeit aufgenommen und für diesen Job eine Stelle nach fünf Jahren gekündigt hat. Chef setzt sich für Mitarbeiter ein
Colaianni ist bekannt für seine italienische Spitzenküche und für Service auf höchstem Niveau. Springen ihm die Serviceleute nun vorzeitig ab, sobald sie eine neue Anstellung finden können? «Falls sich das abzeichnet, werden wir weniger Gäste ins Restaurant lassen. Ich will nicht, dass das Niveau sinkt.» In diesem Fall müsste er auch das Küchenpersonal herunterfahren. «Natürlich werde ich für meine Mitarbeiter ständig hier sein, zu ihnen schauen und ihnen bei der Jobvermittlung helfen. Das sind meine Goldschätze hier.» Gedanken über seine eigene Zukunft macht sich der Italo-Schweizer noch nicht. Was er aber weiss: «Ich möchte mit dem Herzstück meines Gustav- Teams auch künftig arbeiten.» Der Chef spart an diesem Abend nicht mit Umarmungen für seine Mitarbeiter. Dann setzt er sich mit seinem Küchenchef Antonino Alampi und Gastkoch Niederkofler an die Bar. Sie stossen mit einem Glas Blanc de Blancs aus dem Hause Ferrari auf den Abend und auf die Zukunft an.